Свежие cheese curds начинают с молока и специальной сырной культуры. Прогретое зерно сначала собирают в общую массу под грузом, а затем разламывают и солят. Для этой версии по Jim Wallace нужны термометр и подходящий для молока и сгустка pH-метр: процесс нельзя закончить по одному таймеру.

Одна партия · около 420 минут + фактическое охлаждение готового сыра

Ингредиенты

  • Пастеризованное цельное молоко — 7570 мл, два американских галлона с округлением; не ультрапастеризованное
  • Пищевой раствор хлорида кальция New England Cheesemaking 30–32% — 2.5 мл, готовый раствор для сыроварения, не сухой порошок
  • Термофильная культура C201 New England Cheesemaking — 1 индивидуальный пакет, рассчитан производителем на объём до двух американских галлонов молока
  • Жидкий животный сычужный фермент New England Cheesemaking single strength — 2.5 мл, одинарной концентрации; другой препарат автоматически не подставляют
  • Прохладная питьевая нехлорированная вода для хлорида кальция — 59 мл, отдельная ёмкость
  • Отдельная прохладная питьевая нехлорированная вода для фермента — 59 мл
  • Соль для сыра — немного по вкусу, только после завершения процесса

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую нержавеющую кастрюлю, термометр, нож для сгустка, шумовку, ткань, дуршлаг и тарелку. Для прессования нужен устойчивый пищевой груз массой около 3,63 кг. Откалибруйте пищевой pH-метр, пригодный для молока и полутвёрдого сгустка; измеряйте с учётом фактической температуры по инструкции прибора. Культуру и фермент до работы храните по маркировке.
  2. Нагрейте молоко до 35,6 °C. Запустите таймер на девяносто минут для отслеживания начальной части процесса. Разведите хлорид кальция в первых 59 мл воды и вмешайте в молоко. Внесите один пакет C201. Поддерживайте 35,6 °C тридцать минут.
  3. Отдельно разведите фермент во вторых 59 мл воды и сразу внесите. Осторожно перемешивайте движением сверху вниз около тридцати секунд, затем оставьте молоко неподвижным. Примерно через 18–25 минут проверьте сгусток: широкий бок ножа должен разделять его ровным разломом с прозрачной сывороткой. При мутной сыворотке подождите ещё несколько минут; слабый сгусток не режьте.
  4. Нарежьте всю толщину сгустка кубиками около 19 мм, сочетая вертикальные и горизонтальные разрезы. Через три минуты начните очень бережно перемешивать при 35,6 °C. Затем постепенно, за тридцать минут, поднимите температуру до 46,7 °C, продолжая осторожное движение зерна.
  5. После достижения 46,7 °C готовьте зерно ещё тридцать–шестьдесят минут при этой температуре до уплотнения по всей толщине. Контрольная точка в конце этой стадии — pH 6,4. Девяностоминутный таймер относится к предыдущему начальному прогреву и не завершает весь рецепт. Если контрольная точка не подтверждается в пределах отведённого процесса, партию не продолжайте.
  6. Откиньте зерно на дуршлаг с чистой тканью. Соберите её углы и подвесьте над ёмкостью на пятнадцать–двадцать минут. Затем осторожно стяните ткань, собирая зерно вместе. Положите сверху чистую небольшую пищевую тарелку и устойчиво установите груз около 3,63 кг: сыворотка должна свободно стекать.
  7. Выдерживайте под грузом один–три часа. Нужна связная масса с pH 5,3 в конце прессования. Если эту контрольную точку подтвердить не удалось в пределах указанного процесса, партию не подавайте. Не добавляйте кислоту и не продлевайте тёплую выдержку без конца, пытаясь исправить результат.
  8. Разломайте готовую массу на небольшие удобные для еды кусочки и перемешайте с небольшим количеством сырной соли. Это свежий продукт без дальнейшего созревания. Разложите небольшим слоем в чистую пищевую ёмкость и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже; не оставляйте на столе ради сохранения характерного скрипа.

Сначала масса, затем отдельные кусочки

В этом способе зерно не промывают и не стараются сохранить рассыпчатым на протяжении всей работы. Связная масса под грузом — промежуточная стадия перед разломом. Готовые покупные сырные зёрна для путина пропускают всю эту работу; здесь их получают из молока.

Нужны указанные культура и концентрации

C201 — конкретный пакет термофильной культуры, а не общее название любой закваски. Для кальция выбран готовый пищевой раствор 30–32%, для фермента — жидкий single strength. По отдельным инструкциям производителя каждый раствор разводят своей порцией прохладной нехлорированной воды. Общий ориентир на упаковке фермента не заменяет последовательность именно этого сырного рецепта.

Кислотность проверяют дважды

В исходном рецепте pH 6,4 относится к окончанию прогрева зерна, pH 5,3 — к окончанию прессования. Здесь прибор и остановка при неподтверждённых точках выбраны как обязательное условие. Измерение pH, ровный разлом и уплотнение не доказывают отсутствие болезнетворных микроорганизмов. Используйте пастеризованное молоко, чистые ткань, посуду и пробу по инструкции прибора.

Планируйте одну партию

Около 420 минут — редакционный запас на начальные стадии, дополнительный прогрев, стекание, прессование и работу с инструментами. Фактическое охлаждение учитывается дополнительно. Масса готового сыра не обещана: она зависит от молока и потерь сыворотки. После завершения управляемого сырного процесса не держите готовый продукт вне холода дольше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Срок хранения этой партии не установлен.