Сукиян по рецепту Реджи Мэтью готовят со сладкой бобово-кокосовой серединой. Цельный зелёный маш сначала полностью варят. Отдельно прогревают кокос с сиропом джаггери, затем соединяют обе части и остужают. Небольшие шарики покрывают пшеничным кляром и обжаривают.

2 порции · около 150 минут + полное остывание, варка бобов и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сухой цельный зелёный маш — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл
  • Свежая натёртая мякоть кокоса — 240 мл, та же мерная чашка; не сухая стружка
  • Пшеничная мука для кляра — 240 мл, та же мерная чашка, не масса в граммах
  • Пищевой джаггери — 120 мл, половина выбранной чашки; измельчённый для отмеривания
  • Сахар для кляра — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Молотый кардамон — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки
  • Молотая куркума — щепотка
  • Соль — по вкусу в кляр
  • Растительное масло для фритюра — для свободной жарки, по рабочему уровню посуды
  • Питьевая вода для скороварки — 240 мл, одна выбранная чашка; нужна совместимая с такой загрузкой модель
  • Питьевая вода для джаггери — 60 мл, четверть выбранной чашки, отдельно от варки
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания и кляра

Как приготовить

  1. Промойте маш и замочите в питьевой воде на один час. Слейте. Для последующей варки используйте скороварку, инструкция которой разрешает такую порцию бобовых с 240 мл воды, с соблюдением максимального заполнения и минимальной жидкости. Если модель требует другой исходной загрузки, эта раскладка для неё не подходит.
  2. Положите слитый маш в совместимую скороварку с отдельными 240 мл воды. У автора ориентир — пять свистков; это не универсальный режим для всех приборов. Готовьте по допустимому режиму модели до полностью мягких бобов. Открывайте только после безопасного снижения давления по инструкции; при твёрдой середине продолжите приготовление.
  3. В сковороде растопите джаггери с отдельными 60 мл воды и процедите сироп через мелкое сито. Соедините со свежим натёртым кокосом, верните на нагрев и готовьте с перемешиванием восемь-десять минут.
  4. Добавьте сваренный маш и молотый кардамон. На слабом огне перемешивайте ещё семь-восемь минут, до связной массы без свободной жидкости. Перенесите в неглубокую ёмкость и остудите до состояния для лепки. Если ожидание затягивается, завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; предел вне холода — два часа, а выше 32 °C — один час.
  5. Из остывшей массы сформуйте небольшие шарики. Смешайте пшеничную муку с куркумой, солью и сахаром. Подливайте дополнительную воду понемногу, размешивая до гладкого кляра, который покрывает шарик сплошным слоем. Объём этой воды источник не фиксирует.
  6. В устойчивой глубокой посуде нагрейте подходящее для фритюра масло на умеренном нагреве, оставив свободный объём по инструкции посуды. По одному покрывайте шарики кляром и осторожно опускайте небольшими партиями. Поворачивайте до лёгкого золотистого цвета и полностью приготовленного мучного покрытия. Остывшую начинку полностью прогрейте: редакционный ориентир центра — не ниже 74 °C. Первое изделие проверьте после безопасного остывания разреза; при необходимости продолжите нагрев.
  7. Перекладывайте на решётку для стока масла. Ожидающие шарики держите в холодильнике и доставайте для следующей загрузки. Разделите всю партию на две подачи, как у автора, и подайте тёплой после снижения обжигающего жара середины.

Кокос уварите до добавления бобов

Сначала сковорода содержит процеженный сироп и натёртую мякоть. Только после восьми-десяти минут добавляются уже мягкий маш и кардамон. Следующий короткий нагрев объединяет начинку перед охлаждением.

Вода нужна для трёх разных этапов

240 мл предназначены для совместимой скороварки, 60 мл — для растворения джаггери. Воду для замачивания сливают; кляр разводят отдельной водой по состоянию. Числа объёма нельзя автоматически считать массой муки или бобов.

Начинка должна собираться в шарик

Приготовленная масса связывается кокосом и джаггери после уваривания. Дождитесь её остывания перед лепкой и покрытием. Если осталась свободная жидкость, формовать и сразу опускать такую начинку в масло рано.

Заложите время на замачивание

Около 150 минут — редакционный план с часовым замачиванием, варкой, подготовкой начинки и жаркой. Фактическое приготовление маша, полное остывание и дополнительные загрузки могут потребовать больше времени. Проверяйте мягкость бобов и приготовленность покрытия отдельно.