Суспиро лименьо подают холодным в небольших чашках. Сладкую сгущёнку и концентрированное молоко без сахара уваривают вместе, затем соединяют с желтками и процеживают. После шести часов в холодильнике крем покрывают мягкой меренгой, взбитой с горячим сиропом на портвейне.

8 порций · около 440 минут + дополнительное охлаждение меренги перед отсадкой

Ингредиенты

  • Сгущённое молоко с сахаром — 800 г
  • Концентрированное молоко без сахара, evaporated milk — 800 г, не сливки и не сладкая сгущёнка
  • Фабричный пастеризованный яичный желток — 5 эквивалентов желтка, отмерить по маркировке продукта
  • Фабричный пастеризованный яичный белок — 5 эквивалентов белка, для взбивания, отмерить по маркировке и взвесить
  • Белый сахар — двойная масса отмеренного белка в граммах, например, массу белка умножают на два; фиксированная масса не задана
  • Питьевая вода — 50 мл
  • Портвейн — 50 мл
  • Молотая корица — немного для подачи

Как приготовить

  1. Отмерьте фабричные пастеризованные желтки и белки по эквивалентам на упаковке. Белок должен подходить для взбивания. Взвесьте свою порцию белка и приготовьте сахар вдвое тяжелее: для массы белка M граммов потребуется 2 × M граммов сахара. До использования держите яичные продукты в холодильнике.
  2. Соедините 800 г сладкой сгущёнки и 800 г концентрированного молока без сахара в толстодонной кастрюле. На умеренно слабом нагреве готовьте примерно 30–40 минут, непрерывно проходя силиконовой лопаткой по дну, до заметного загустения. Не доводите смесь до подгорания.
  3. Снимите кастрюлю с огня. Добавляйте отмеренный пастеризованный желток пятью небольшими порциями, быстро размешивая венчиком после каждой. Процедите всю смесь через мелкое сито в чистую жаропрочную миску.
  4. Разделите между восемью небольшими чашками или креманками. Дайте выйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник при 4 °C или ниже; не оставляйте молочный крем на столе дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Охлаждайте не менее шести часов, до полностью холодной основы.
  5. Когда крем охладится, поставьте в маленькой кастрюле отмеренный сахар, 50 мл воды и 50 мл портвейна на средний нагрев. Контролируйте сироп пищевым термометром. При 110 °C начните взбивать пастеризованный белок электрическим миксером на средней или высокой скорости.
  6. При достижении сиропом 119 °C снимите кастрюлю. Продолжая взбивать, осторожно лейте горячий сироп тонкой струёй по внутренней стороне миски, не на вращающиеся венчики. Используйте жаростойкую устойчивую миску и держите руки подальше от горячей струи.
  7. Продолжайте взбивать на высокой скорости около 8–10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и остывшей. Дайте ей при необходимости дополнительно остыть перед соединением с холодным кремом.
  8. Отсадите мягкую меренгу на полностью холодную молочную основу. Слегка посыпьте корицей и подавайте холодным. Духовка и горелка для этого верха не нужны. Держите оставшиеся порции закрытыми в холодильнике до подачи.

Два разных молочных продукта

Сладкая сгущёнка и концентрированное молоко без сахара вместе формируют основу. Не заменяйте вторую массу ещё одной банкой сладкой сгущёнки: содержание сахара изменится.

Сахар считают по белку

Количество сахара зависит от фактически отмеренной массы белка. Используйте кухонные весы; пять эквивалентов по маркировке не означают одну универсальную массу у разных продуктов.

Для мягкого верха нужен пастеризованный белок

119 °C — температура сиропа в кастрюле. Она не подтверждает температуру каждой части меренги. Выбирайте фабричный пастеризованный продукт для взбивания; для добавляемого вне нагрева желтка также предусмотрена фабричная пастеризация.

Шесть часов холода входят в план

Ориентир около 440 минут включает уваривание, подготовку крема, не менее шести часов охлаждения и взбивание. Дополнительное охлаждение меренги показано отдельно. Портвейн остаётся частью состава; этот десерт не обозначают как безалкогольный.