Свежую сыворотку после культурного сычужного сыра можно нагреть ещё раз и собрать появившиеся белые сгустки. В способе New England Cheesemaking их сначала осторожно сдвигают к центру кастрюли и дают объединиться, а уже затем перекладывают в дренажную форму. Здесь выбрана ветка без добавления молока и лимонной кислоты; количество получившегося сыра заранее не фиксируется.

Одна партия заготовки · около 90 минут + фактическое образование сгустка и полное охлаждение

Ингредиенты

Свежая сладкая сыворотка от культурного сычужного сыра — 3785 мл, из пастеризованного молока; округлённый американский галлон, не кислая сыворотка от панира или йогурта
Соль для сыроделия — 0.5 ч. л., половина выбранной мерной ложки 5 мл, то есть 2,5 мл соли по объёму

Как приготовить

Возьмите свежую сыворотку от уже изготовленного сычужного сыра с культурой, полученного из пастеризованного молока с соблюдением своей технологии. При ожидании сыворотка должна храниться при 4 °C или ниже. Не используйте кислую жидкость после панира, йогурта или быстрой кислотной моцареллы, а также уже отработанную для рикотты сыворотку. Приготовление первого сыра в этот рецепт не входит.
Подготовьте чистую кастрюлю примерно на шесть литров, точный пищевой термометр, шумовку, небольшие пищевые дренажные формы и поддон. Формы должны удерживать нежные сгустки и позволять жидкости уходить. Налейте 3785 мл сыворотки. Медленно нагревайте без взбивания и размешивания до 71 °C; предусмотренное источником необязательное добавление молока здесь пропущено.
Продолжите нагрев до 76–77 °C. Всыпьте половину мерной чайной ложки соли и быстро распределите её одним коротким перемешиванием. После этого вновь оставьте жидкость без движения.
Доведите сыворотку до 85 °C и поддерживайте около этой температуры, пока на поверхности не появятся белые сгустки. Не требуется бурное кипение. В этой выбранной ветке нет добавления кислоты: если отдельный плавающий сгусток не образуется, результат не обещан. Прекратите попытку, не продолжая нагрев бесконечно и не подбирая кислоту наугад.
Когда сгустки всплыли, шумовкой очень бережно сдвиньте их от стенок к центру прямо в кастрюле. Не размельчайте и пока не вынимайте. Дайте им около 10–15 минут покоя: небольшие хлопья должны объединиться в более связные скопления.
Только после этого осторожно переложите всплывший сгусток шумовкой в дренажные формы, установленные над поддоном. Основную жидкую сыворотку оставьте отдельно в кастрюле. Не выливайте всю кастрюлю на ткань и не выжимайте сыр. Для выбранной лёгкой версии начните примерно с пятнадцати минут стекания и остановитесь, когда свободное отделение жидкости заметно замедлится.
Перенесите небольшие формы с сыром на чистый поддон и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. После нагрева не оставляйте сыр вне охлаждения дольше двух часов суммарно; при жаре выше 32 °C предел — час. Полностью охлаждённую рикотту бережно переложите в чистую закрытую ёмкость и сохраняйте холодной до ближайшего использования.

Подходит остаток конкретного сыроделия

Сладкая сыворотка здесь означает свежий остаток после сычужного сыра, а не воду с добавленным сахаром. Нужна жидкость с известной историей получения и охлаждения. Сывороточный порошок и кислая жидкость после лимонного сворачивания не считаются равной заменой.

Молоко и кислота остаются за пределами выбранной ветки

Производитель допускает эти добавления, но отмечает их как необязательные. В этой версии используются только сыворотка и соль. Количество оставшихся сывороточных белков зависит от первого сыра, поэтому одинаковый начальный объём не гарантирует одинаковый выход. Отсутствие добавленного молока не делает продукт свободным от молочного аллергена.

Сначала покой в кастрюле, затем форма

Шумовка не должна сразу раздробить едва возникшие хлопья. Их собирают к середине и дают объединиться в исходной жидкости. Последующее перекладывание отделяет свежий сыр от основной сыворотки; прессовать его в плотную головку не требуется.

Для лёгкой текстуры достаточно короткого стекания

У исходного способа есть более долгие варианты отцеживания. Здесь выбран короткий, с остановкой после замедления свободного стока. Длительное тёплое отвешивание, ночное прессование и выдержка для солёного твёрдого сыра в этот рецепт не входят.

Девяносто минут — план работы, выход зависит от сыворотки

Редакционный ориентир включает нагрев почти четырёх литров жидкости, покой и короткое стекание. Фактическое образование сгустка и полное охлаждение могут занять дополнительное время. Это одна партия заготовки для дальнейшего использования, без заявленного веса и отдельного срока длительного хранения.