Суги-кейк начинают со смеси мелкой манки и растопленного сливочного масла. Она стоит два часа без яиц. Затем добавляют миндальную муку, желтки с сахаром и отдельно взбитые белки. Получается масляный пирог с мелкозернистым мякишем: без сиропной пропитки и без дополнительной пшеничной муки.
30 маленьких кусочков · около 300 минут + дальнейшее охлаждение и дополнительное пропекание
Ингредиенты
- Солёное сливочное масло — 250 г
- Мелкая сухая манная крупа — 200 г
- Куриные желтки — 150 г, без оболочек, примерно от семи крупных яиц
- Куриные белки — 240 г, без оболочек, примерно от шести крупных яиц
- Белый сахар — 250 г
- Сухая миндальная мука мелкого помола — 200 г
- Разрыхлитель — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл, не 15 г
- Соль — маленькая щепотка
- Ванильный экстракт — 2 ч. л.
- Сливочное масло для формы — немного для смазывания
Как приготовить
- Отвесьте 250 г солёного масла. В подходящей миске прогревайте в микроволновке на половинной мощности короткими включениями по 20 секунд с проверкой. Нужно кремообразное жидкое масло, где могут оставаться небольшие мягкие кусочки; размешайте их. Всыпьте всю манку и тщательно соедините.
- Накройте смесь и оставьте при обычной комнатной температуре на два часа — выбранный минимальный вариант выдержки. Яйца пока не добавляйте и держите в холодильнике. Если масляная смесь к концу заметно затвердела в прохладной комнате, коротко прогрейте её включениями по десять секунд и размешайте до податливости, не перегревая.
- К окончанию выдержки разогрейте духовку до 170 °C без конвекции. Смажьте круглую форму диаметром 23 см дополнительным маслом и выстелите пищевым пергаментом. Сухую миндальную муку смешайте с разрыхлителем и маленькой щепоткой соли.
- Разделите яйца и отвесьте белки и желтки в разные большие миски. Чистыми сухими венчиками взбейте белки до устойчивых пиков. Желтки с сахаром отдельно взбивайте на высокой скорости примерно две минуты до очень светлой массы; слабому миксеру может понадобиться ещё минута. После контакта с желтками венчики без мытья в белки не возвращайте.
- В желтковую массу добавьте ваниль и коротко перемешайте на слабой скорости. Введите выдержанную манку с маслом и соедините на средней скорости. Затем на слабой вмешайте миндальную смесь, снимая массу со стенок миски.
- Лопаткой введите белковую пену в три приёма, мягко подхватывая массу снизу. Не продолжайте интенсивно взбивать готовое тесто. Переложите в подготовленную форму и сразу отправьте в разогретую духовку.
- Выпекайте ориентировочно 60–70 минут. Края должны начать слегка отходить от формы, а тонкая шпажка из центра выходить без сырого теста. Яичная середина должна полностью приготовиться, не ниже 71 °C; манка не должна оставаться сырой. При необходимости продолжите примерно десятиминутными отрезками с новой проверкой.
- Выньте и оставьте пирог в форме на один час, затем осторожно извлеките и дайте остыть перед нарезкой. Разделите примерно на тридцать маленьких ломтиков или кусочков. Подавайте без глазури и дополнительной посыпки. Остатки своевременно уберите в закрытой ёмкости в холодильник.
Два часа выдерживается только манка с маслом
В этой выбранной версии нет ночного ожидания и нет молока для набухания. Яйца вводят после двухчасовой паузы. Не оставляйте уже собранное яичное тесто ждать, пока освободится духовка.
Миндальная мука распределяется по всему мякишу
Все 200 г мелко смолотого миндаля смешивают с разрыхлителем и вводят внутрь. Крупные поджаренные орехи сверху и дополнительная пшеничная мука к этому составу не относятся. Манку отдельно не обжаривают.
Белки сохраняют объём при складывании
Желтки уже соединены с масляной манкой и миндалём до внесения пены. Три приёма позволяют распределить белки без долгого взбивания всего теста. Крепкие пики должны держаться, а не превращаться в отделившуюся сухую крошку.
Час в форме входит в ожидание
Около 300 минут — редакционный план с двухчасовой выдержкой, замесом, 60–70 минутами духовки и часовым остыванием в форме. Дальнейшее охлаждение перед нарезкой и дополнительное пропекание добавятся по состоянию. Тридцать подач — маленькие кусочки одного пирога.
