Для тамаго фува-фува яйца взбивают миксером с небольшим количеством даси до густой светлой пены. Остальной бульон заранее доводят до кипения. Пену вливают одним движением у края кастрюли и накрывают: снизу остаётся бульон, сверху — мягкий воздушный яичный слой.

2 порции · около 25 минут

Ингредиенты

  • Пастеризованные в скорлупе куриные яйца — 2 шт., фабричные, пригодные для взбивания по маркировке
  • Готовый несолёный кацуо-даси — 400 мл, остывший
  • Светлый японский соевый соус усукути — 7.5 мл, половина столовой ложки 15 мл
  • Соль — 0.5 ч. л., или меньше по солёности основы
  • Молотый перец — щепотка
  • Мирин — небольшое количество для вкуса

Как приготовить

  1. Выберите небольшую достаточно глубокую кастрюлю с крышкой, оставив место для подъёма пены; удобный ориентир — около полутора литров. Весь остывший даси смешайте с усукути, солью и перцем. Отмерьте 40 мл приправленной смеси для яиц, остальное перелейте в кастрюлю.
  2. Кастрюлю с основной частью бульона накройте и начните нагревать на среднем огне. В чистую миску разбейте два пастеризованных яйца, добавьте отмеренные 40 мл приправленного даси и немного мирина.
  3. Электрическим ручным миксером взбивайте яичную смесь не менее четырёх-пяти минут до густой светлой кремообразной пены. Простого размешивания венчиком до однородности недостаточно для выбранной структуры.
  4. Когда бульон в кастрюле уверенно закипит, выключите нагрев. Сразу влейте пену одним приёмом у внутреннего края кастрюли. Не размешивайте всё ложкой. Немедленно закройте крышкой и оставьте примерно на две-три минуты.
  5. Осторожно откройте, направляя пар от себя. Яичный слой должен приготовиться без жидких сырых участков, ориентир яичного блюда — не ниже 71 °C внутри. Если тепла не хватило, верните крышку и осторожно продолжите на самом слабом нагреве до готовности. Две-три минуты сами по себе этого не гарантируют.
  6. Подавайте немедленно, осторожно распределяя пену и бульон по двум небольшим глубоким тарелкам. Если переносите кастрюлю на стол, ставьте на жаростойкую устойчивую подставку. Воздушный верх может частично осесть при раскладывании — долго хранить его ради формы не нужно.

Для пены выделяют малую часть бульона

Всего даси 400 мл, к нему добавляют соевый соус и приправы. Из уже приправленной смеси здесь берут 40 мл для яиц, а весь фактический остаток греют в кастрюле. Так дополнительный объём соевого соуса не теряется при делении.

Миксер меняет структуру

Яйца взбивают вместе с белками и желтками, добавив лишь небольшую порцию жидкости. Густая пена должна сформироваться до контакта с кипящим бульоном. Она не получается от короткого перемешивания всей смеси прямо в кастрюле.

Остаточное тепло проверяют

Исходный способ использует краткое приготовление под крышкой после выключения огня. Толщина посуды, высота пены и температура яиц меняют результат. Здесь специально выбраны фабричные пастеризованные яйца и проверка полной готовности; при необходимости слабый нагрев продолжают.

Подача следует сразу за приготовлением

Тонкий яичный слой лучше есть горячим вместе с бульоном. Отдельных мясных, грибных и овощных добавок в этой версии нет. Около двадцати пяти минут — ориентир подготовки, взбивания, нагревания и проверки; длительного ожидания после сборки не планируют.