Розовые пралины для этого тарта — готовые твёрдые конфеты из миндаля в сахарной оболочке. Их дробят и уваривают со сливками, после чего миндаль задерживают на сите. Гладкую розовую начинку наливают в уже полностью выпеченную песочную основу и охлаждают до устойчивого среза.
8 порций · около 390 минут + фактическое охлаждение, уваривание и закрепление начинки
Ингредиенты
- Пшеничная мука для теста — 250 г
- Сливочное масло — 125 г, кусочками, для теста
- Белый сахар для теста — 60 г
- Мелкая соль — 3 г
- Куриные желтки — 4 шт., без белков
- Пастеризованные жидкие сливки 35% — 600 мл, выбранная жирность для этой записи
- Готовые французские розовые пралины pralines roses — 300 г, твёрдый миндаль в розовой сахарной оболочке; не пралиновая паста
- Сухой рис для слепой выпечки — достаточно для заполнения основы поверх фольги; в пищу не входит
Как приготовить
- Соедините 250 г муки, 60 г сахара и 3 г соли. Добавьте 125 г масла кусочками и быстро разотрите пальцами в однородную песочную крошку. Введите четыре желтка и коротко соберите тесто без долгого вымешивания. Сформуйте толстый диск, закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник при 4 °C или ниже минимум на два часа.
- Достаньте тесто и дайте лишь немного стать податливее для раскатки. Между двумя листами пищевого пергамента раскатайте круг достаточного размера для дна и бортика формы около 25 см. Перенесите в кольцо на застеленном противне либо в подходящую форму для тарта, не растягивая тесто. Срежьте лишнее, наколите дно вилкой и снова охладите минимум тридцать минут. Прогрейте духовку до 200 °C.
- Пока сформованная основа охлаждается, крупно раздробите все 300 г готовых розовых пралин. Переложите в широкую глубокую сковороду или сотейник, добавьте все 600 мл сливок. Доведите до кипения и поддерживайте умеренный нагрев, регулярно проходя лопаткой по дну. Уваривайте ориентировочно сорок пять минут, усилив контроль к концу: сладкая молочная масса не должна пригореть или убежать.
- Для проверки снимите небольшую каплю начинки чистой ложкой на холодную тарелку и дайте ей полностью остыть. Капля должна схватываться, а не оставаться свободно текущей. Пока этого нет, продолжайте осторожное уваривание с новыми проверками. Горячую сахарно-сливочную массу пальцами не трогайте и не пробуйте. Не добавляйте яйца, крахмал или желатин для исправления недоваренной начинки.
- Холодную основу застелите пищевой фольгой, поверх равномерно насыпьте сухой рис до поддержки стенок. Выпекайте при 200 °C около двадцати минут. Осторожно уберите фольгу вместе со всем рисом, уменьшите нагрев до 180 °C и верните пустую основу примерно на семь минут. Дно и бортик должны полностью пропечься, стать сухими и золотистыми, без сырого блестящего теста; при необходимости продолжите.
- Готовую горячую начинку осторожно пропустите через мелкое жаростойкое сито в полностью выпеченную основу, стоящую на ровном противне. Все задержанные миндальные кусочки отделите: в выбранной версии они не возвращаются в тарт. Не поднимайте начинку выше бортика. Если небольшая часть не помещается, остудите её отдельно в маленькой жаростойкой ёмкости, без переполнения формы.
- Дайте уйти активному пару, затем своевременно перенесите тарт в холодильник при 4 °C или ниже минимум на три часа и до фактического закрепления начинки. Не оставляйте молочный тарт на три часа на столе. Суммарно вне холода не более двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Нарезайте только полностью охлаждённый тарт, у которого начинка удерживает срез; если она ещё мягкая, продолжите охлаждение.
- Аккуратно снимите кольцо или извлеките тарт из формы с поддержкой снизу. Разделите на восемь небольших десертных порций. Подавайте холодным, без ореховой посыпки, сахарной пудры и дополнительного крема. Остатки держите закрытыми в холодильнике; отдельный срок хранения этой домашней версии не установлен.
Нужны твёрдые розовые пралины
Проверьте состав и вид покупного продукта: это миндаль в твёрдой окрашенной сахарной оболочке, известный как pralines roses. Пралиновая ореховая паста, шоколадные конфеты и марципан не дают ту же начинку при этих количествах. Дополнительный краситель в эту запись не входит.
Миндаль удаляют после уваривания
В сотейник отправляются все 300 г конфет вместе с ядрами. После приготовления начинку процеживают, и твёрдые ореховые части остаются вне тарта. Советы о раннем удалении, отдельной сушке орехов и декоративной посыпке здесь не используются.
Сливки выбирают до начала варки
На странице Julie Andrieu указаны жидкие сливки без процента жирности. Для этой записи выбраны пастеризованные 35%. Это редакционный выбор, без обещания одинакового поведения всех марок. Проверка холодной капли важнее окончания сорока пяти минут.
Основа готова до наполнения
Первые двадцать минут она выпекается под фольгой с сухим рисом, следующие семь — уже пустой при меньшей температуре. Рис служит только грузом. Готовую начинку не запекают снова вместе с сырым тестом.
Время включает несколько холодных этапов
Около 390 минут — редакционный начальный план: два часа отдыха теста, минимум полчаса сформованной основы, параллельные уваривание и выпечка, затем минимум три часа закрепления. Фактическое охлаждение, дополнительное уваривание и закрепление могут увеличить срок.
Три часа в холодильнике выбраны редакцией для молочного тарта: в рецепте Joseph на сайте Julie Andrieu температура трёхчасового ожидания не уточняется. Восемь небольших подач выбраны из указанного диапазона шесть-восемь. Собственное кухонное испытание этой записи не проводилось.
