Тартюфо собирают из двух разных половин: шоколадного и орехового мороженого. Оба вида сначала готовят в машине отдельно. В ореховой полусфере делают выемку для ганаша, затем соединяют её с шоколадной половиной и снова замораживают. Перед подачей сферу обваливают в какао. В версии GialloZafferano нужны две одинаковые силиконовые формы, которые точно совмещаются друг с другом.
15 порций · около 600 минут + охлаждение основ, подготовка чаши и полное укрепление
Ингредиенты
- Пастеризованное цельное молоко для шоколадного мороженого — 300 г
- Тёмный шоколад для шоколадного мороженого — 200 г
- Сахар для шоколадного мороженого — 50 г
- Пастеризованные жирные жидкие сливки для шоколадного мороженого — 100 г
- Пастеризованное цельное молоко для орехового мороженого — 300 г
- Пастеризованные жирные жидкие сливки для орехового мороженого — 100 г
- Сахар для орехового мороженого — 100 г
- Кондитерская паста из фундука — 70 г
- Пастеризованные жирные жидкие сливки для ганаша — 100 г
- Пищевой глюкозный сироп — 10 г
- Тёмный шоколад для ганаша — 100 г
- Несладкий какао-порошок для обваливания — 100 г, рабочий запас; всё количество не обязано перейти на десерт
- Холодная вода и лёд — для наружной ванны при охлаждении, не в мороженое
Как приготовить
- Подготовьте две одинаковые пищевые силиконовые формы с небольшими полусферами: заполненные ячейки должны точно совпасть при наложении форм. Освободите ровное место в морозильнике. Машина для мороженого должна быть готова к двум отдельным загрузкам; если её чаша требует предварительного замораживания, выполните его по инструкции до работы и предусмотрите подготовку ко второй загрузке.
- Для шоколадной основы мелко порубите 200 г шоколада. Отдельно слегка согрейте предназначенные для неё 300 г молока. В маленькой кастрюле доведите 100 г сливок почти до кипения и снимите с огня. Добавьте шоколад и 50 г сахара, размешайте, затем влейте тёплое молоко и соедините до однородности.
- Своевременно охладите шоколадную основу в неглубокой ёмкости, при необходимости в наружной ледяной ванне, затем в холодильнике до температуры, подходящей машине. Вода ванны не должна попадать внутрь. Обрабатывайте в машине ориентировочно 35 минут до кремового мороженого, переложите в неглубокую форму, накройте и замораживайте минимум два часа до укрепления.
- Для ореховой основы размешайте отдельные 300 г молока, 100 г сливок, 100 г сахара и 70 г пасты из фундука. Обработайте в подготовленной машине ориентировочно 30 минут до кремового состояния. Переложите в другую неглубокую форму, накройте и замораживайте минимум два часа до укрепления. Продолжительность работы машины уточняют по её инструкции и состоянию массы.
- Для ганаша порубите оставшиеся 100 г шоколада. Нагрейте отдельные 100 г сливок почти до кипения, снимите и вмешайте шоколад с 10 г глюкозного сиропа. Перемешайте до гладкости. Переложите неглубоко, накройте подходящей пищевой плёнкой в контакт и своевременно охладите; держите в холодильнике. Затем переложите в кондитерский мешок и охладите до достаточно плотной массы для начинки.
- Заполните полусферы первой силиконовой формы шоколадным мороженым и выровняйте с краями. Во второй форме заполните соответствующие ячейки ореховым мороженым и также выровняйте. Уберите обе формы в морозильник минимум на час до устойчивого состояния. Работайте быстро, доставая мороженое небольшими партиями.
- В каждой ореховой полусфере маленькой ложкой сделайте выемку, оставляя стенки и край целыми. Наполните выемки холодным ганашем и выровняйте поверхность. Снова замораживайте форму с начинкой минимум час. Вынутые небольшие остатки орехового мороженого держите холодными отдельно.
- Совместите формы заполненными сторонами друг к другу: каждая шоколадная половина должна встретиться с ореховой. Мягко прижмите, соединяя поверхности в целые сферы. Уберите совмещённые формы в морозильник минимум ещё на час, до полного укрепления соединения и самих десертов.
- Непосредственно к подаче аккуратно освободите сферы, одновременно мягко нажимая на обе половины формы. Насыпьте какао в широкую небольшую посуду и обваляйте десерты. Перенесите на тарелки и подавайте сразу. Выход около пятнадцати небольших десертов — ориентир источника; фактическое число зависит от ячеек, возможен остаток мороженого или ганаша.
Две половины отличаются по вкусу и цвету
Шоколадное мороженое занимает одну половину сферы, ореховое — другую. Выемку под ганаш делают в ореховой части после её укрепления. Это не вложенные друг в друга круглые слои: две заполненные формы соединяют плоскими сторонами.
Потребуются две отдельные загрузки машины
У каждой основы свой состав и своё первоначальное замораживание минимум на два часа. Чаша с предварительным охлаждением может потребовать новой подготовки перед второй загрузкой. Не считайте, что одна ещё тёплая чаша обязательно приготовит обе массы подряд.
Время замораживания считают по этапам
После изготовления двух видов мороженого следуют отдельные холодные этапы: минимум час для полусфер, минимум час после наполнения ганашем и минимум час после соединения форм. Около 600 минут — консервативный редакционный план всей работы и указанных ожиданий. Охлаждение основ, подготовка чаши и дополнительное укрепление могут увеличить его.
Ганаш должен удерживаться в выемке
Начинку сначала размешивают из горячих сливок, шоколада и глюкозного сиропа, затем охлаждают. В готовом десерте это мягкий плотный шоколадный центр. Жидкий фонтан при разрезе этой рецептурой не обещают.
Молочные основы охлаждают своевременно
Используйте пастеризованные молоко и сливки. Горячие компоненты охлаждайте небольшим неглубоким слоем и завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте молочные смеси вне холода более двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа. Обваливание в какао выполняют перед немедленной подачей.
