Тавук-гёксу по рецепту Айлы Клули из Cooking Gorgeous — сладкий молочный пудинг с приготовленной курицей. Грудку сначала варят и выдерживают в холодной воде, затем руками разделяют на очень тонкие волокна, многократно меняя воду. Отжатые волокна доваривают в молочной основе, которую после этого ещё измельчают и взбивают. Десерт подают холодным, порезав на порции и посыпав корицей.

6 порций · около 555 минут + разделение волокон, полное охлаждение и закрепление по необходимости

Ингредиенты

  • Куриное филе грудки без кожи и костей — 0.5 шт., половина одного филе; масса источником не задана
  • Цельное пастеризованное молоко — 1000 мл, 750 мл для нагрева и 250 мл для холодной смеси
  • Обычная рисовая мука — 80 г, не клейкая мука
  • Кукурузный пищевой крахмал — 40 г, не кукурузная крупа
  • Сахар-песок — 240 мл, одна мерная чашка 240 мл по выбранному пересчёту, не 240 г; столовую ложку отложить для мастики
  • Несолёное сливочное масло — 1.5 ст. л.
  • Пищевая мастика, mastic gum — 2 кусочка, ароматическая смола для десертов, не гуммиарабик
  • Ванильная паста — 1 ч. л.
  • Молотая корица для подачи — 1 ст. л., на все шесть порций
  • Питьевая вода — для варки, холодного замачивания и смен воды, в молочный пудинг эта вода не входит

Как приготовить

  1. Положите половину филе грудки в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой до покрытия. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и спокойно варите ориентировочно 20–30 минут до полной готовности. Проверьте термометром не ниже 74 °C в середине; при необходимости продолжите.
  2. Переложите приготовленное филе в чистую ёмкость и залейте свежей холодной питьевой водой до покрытия. Прикройте и своевременно уберите в холодильник при 0–4 °C. Для этой версии выбрана четырёхчасовая выдержка из разрешённого источником короткого диапазона четыре–пять часов; перед следующей стадией филе должно полностью охладиться.
  3. Руками разбирайте холодное филе на всё более тонкие волокна. Смените воду и повторите разбор; всего сделайте примерно шесть–семь смен свежей холодной воды. Работайте быстро небольшими порциями, при задержке держите основной запас в холодильнике. Это смены воды при разборе, а не новые четырёхчасовые замачивания.
  4. Когда плотных кусочков не останется, хорошо отожмите волокна от воды. Пока готовится молочная основа, держите их прикрытыми в холодильнике. Отдельно отложите столовую ложку сахара из общей чашки и тщательно разотрите с двумя кусочками пищевой мастики.
  5. В кастрюле нагрейте 750 мл молока с оставшимся сахаром до спокойного кипения. В миске полностью размешайте 250 мл холодного молока, рисовую муку и кукурузный крахмал. Постепенно влейте эту смесь в горячее молоко, непрерывно перемешивая венчиком.
  6. Снова доведите до кипения и загустения, проваривая мучную основу. Добавьте отжатые куриные волокна и томите на слабом огне ещё примерно десять минут, постоянно проходя лопаткой по дну. Масса должна стать связанной, немного тягучей и начать отходить от стенок; ранее приготовленная курица должна полностью прогреться не ниже 74 °C.
  7. Снимите с нагрева. Вмешайте мастику с отложенным сахаром, ванильную пасту и сливочное масло. Погружным блендером, допускающим работу с такой горячей массой, измельчайте несколько минут, избегая брызг. Затем ещё несколько минут работайте обычным венчиком: источник предусматривает обе операции.
  8. Переложите в чистую неглубокую жаростойкую форму комнатной температуры и разровняйте. Дайте уйти сильному пару и своевременно уберите в холодильник при 0–4 °C, не оставляя молочно-мясной десерт полностью остывать на столе. Накройте подходящим пищевым покрытием. Выдержите минимум четыре часа и до полностью холодного пласта, который держит нарезку.
  9. Разрежьте на шесть порций и осторожно переложите лопаткой. Распределите столовую ложку молотой корицы по поверхности. Подавайте холодным. Подрумянивание дна, орехи и отдельный соус в эту версию не входят.

Курицу разбирают уже после холодной выдержки

Четыре часа относятся к первоначальному замачиванию сваренного филе в холодильнике. Последующие шесть–семь смен воды идут во время ручного разделения: волокна постепенно становятся тоньше и не остаются плотными комочками.

Запах не служит проверкой безопасности. Полную готовность курицы подтверждают до замачивания; затем продукт держат холодным и не оставляют надолго на тёплом столе.

Волокна отжимают перед молочной основой

Вода нужна для подготовки курицы и после этого сливается. Если перенести мокрую массу вместе со свободной водой, изменится соотношение литра молока, муки и крахмала.

Половина филе — исходная мера рецепта без придуманного перевода в граммы. Это отдельный ингредиент десерта; его присутствие указано прямо в тексте и составе.

Мастику растирают с частью сахара

Нужна пищевая ароматическая смола mastic gum. Два кусочка растирают со столовой ложкой сахара из уже отмеренных 240 мл. Остальной сахар идёт в нагреваемое молоко; лишнюю ложку сверх общего количества не добавляют.

Рисовая мука и кукурузный крахмал сначала размешиваются в холодной четверти молока. После загущения волокна готовят ещё около десяти минут, а мастику, ваниль и масло вмешивают после снятия с огня.

Измельчение и венчик идут друг за другом

Первым работает подходящий погружной блендер, затем обычный венчик. Горячую густую массу не переливают в закрытый прибор, если изготовитель не разрешает такую работу. Взбитый пудинг выкладывают неглубоким слоем для охлаждения.

Около 555 минут включает четыре часа подготовки курицы в холодильнике, минимум четыре часа закрепления пудинга и ориентир работы с варкой. Более долгое разделение волокон и дополнительное охлаждение могут увеличить план. К подаче пласт должен полностью остыть и держать порцию.