Для этих тарталеток пустые песочные корзинки полностью выпекают заранее. Молочный заварной крем варят отдельно, а затем растворяют в нём кубики готового зелёного концентрата для желе. Тёплую начинку распределяют по остывшим корзинкам и добавляют ломтик киви. Повторная выпечка уже наполненных тарталеток не нужна.
8 порций · около 55 минут + остывание корзинок, крема перед наполнением и готовых тарталеток
Ингредиенты
- Готовое раскатанное песочное тесто — 320 г, подготовить по упаковке
- Яичные желтки — 4 шт., для крема
- Яичный белок — 1 шт., для смазывания выпеченных корзинок
- Молоко — 400 мл
- Мелкий сахар — 35 г
- Пшеничная мука для крема — 1 ст. л., с горкой
- Готовый зелёный концентрат для желе в мягких кубиках — 5 кубиков, британский jelly-block продукт; не порошок, агар или готовое разведённое желе
- Зелёный или золотистый киви — 3 шт., выбраны три из исходных двух–трёх; очистить и нарезать
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 190 °C, с конвекцией до 170 °C. Разделите готовое песочное тесто на восемь частей и раскатайте каждую для глубокой тарталеточной формы диаметром 7–8 см либо большой ячейки формы для маффинов. Выстелите восемь ячеек, оставляя край немного выше бортика.
- Внутрь положите бумагу и груз для слепой выпечки. Выпекайте 10 минут, затем выньте бумагу с грузом, смажьте корзинки белком и выпекайте ещё 5–10 минут до сухого золотистого теста. Подождите 5 минут, осторожно выньте из форм и полностью остудите.
- Молоко нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Желтки взбейте с сахаром и ложкой муки с горкой до светлой густой массы, в которой след от венчика некоторое время остаётся на поверхности. Медленно, постоянно взбивая, влейте треть горячего молока, затем вмешайте остальное.
- Перелейте всё обратно в кастрюлю. Медленно доведите до кипения, постоянно перемешивая и проходя по дну. Масса должна стать густой, гладкой и блестящей. Уменьшите огонь и проварите ещё 2 минуты с постоянным перемешиванием; яичный крем должен полностью приготовиться, ориентир не ниже 71 °C.
- Добавьте пять мягких кубиков готового зелёного концентрата для желе и размешайте до полного растворения. Дополнительную воду из инструкции обычного разведения желе сюда не вливают: выбранные кубики растворяются непосредственно в креме. Дайте смеси остыть до тёплого состояния.
- Разделите тёплый крем между восемью полностью остывшими корзинками. На каждую положите ломтик очищенного киви и дайте начинке остыть. Своевременно завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже и подавайте холодными.
Нужен концентрат в кубиках
Пять кубиков — исходный формат готового британского jelly-block продукта. Это не пять ложек желатина и не произвольная масса порошкового желе. Выбирайте продукт нужного формата и следуйте его маркировке.
Концентрат вводят прямо в горячий заварной крем. Если в продаже только порошок, отдельную замену по массе этот рецепт не рассчитывает.
Белок наносят после первой выпечки
Сначала корзинки проводят десять минут с грузом. Затем бумагу и груз удаляют и смазывают внутреннюю поверхность белком. Второй нагрев должен приготовить и тесто, и белковую плёнку.
Груз — техническая помощь для пустого дна, а не часть начинки. После выпечки выньте его полностью и остудите корзинки до наполнения.
Горячее молоко соединяют постепенно
Первую треть вливайте тонкой струёй при работающем венчике. Так густая желтковая смесь постепенно разводится молоком. После соединения всего объёма крем возвращается на плиту и проходит отдельное кипячение.
Если сначала появляются небольшие комки, продолжайте размешивать по всему дну до гладкости. Кубики желе добавляют в уже приготовленный крем, а не во взбиваемые сырые желтки.
Остывание входит отдельным ожиданием
Около 55 минут — исходный ориентир подготовки и нагревов. Полное остывание корзинок, снижение жара крема до тёплого и окончательное охлаждение наполненных тарталеток требуют дополнительного времени.
Три выбранных киви нарежьте для восьми верхних ломтиков; лишние ломтики можно подать отдельно. Крем с молоком и яйцом держите в холодильнике, не оставляя надолго на тёплом столе.
