Тонкие сырные нити получают повторением одного движения: тёплую петлю растягивают, складывают вдвое и снова вытягивают. Затем пучок скручивают и закрепляют косой. Здесь нужна готовая свежая сырная масса для моцареллы из пастеризованного молока — именно сгусток для вытягивания, а не произвольный готовый сыр. Одна заготовка начинается с 340 г сгустка.

Одна сырная коса · около 80 минут + первое вытягивание и охлаждение до холодной середины

Ингредиенты

  • Свежий сгусток для моцареллы из пастеризованного молока — 340 г, пригодный для вытягивания по маркировке производителя
  • Молотый махлаб — маленькая щепотка по вкусу
  • Семена нигеллы — 0.25 ч. л., по желанию
  • Соль — по вкусу, только после вытягивания
  • Холодная питьевая вода со льдом — миска для смачивания внешней стороны пищевых термоперчаток

Как приготовить

  1. Подготовьте весы, широкую посуду для микроволновки, деревянную ложку и чистый пищевой контейнер с крышкой. Для горячей посуды нужны прихватки, для вытягивания — чистые пищевые термостойкие перчатки, подходящие для работы с горячим сыром. Поставьте рядом миску ледяной воды.
  2. Нарежьте 340 г сгустка ровными пластинами толщиной около 1,3 см. Разложите в посуде рядом, без нахлёста. Слегка присыпьте маленькой щепоткой махлаба и, если используете, четвертью чайной ложки нигеллы. Осторожно прижмите специи к поверхности.
  3. Прогрейте на 70% мощности 1 минуту 30 секунд. Затем нагревайте ещё два-три раза интервалами по 30 секунд, проверяя после каждого. Нужна мягкая гладкая масса, а не отдельные плотные комки. Микроволновки отличаются: не заменяйте проверку одним длительным нагревом.
  4. Деревянной ложкой быстро соедините кусочки со специями. Удерживая горячую посуду прихватками, осторожно слейте лишнюю сыворотку. Пищевыми термоперчатками соберите мягкий сыр в шар; не проверяйте горячую массу голыми пальцами.
  5. Смочите наружную поверхность перчаток ледяной водой. Сделайте в середине шара отверстие, формируя кольцо. Разведите руки в противоположные стороны, вытянув большую петлю, затем сложите её вдвое, чтобы получить две равные пряди.
  6. Повторяйте вытягивание, складывание петли и мягкое скручивание несколько раз. Работайте быстро, пока сыр податлив, периодически смачивая внешнюю сторону перчаток. Не тяните остывший сыр силой, если он уже рвётся.
  7. Скрутите противоположные концы пучка в разные стороны, получая жгут. Переплетите его в косу и пропустите один конец через петлю другого, закрепляя форму. Посолите сверху по вкусу и осторожно прижмите соль.
  8. Переложите косу в пищевой контейнер, промокните чистым бумажным полотенцем, закройте крышкой и уберите в холодильник примерно на один час, до полного охлаждения. Перед подачей разрежьте один конец петли и разберите сыр на тонкие пряди.

Сгусток выбирают до начала работы

Проверьте назначение продукта у производителя или продавца сыродельного сырья: нужна масса для вытяжного сыра. Этот рецепт начинается с готового сгустка и не описывает его получение из молока. Готовый сыр другой технологии может крошиться или выделять жир вместо эластичной петли.

Одна коса, без обещания точной массы

340 г — масса сгустка перед прогревом. Часть сыворотки отделится, поэтому итоговая масса заранее не фиксируется. Специи даны для одной заготовки: махлаб добавляют маленькой щепоткой по вкусу, нигеллу можно пропустить.

Час охлаждения входит в расчёт

Планируйте около 80 минут вместе с формовкой, короткими прогревами и часовым охлаждением. Первое вытягивание и дополнительный прогрев могут увеличить это время. Готовую косу охлаждают в закрытом контейнере в холодильнике до полностью холодной середины.