Текеньос в версии Jani Díaz закрывают полосками домашнего теста: внутри каждого изделия остаётся отдельный сырный брусок. Мягкое масло сначала растирают с мукой, затем добавляют яйцо и воду. После вымешивания и получасового отдыха тесто раскатывают, нарезают и оборачивают вокруг сыра без просветов. Жарят небольшими партиями, проверяя оболочку у начинки.

10 порций · около 100 минут + при необходимости — дополнительные партии и короткое остывание

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 375 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Сливочное масло, мягкое — 115 г
  • Яйцо — 1 шт., выбрана версия с яйцом
  • Тёплая питьевая вода — 120 мл, рабочий запас: начать с 60 мл, остальное вводить только по необходимости
  • Плотный белый сыр queso llanero — 250 г, готовый к употреблению, из пастеризованного молока
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для работы, подпылить поверхность и слегка готовые заготовки
  • Растительное масло — для жарки, по размеру глубокой посуды; до загрузки не выше трети

Как приготовить

  1. В сухой миске смешайте 375 г муки, сахар и соль. Добавьте мягкое сливочное масло и постепенно разотрите руками до влажной крошки.
  2. Введите яйцо и первые 60 мл тёплой воды. Соедините и вымешивайте на чистой поверхности не менее десяти минут до однородного теста, которое перестало прилипать. Если масса сухая, понемногу добавляйте воду из оставшихся 60 мл; весь запас выливать автоматически не нужно. При липкости допустимо немного подпылить мукой.
  3. Соберите тесто в шар, положите в миску и накройте. Оставьте на 30 минут. Пока оно отдыхает, нарежьте 250 г холодного плотного белого сыра на двадцать небольших примерно равных брусков. До оборачивания держите их в холодильнике.
  4. Разделите отдохнувшее тесто пополам. На слегка подпылённой поверхности раскатайте каждую часть до толщины около 4 мм и нарежьте длинными полосками. Вторую часть до работы прикрывайте, чтобы края не высыхали.
  5. Оберните каждый сырный брусок полоской теста, укладывая витки внахлёст. Закройте оба торца и прижмите все стыки: сыр не должен оставаться виден ни в одной щели. Если длины полоски не хватило, соедините с другой с нахлёстом и хорошо защипните. Не наращивайте вокруг сыра ненужный толстый слой.
  6. Слегка подпылите собранные заготовки мукой. В устойчивой глубокой посуде нагрейте растительное масло на умеренном огне; до загрузки его уровень не должен превышать треть высоты посуды. Оставьте свободное место для продуктов и подъёма масла. Вокруг маленькой пробы теста должны появляться пузырьки без мгновенного потемнения.
  7. Жарьте текеньос свободными небольшими партиями с осторожными переворотами до золотистой оболочки и полностью приготовленного теста. Первое изделие выньте, немного остудите и разрежьте: у сыра не должно оставаться сырой липкой полосы. Для яичного теста ориентир — не ниже 71 °C в толще; готовность оболочки проверяйте также по разрезу. При необходимости продолжайте умеренную жарку и уменьшите нагрев, если поверхность темнеет слишком быстро.
  8. Выньте на пищевую бумагу для стекания масла. Повторите со всеми заготовками. Дайте начинке немного остыть и подавайте тёплыми, по два небольших текеньос на десять закусочных подач. Горячий расплавленный сыр не пробуйте сразу после масла.

Воду вводят по состоянию теста

В запасе 120 мл, но замес начинают с половины — 60 мл. Количество, которое действительно понадобится, зависит от муки и размера яйца. Добавляйте остаток небольшими порциями, сохраняя связное тесто.

Масло здесь мягкое, его растирают с мукой до введения жидкости. После соединения следует полноценное вымешивание, затем получасовой отдых под крышкой. Дрожжи и разрыхлитель в этот состав не входят.

Сыр остаётся отдельным бруском

Нужен плотный белый queso llanero, пригодный к употреблению и изготовленный из пастеризованного молока. Его не натирают в замес. Разделение 250 г на двадцать брусков даёт небольшие изделия; остатки сыра не нужно досыпать поверх оболочки.

Раскатка около 4 мм относится к толщине исходного теста. В местах нахлёста слои становятся толще, поэтому достаточно закрыть щели, а не наматывать несколько лишних оборотов.

Проверьте торцы до нагрева

Полоска должна скрывать сыр целиком. Прижимайте каждый нахлёст и оба конца. Открытый участок выпускает расплавленную начинку в масло; исправлять такую щель после погружения уже поздно.

Длинные полоски позволяют менять направление оборачивания вокруг бруска. Их ширина и длина должны хватать для полного закрытия выбранных небольших кусочков; единого неподтверждённого размера полоски здесь не задаётся.

Румянец проверяют вместе с оболочкой

Одна золотистая поверхность не подтверждает готовность теста у сыра. Разрез первой немного остывшей заготовки помогает подобрать умеренный нагрев и не перегрузить посуду следующей партией.

Около 100 минут — ориентир для замеса, десятиминутного вымешивания, получасового отдыха, ручной сборки и всей жарки. Более долгий замес, дополнительные партии и снижение жара перед подачей могут увеличить время. Выход выбран как двадцать небольших изделий, а десять порций означают закусочную подачу по два.