Для трёх суфле-панкейков белки недолго охлаждают в морозильнике и взбивают с сахаром. Воздушную массу выкладывают горками в несколько приёмов и готовят под плотной крышкой с небольшим количеством воды.

1 порция · около 45 минут + доготовка по состоянию середины

Ингредиенты

  • Крупные куриные яйца — 2 шт., ориентир источника около 50 г каждое без скорлупы; разделить
  • Цельное пастеризованное молоко — 23 мл
  • Ванильный экстракт — 0.25 ч. л.
  • Пшеничная кондитерская мука cake flour — 30 г, без добавленного разрыхлителя
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Белый сахар — 26 г, для белков
  • Нейтральное растительное масло — 1 ст. л., для тонкого покрытия сковороды
  • Питьевая вода для образования пара — 30 мл, 15 мл перед первой крышкой и 15 мл после переворота
  • Дополнительная питьевая вода — немного при испарении воды из сковороды
  • Сахарная пудра — 1 ст. л., для подачи
  • Свежие ягоды, клубника и черника — немного для подачи
  • Готовый кленовый сироп — немного для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте антипригарную сковороду диаметром 28–30 см с плотно подходящей крышкой, миксер, венчик и широкую тонкую лопатку. Разделите два яйца. Чистую миску с белками поставьте в морозильник на 15 минут по таймеру.
  2. Соедините желтки с молоком и ванилью, взбейте вручную до светлой густой пенистой основы. Просейте сюда 30 г cake flour и 2 г разрыхлителя, коротко размешайте до гладкости. На самом слабом огне постепенно прогрейте сковороду примерно до 150 °C; температуру поверхности проверяйте подходящим термометром.
  3. Достаньте частично подмороженные белки. Начните взбивать медленно до крупной пены, затем при среднем режиме внесите сахар тремя порциями. После растворения сахара увеличьте скорость и доведите до устойчивых глянцевых пиков с чуть загнутым кончиком, без сухих зернистых хлопьев. Соберите невзбитый белок со стенок и завершите взбивание.
  4. Треть пены вмешайте в желтковую основу до равномерности. Половину оставшейся пены сложите бережно снизу вверх. Перенесите облегчённую массу к последней части белков и так же соедините до исчезновения белых полос, не растирая воздух. Сразу приступайте к приготовлению.
  5. Смажьте сковороду маслом и снимите излишек пищевой бумагой, оставляя тонкую плёнку. Выложите три первые горки порционной ложкой. Когда поверхности чуть подсохнут, добавьте на каждую вторую порцию сверху. Сохраните ещё по одной порции на каждую горку.
  6. Влейте 15 мл воды в свободные промежутки, не на сами горки. Накройте и готовьте на слабом огне 6–7 минут. Через две минуты внутри этого интервала быстро откройте, выложите на каждую последнюю порцию массы и снова накройте. Если вода уже испарилась, добавьте небольшой дополнительный плеск в промежутки.
  7. Когда нижняя сторона схватится, широкой лопаткой осторожно перекатите каждый панкейк на другую сторону. Не подрывайте силой сопротивляющееся тесто: при необходимости дайте ещё 30–60 секунд. Влейте оставшиеся 15 мл воды, накройте и готовьте на самом слабом огне ещё 4–5 минут, до полной готовности: минимум 71 °C в середине и без сырого жидкого слоя. При необходимости продлите нагрев.
  8. Вымойте ягоды под проточной водой и обсушите. Сразу переложите все три панкейка на тарелку, посыпьте пудрой, добавьте ягоды и немного готового кленового сиропа. Подавайте одну исходную порцию сразу после приготовления.

Все три горки готовят сразу

При этой партии воздушная масса не должна долго ждать следующей сковороды. Ложку распределяют так, чтобы на каждую горку пришлись три последовательные порции. Для увеличенного количества нужны одновременно работающие сковороды, а не длительное ожидание готовой пены.

Первые две минуты входят в накрытый этап

Последняя порция теста добавляется через две минуты после начала первого интервала 6–7 минут. Эти две минуты не прибавляют второй раз. Вторые 15 мл воды используют после переворота.

Слабый нагрев закрепляет середину

Слишком горячая сковорода даст тёмное дно раньше готовности пены. Полностью приготовленная середина и устойчивые бока важнее цвета и фиксированного времени. Не разбавляйте тесто водой для пара: её льют отдельно между изделиями.

Готовую порцию подают сразу

Планируйте около 45 минут на подготовку, пятнадцатиминутное охлаждение белков и приготовление одной партии. Возможная доготовка добавляется по фактическому состоянию. После снятия пена постепенно теряет часть высоты.