Телур гулунг собирают прямо в масле: небольшую порцию пенистой яичной смеси выливают тонкой струёй и сразу подхватывают шпажкой. Сворачиваются короткие яичные нити, а не заранее испечённый омлетный пласт. Смесь из трёх яиц рассчитана примерно на десять небольших шпажек.

5 порций · около 50 минут + первая формовка и полная готовность яичных рулетиков

Ингредиенты

  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Пастеризованное молоко — 10 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 0.5 ст. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Сушёный чеснок в порошке — 1 ч. л.
  • Молотый перец — 0.5 ч. л.
  • Зелёный лук — 1 стебель, очень мелко нарезать
  • Рафинированное растительное масло — достаточно для жарки в глубокой посуде, оставить запас, не выше трети высоты
  • Готовый соус чили — по вкусу для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте около десяти целых пищевых шпажек без щепок, глубокую устойчивую посуду и поддон для стекания. Яйца разбейте в миску, слегка размешайте.
  2. Крахмал сначала разотрите с частью холодного молока без сухих комков. Соедините с яйцами, оставшимся молоком, солью, чесночным порошком, молотым перцем и очень мелко нарезанным луком. Масло и шпажки в эту смесь не добавляют.
  3. Перелейте смесь через воронку в чистую закрывающуюся пищевую ёмкость для встряхивания, оставив большой свободный объём. Хорошо встряхните до обильной пены. Для наливания используйте чистый пищевой носик либо небольшой кувшин; одноразовую бутылку не нагревают и не касаются ею масла.
  4. На среднем огне разогрейте масло в глубокой посуде, заполнив её не больше трети высоты. Небольшая пробная струйка должна сразу схватываться тонкими нитями и пузыриться, не темнея мгновенно. Нагрев должен сохраняться, но масло не должно дымить.
  5. Выливайте небольшую порцию пенистой смеси тонкой струёй в центральную часть масла. В первоисточнике ориентир высоты около 20 см; держите руки и лицо в стороне от возможных брызг и не опускайте носик в масло. Не выливайте весь запас сразу.
  6. Сразу подведите пищевую шпажку к образующимся нитям и, вращая её, собирайте их из центра к краю посуды в небольшой рыхлый рулетик. Формовку начинают немедленно после струи, пока нити ещё подхватываются вместе.
  7. Дайте яйцу приготовиться полностью: внутри не должно остаться жидкой смеси, ориентир для яичного блюда не ниже 71 °C. Проверьте первый и наиболее толстый рулетик тонким термометром. Поднимите шпажку, дайте избытку масла хорошо стечь над посудой и переложите на поддон.
  8. Перед следующей порцией снова перемешайте или встряхните смесь вдали от плиты. Повторяйте малыми порциями, ориентируясь примерно на десять шпажек. При необходимости поправляйте нагрев, чтобы яйцо готовилось без обугливания.
  9. Подайте по две небольшие шпажки на закусочную порцию с готовым соусом чили отдельно. Перед едой снимите яйцо со шпажки и проверьте отсутствие древесных осколков. Это пять небольших порций, а не десять полноценных завтраков.

Крахмал сначала соединяют с холодным молоком

Так легче не оставить сухие комки. Зелёный лук режут очень мелко, чтобы он распределялся в тонкой струе. Вся смесь должна свободно проходить через выбранный пищевой носик.

Пена нужна перед каждой небольшой порцией

Смесь встряхивают в закрытой ёмкости с запасом объёма. Если она постояла, повторяют это вдали от горячего масла. Открывать и энергично трясти бутылку прямо над посудой не нужно.

Нити собирают сразу

Если ждать плотного готового пласта на поверхности, получатся разрозненные кусочки, которые труднее намотать. Шпажка вращается от середины к краю во время схватывания новой порции.

Середину проверяют до подачи

Быстрая формовка не означает готовность самой толстой части. Планируйте около 50 минут для смешивания, нагрева, пробной порции и десяти небольших загрузок. Начальная тренировка и дополнительное доведение яиц могут увеличить срок.