У таху телур в версии Андреа Нгуен тофу сначала выдерживают в горячей солёной воде, обсушивают и обжаривают. Остывшие кусочки режут ещё мельче и соединяют с яйцами. Вторая жарка связывает их в небольшие лепёшки с неровными золотистыми краями. Сверху — огуречная соломка, кинза и сладко-острый соус.

4 порции · около 90 минут + остывание тофу и дополнительные партии жарки по необходимости

Ингредиенты

  • Плотный или особо плотный тофу — 227 г, округление исходных 8 унций
  • Мелкая соль для горячей воды — 0.75 ч. л.
  • Кипящая питьевая вода для тофу — 360 мл, полторы выбранные чашки по 240 мл
  • Нейтральное растительное масло — для покрытия дна сковороды и второй жарки по необходимости
  • Кукурузный крахмал — 1 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Питьевая вода для крахмала — 1 ч. л., 5 мл, отдельно от горячей воды
  • Соль для яичной смеси — чуть меньше ¼ ч. л.
  • Молотый чёрный перец — чуть меньше ⅛ ч. л.
  • Крупные куриные яйца — 2 шт.
  • Свежий огурец — 100 г, домашний рабочий запас для подачи
  • Нарезанная свежая кинза — 2 ст. л., 30 мл, нижняя граница исходных 2–3 ложек
  • Готовый сладкий соевый соус kecap manis — 4 ст. л., 60 мл
  • Готовый соус срирача — 2 ч. л., 10 мл

Как приготовить

  1. Слейте упаковочную жидкость с тофу. Разрежьте поперёк на пластинки толщиной около 8 мм, затем на плоские кусочки примерно с крупную почтовую марку. Старайтесь сохранить одинаковую толщину. Растворите три четверти чайной ложки соли в 360 мл только что вскипевшей воды и залейте тофу в жаропрочной миске. Оставьте на пятнадцать минут.
  2. Слейте воду. Разложите тофу на чистом гладком кухонном полотенце без ворса или двойном слое бумажных полотенец на тарелке. Дайте стечь и обсохнуть десять–пятнадцать минут; здесь для плана выбрана верхняя граница. Перед маслом поверхность должна быть освобождена от видимой воды.
  3. В антипригарной сковороде около 25 см нагрейте слой масла, покрывающий дно, на среднем сильном нагреве. Обжарьте тофу в две свободные партии примерно по четыре минуты каждую, переворачивая в середине. Кусочки должны стать золотистыми с хрустящими краями. Выполните также обязательные указания по нагреву с упаковки тофу.
  4. Переложите на бумагу для удаления лишнего масла и дайте полностью уйти сильному жару. Остывшие кусочки разрежьте поперёк пополам: получатся небольшие плоские пластинки. Не растирайте их в пасту. Если требуется долгое ожидание, держите своевременно охлаждённый тофу в холодильнике.
  5. Смешайте готовые кекап манис и срирачу — это выбранный вариант соуса. Вымойте и обсушите огурец и кинзу. Огурец нарежьте тонкой короткой соломкой, кинзу нарубите. Держите отдельно до подачи.
  6. В миске размешайте чайную ложку кукурузного крахмала с отдельной чайной ложкой воды. Добавьте чуть меньше четверти чайной ложки соли, чуть меньше восьмой чайной ложки перца и два яйца. Размешайте до однородности. Вмешайте весь обжаренный нарезанный тофу.
  7. При необходимости добавьте в сковороду масло, чтобы оно тонко покрывало дно. Нагрейте до состояния, когда капля яичной смеси сразу начинает жариться. Выкладывайте небольшие порции, ориентируясь на две столовые ложки смеси на лепёшку, и располагайте кусочки тофу плашмя. Разделите фактическую смесь примерно на восемь частей, не оставляя все яйца последней лепёшке.
  8. Жарьте свободными партиями примерно по минуте с каждой стороны до золотистого или насыщенного коричнево-золотого цвета. Для дополнительной хрусткости первую сторону можно поджарить ещё около тридцати секунд. Яичная связка и крахмал должны полностью приготовиться без сырой середины; выбранный домашний минимум в центре — 74 °C, с учётом повторного нагрева ранее обжаренного тофу. При необходимости уменьшите огонь и продолжайте до готовности.
  9. Готовые лепёшки перекладывайте на решётку, не складывая плотной горячей стопкой. Разложите по две на каждую из четырёх небольших закусочных порций. Распределите огурец, кинзу и весь смешанный соус непосредственно перед подачей, чтобы края не успели размокнуть.

Тофу проходит отдельную первую жарку

Горячая солёная выдержка и обсушивание предшествуют маслу. После первой жарки кусочки остывают и разрезаются ещё раз. Яйца добавляют уже к этим подготовленным пластинкам; комбайн и протирание здесь не нужны.

Крахмала нужна одна чайная ложка

Его предварительно размешивают с равным объёмом воды и только затем добавляют яйца. Это небольшая добавка к яичной связке; отдельную крахмальную подливку не варят. Перемешивайте перед очередной порцией, чтобы яйцо и кусочки распределялись равномерно.

Огурец — разрешённый вариант подачи

Автор предлагает огуречную соломку как альтернативу проросткам. Здесь выбран огурец, а рабочее количество 100 г уточнено для домашней подачи. Из двух вариантов соуса взят только кекап манис со срирачей. Арахисовый соус дополнительно готовить не требуется.

Четыре порции относятся к закуске

У источника получается около восьми маленьких лепёшек для четырёх закусочных подач. Около девяноста минут — ориентир на горячую выдержку, пятнадцать минут стекания, первую жарку, остывание, нарезку, подготовку соуса и вторую жарку. Дополнительное остывание и небольшая вместимость сковороды увеличат срок.