Текула мекула в этой версии — открытый пирог в слоёной оболочке с плотной желтково-миндальной начинкой. Сахар сначала превращают в сироп и остужают, затем соединяют с яйцом, желтками, миндалём и кукурузным крахмалом. После выпечки горячую поверхность покрывают густой белой глазурью. Нарезают пирог уже остывшим, чтобы начинка удерживала срез.

8 порций · около 90 минут + остывание сиропа и готового пирога; допекание при необходимости

Ингредиенты

  • Готовое слоёное тесто — 1 пласт, заранее готовый к работе по упаковке; достаточный для дна и борта формы 20 см
  • Яичные желтки — 4 шт., от яиц среднего размера
  • Целое куриное яйцо среднего размера — 1 шт.
  • Очищенный молотый сладкий миндаль — 125 г, без сахара
  • Сливочное масло — 25 г, растопить и остудить до тёплого
  • Кукурузный крахмал — 35 г, белый тонкий крахмал, не кукурузная мука или крупа
  • Сахар для сиропа — 250 г
  • Питьевая вода для сиропа — 125 г, взвесить отдельно
  • Лимонный сок — несколько капель, для сиропа
  • Сахарная пудра для глазури — 45 г, выбранное домашнее количество
  • Отдельная питьевая вода для глазури — по каплям, до густой текучей консистенции

Как приготовить

  1. Подготовьте круглую форму диаметром 20 см, кондитерский термометр и пергамент для дна. Слоёное тесто должно быть готово к раскатыванию по инструкции упаковки: необходимое размораживание выполняется заранее. Миндаль нужен уже очищенный и мелко смолотый.
  2. В маленьком сотейнике соедините 250 г сахара, 125 г воды и несколько капель лимонного сока. На среднем нагреве доведите до кипения и варите до 104 °C; у автора это занимает около пяти-шести минут кипения. Снимите с нагрева и дайте остыть. Горячий сироп не вливают в сырые желтки.
  3. Прогрейте духовку до 170 °C в режиме верх-низ без конвекции. Застелите дно формы пергаментом и уложите пласт слоёного теста с бортом. При необходимости слегка раскатайте его, сохраняя ровную толщину. Дно несколько раз наколите вилкой, не разрывая оболочку.
  4. Четыре желтка и одно целое яйцо слегка размешайте ручным венчиком до однородности, без отдельного взбивания белков. Добавьте растопленное, уже не горячее масло, кукурузный крахмал и молотый миндаль. Размешайте без сухих комков.
  5. Влейте остывший сироп и соедините с миндальной смесью. Выложите начинку в слоёную оболочку. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы край оставался примерно на два сантиметра выше начинки. Верх пирога оставьте открытым.
  6. Выпекайте на среднем уровне около 35–40 минут до приготовленной устойчивой начинки и пропечённой оболочки. Проверьте шпажкой, что в середине нет сырой жидкой массы; дополнительный домашний ориентир для яичной начинки — не ниже 71 °C. При необходимости продолжите, прикрыв слишком быстро темнеющий край фольгой.
  7. К 45 г сахарной пудры добавляйте отдельную воду буквально по каплям, растирая ложкой. Нужна густая глазурь, которая медленно стекает, а не водянистая пропитка. Распределите её тонким сплошным слоем по горячей начинке, оставляя слоёный край видимым.
  8. Дайте пирогу остыть, затем аккуратно снимите форму и разделите на восемь небольших десертных кусков. Не оставляйте готовую яичную выпечку на столе дольше двух часов: после первого снижения жара завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Тёплый пирог поддерживайте дном формы, чтобы не сломать оболочку.

Сироп остужают до соединения с яйцами

Термометр помогает остановиться на 104 °C. Пять-шесть минут — ориентир кипения у автора, а не замена измерению для любой плиты. После этой стадии сироп должен остыть: он входит в ещё не запечённую желтково-миндальную массу.

Крахмал нужен белый и тонкий

Под названием maizena в рецептуре указан кукурузный крахмал. Жёлтая кукурузная мука и крупа дают другую структуру. Крахмал вмешивают вместе с миндалём и маслом, не заваривая отдельно молоком.

Оболочка остаётся открытой

Готовый пласт закрывает дно и стенки одной формы. Второго листа сверху нет. Два сантиметра свободного борта отсчитывают от уровня уже выложенной начинки; её не заменяют взбитым масляным миндальным кремом.

Глазурь кладут на горячую поверхность

Для домашней раскладки выбрано 45 г пудры: точное количество в исходной записи не задано. Воду вводят понемногу до густоты, позволяющей разнести глазурь по верху. Шоколадную надпись, которую автор предлагает по желанию, здесь не добавляют.

Планируйте выпечку и два остывания

Около 90 минут учитывает приготовление сиропа, подготовку формы, смешивание, выпечку до 40 минут и глазирование. Остывание сиропа и готового пирога требует дополнительного времени. Восемь небольших десертных порций — выбранное деление одного пирога диаметром 20 см.