В этой тарте Сантьяго нет мучной оболочки и кремовой прослойки. Половину миндаля измельчают почти в муку, вторую оставляют немного крупнее; затем обе части слегка подсушивают и остужают. Целые яйца соединяют с сахаром, осторожно вмешивают миндаль и пекут одним невысоким пирогом. Сахарная пудра с трафаретом оставляет на поверхности силуэт креста Сантьяго.

8 десертных порций · около 120 минут + полное остывание подсушенного миндаля и снижение жара пирога

Ингредиенты

  • Цельный сырой сладкий миндаль Marcona — 250 г, очищенные от скорлупы ядра, не обжаренные
  • Сахар-песок — 250 г
  • Куриные яйца среднего размера — 4 шт.
  • Молотая корица — совсем немного для аромата
  • Лимон — 0.5 шт., только тонкая жёлтая цедра половины
  • Сахарная пудра — немного для рисунка сверху
  • Масло для формы и пергамента — немного, отдельно от состава пирога

Как приготовить

  1. Разделите миндаль на две части по 125 г. Одну измельчите в мелкую муку, другую — в немного более крупную крошку. Останавливайте комбайн короткими импульсами, чтобы не получить масляную пасту.
  2. Прогрейте духовку до 160 °C. Распределите весь измельчённый миндаль по противню и подсушивайте на среднем уровне примерно десять минут, пару раз перемешав. Он должен потерять часть влаги, сохраняя светлый цвет; до тёмного обжаривания не доводите. Выньте и полностью остудите.
  3. К остывшему миндалю добавьте немного корицы и тонкую жёлтую цедру половины лимона без белой горькой части. Прогрейте духовку до 180 °C в режиме верх-низ.
  4. Отдельно венчиком соединяйте сахар с целыми яйцами, вводя яйца по одному. Размешивайте до однородности и небольшого посветления. Белки отдельно в меренгу не взбивают.
  5. Лопаткой осторожно вмешайте миндальную смесь с корицей и цедрой. Не продолжайте интенсивное взбивание миксером. В составе нет пшеничной муки, молока, разрыхлителя и отдельного масла в тесте.
  6. Слегка смажьте форму диаметром 24 см. Вырежьте круг пищевого пергамента по дну, уложите и тоже слегка смажьте. Переложите массу, разровняйте в один слой.
  7. Выпекайте около 25–30 минут до устойчивого приготовленного пирога. В яичной середине должно быть не ниже 71 °C, без сырого жидкого участка; при необходимости продолжите. Верх может быть немного хрустящим, внутри остаётся влажная миндальная крошка.
  8. Оставьте в форме на десять минут, аккуратно выньте и снимите пергамент. Дайте потерять жар перед сахарной пудрой. Уложите чистый трафарет креста Сантьяго, пригодный для пищевого контакта, просейте немного пудры и осторожно снимите трафарет, не стряхивая сахар в рисунок.
  9. Разделите один пирог на восемь небольших десертных порций — редакционный способ подачи всего выхода. Не добавляйте крем или джем между слоями: пирог выпекается единым и подаётся без начинки.

Два помола дают разную фактуру

Первая половина становится мелкой, вторая сохраняет небольшие частицы. Долгое непрерывное измельчение выделяет масло и меняет массу. В этой версии миндаль не заменяют готовой сладкой миндальной пастой.

Сушка не означает сильное обжаривание

Десять минут при 160 °C идут до приготовления теста. Миндаль пару раз перемешивают и затем полностью остужают. Для самой выпечки духовку отдельно доводят до 180 °C.

Целые яйца не разделяют

Яйца по очереди входят в сахарную смесь, которую лишь немного осветляют венчиком. После добавления миндаля работают лопаткой. Отдельных белковых коржей и желткового крема здесь нет.

Рисунок делают после снятия формы

Десятиминутный отдых помогает вынуть пирог. Чистый пищевой трафарет закрывает часть поверхности во время просеивания пудры. Планируйте около 120 минут для помола, десятиминутной сушки, охлаждения миндаля, замеса, выпечки и первого остывания.