Если выпечку нужно отложить, небольшую часть действующей хлебной закваски можно высушить. Для этого берут уже подкормленную активную культуру, распределяют почти прозрачным слоем и ждут полной ломкости. Получившиеся хлопья сохраняют как запас для будущего восстановления. Они остаются сырой хлебной заготовкой, которую не едят и не используют как моментально работающие сухие дрожжи.

Одна заготовка · около 1450 минут + сушка до полной ломкости, при влажном воздухе несколько суток

Ингредиенты

  • Активная пшеничная хлебная закваска влажностью 100% — 113 г, уже подкормленная, пузырчатая, без признаков порчи; равные массы воды и муки

Как приготовить

  1. Выберите здоровую работающую закваску, которую уже подкормили и дождались выраженной пузырчатости. Отмерьте 113 г. Это масса готовой влажной культуры, а не сухой муки. При любой плесени всю испорченную культуру выбросьте; сушка её не исправляет. Если хотите, оставьте другую часть материнской закваски для обычного ведения.
  2. Вымойте руки и подготовьте чистую сухую лопатку, два куска пищевого пергамента и противни для удобного переноса. Положите пергамент на противни. Распределите всю отмеренную закваску по обоим листам настолько тонко, насколько удаётся, без толстых островков в середине.
  3. Оставьте при комнатной температуре в чистом сухом месте с движением воздуха, защитив от пыли и насекомых свободным воздухопроницаемым покрытием, которое не касается слоя. Не закрывайте влажную закваску герметично. В этом способе духовку и дегидратор не включают: требуется высушивание живой культуры без горячего нагрева.
  4. Проверяйте состояние всего слоя, особенно более толстых участков. В очень сухом воздухе достаточно примерно суток, во влажном помещении могут понадобиться три–пять суток. Готовый слой легко снимается с пергамента и хрупко ломается между пальцами. Если он гнётся, тянется или остаётся влажным в середине, продолжайте сушку.
  5. Для закваски влажностью 100% масса после полного высушивания будет ориентировочно близка к половине исходной. Это дополнительный ориентир, а не замена проверке ломкости каждой части и не доказательство безопасности культуры. При появлении плесени или цветного пушистого налёта весь запас выбросьте.
  6. Полностью сухой слой разломайте чистыми руками на небольшие хлопья. Молоть в пудру не требуется. Сразу переложите в чистую совершенно сухую стеклянную банку с герметичной крышкой, подпишите дату и название. До полной сухости банку не закрывают с влажными хлопьями внутри.
  7. Держите сухой запас в тёмном прохладном месте вдали от плиты, солнца и влажности. Когда снова понадобится хлебная закваска, сначала восстановите часть хлопьев водой и регулярными подкормками по подходящей инструкции: это отдельная работа на несколько дней. Сухие хлопья и сырую восстановленную культуру не пробуйте; хлеб с ними полностью выпекают.

Сначала нужна действующая культура

Сушка сохраняет уже выращенную закваску. Здесь не смешивают муку с водой с нуля и не пытаются получить активность за сутки. Входные 113 г уже прошли обычную подкормку. Выращивание и ожидание этой активности не скрыты в короткой работе с пергаментом.

Плёнка должна ломаться

Тонкий край высохнет раньше толстого пятна в центре. Не упаковывайте весь лист после проверки одного уголка. Хорошо высушенная закваска отделяется и хрустит на изломе; гибкие участки оставляют на воздухе дальше. Ориентир половины начальной массы относится только к культуре с равными массами муки и воды.

Высушивание не заменяет выпечку

Хлопья содержат сырую муку и предназначены для восстановления культуры. Их не подают как крекеры и не посыпают ими готовую еду. Пузырьки после восстановления помогают оценить активность, но не служат отдельной проверкой отсутствия болезнетворных микроорганизмов.

Срок зависит от влажности воздуха

План 1450 минут означает примерно сутки сушки и небольшую работу с листами. Для сырого климата этого может быть мало: первоисточник описывает ожидание до трёх–пяти суток. Упаковку определяет полная ломкость, а не окончание таймера. Гарантированный срок сохранения активности домашнего запаса здесь не устанавливается.

Восстановление планируют заранее

Для возвращения к выпечке сухую культуру сначала увлажняют, затем несколько раз подкармливают мукой и водой до устойчивого роста. Это занимает несколько дней и не входит во время получения сухих хлопьев. Не рассчитывайте заменить ими ложка в ложку быстрорастворимые хлебопекарные дрожжи в вечернем замесе.