У сырной лепёшки легко поджарить поверхность и оставить толстый шов сырым. Особенно если начинку завернуть большим шаром, а потом побояться расплющить. В этом рецепте делаем четыре закрытые лепёшки: сначала прячем сыр, затем аккуратно распределяем его внутри почти плоского круга.
Получится 4 лепёшки диаметром 18–20 см, по одной на порцию. Понадобится сковорода с толстым дном диаметром 24 см и крышка. Подготовка займёт около 20 минут, отдых теста ещё 20, жарка всей партии примерно 35–40 минут.
Что взять
- Пшеничная мука: 300 г, плюс до 20 г для раскатки.
- Кефир 2,5–3,2%: 200 мл.
- Сливочное масло: 20 г в тесто и 15 г для готовых лепёшек.
- Пищевая сода: 3 г, примерно половина чайной ложки без горки.
- Соль: 3 г.
- Сулугуни: 200 г.
- Плотная моцарелла для запекания: 100 г.
Сыр здесь находится только внутри. Моцареллу берите без рассола, сулугуни промокните, если он влажный. Начинку не солим заранее: в сулугуни соли может быть достаточно. Попробуйте маленький кусочек перед тем, как начинать готовить.
Кефир нужен свежий и обычный по густоте. Молоком его в этой формуле не заменяем: сода рассчитана на кисломолочную основу. Если кефир только что из холодильника, дайте отмеренной порции немного согреться, пока натираете сыр и взвешиваете муку.
Как сделать мягкое тесто
- Растопите 20 г масла и остудите до тёплого состояния. Смешайте муку с содой и солью. Влейте кефир и масло, соберите массу ложкой.
- Переложите на стол и месите 3–4 минуты. Тесто должно собраться и перестать оставлять толстый липкий слой на ладонях. Лёгкая липкость допустима. Не пытайтесь убрать её большим количеством муки.
- Накройте миской или плёнкой и оставьте на 20 минут. После отдыха поверхность станет ровнее, а края будут меньше рваться при раскатке.
- Натрите оба сыра, смешайте и разделите на четыре порции по 75 г. Тесто тоже разделите на четыре равные части. Каждую округлите, пока занимаетесь первой, остальные держите накрытыми.
Как закрыть начинку без толстого узла
- На слегка подпылённом столе раскатайте часть теста в круг диаметром около 13–14 см. Положите сыр в центр, оставляя свободный край.
- Поднимайте край небольшими участками и собирайте над начинкой. Плотно защипните отверстие. Не подкладывайте под шов много муки: мучные края хуже соединяются.
- Переверните швом вниз. Ладонью мягко прижмите середину, затем двигайтесь к краям. Когда заготовка станет шире, осторожно прокатайте скалкой без сильного нажима.
- Доведите диаметр до 18–20 см. Толщина наполненной лепёшки должна быть примерно 6–8 мм, без высокого бугра в центре. Если сыр прорвал небольшой участок, стяните края теста над разрывом и прижмите.
Не нужно заранее раскатывать все четыре лепёшки и оставлять их открытыми на столе. Удобнее готовить следующую, пока первая находится на сковороде. Так поверхность не подсыхает, а заготовки не приходится перекладывать несколько раз.
Жарка под крышкой
- Прогрейте сухую сковороду на среднем огне около 2 минут. Стряхните лишнюю муку с лепёшки и перенесите её на дно.
- Сразу уменьшите нагрев до умеренного, немного ниже среднего. Накройте и готовьте 4–5 минут с первой стороны. На поверхности могут появиться воздушные пузыри.
- Подденьте широкой лопаткой, переверните и готовьте под крышкой ещё 4–5 минут. Корочка должна покрыться золотистыми пятнами, без чёрных участков. Если они появляются уже через минуту, сковорода слишком горячая.
- Первую лепёшку разрежьте после короткого отдыха. Вокруг сыра должно быть пропечённое тесто, без липкой сырой полосы, особенно в центре и у шва. Если слой ещё влажный и мажется, верните части на слабый огонь под крышку ещё на несколько минут.
- Готовые лепёшки смажьте оставшимися 15 г масла, распределив его на всю партию. Складывайте стопкой и неплотно прикрывайте, пока жарятся остальные.
Если сыр вытек на сковороду
Снимите остатки сыра лопаткой перед следующей порцией: они быстро темнеют. Причиной обычно становится разрыв теста или неплотно закрытый шов. Сильнее нажимать скалкой на следующую заготовку не поможет. Лучше распределить начинку ладонью, а затем только выровнять толщину.
Лепёшку удобнее разрезать на четыре треугольника после 2–3 минут отдыха. Сыр ещё будет тянуться, но начинка станет менее текучей, и её проще удержать внутри куска.
Другие рецепты домашней выпечки ищите в канале «Что приготовить» в MAX.