В домашней версии сохан-е Кум от Аху Шахрабани два вида муки входят в саму сладкую масляную массу. Её уваривают с сахаром и кукурузным сиропом, разливают небольшими кругами и вдавливают сверху фисташки. Шафран и кардамон вводят сухими. Для этой раскладки нужен сахарный термометр и заранее подготовленная поверхность для формовки.

12 порций · около 45 минут + полное остывание масляно-мучной сладости

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука общего назначения — 35 мл по объёму, две мерные столовые ложки по 15 мл и одна чайная 5 мл
  • Пищевая мука из пророщенной пшеницы — 10 мл по объёму, две мерные чайные ложки по 5 мл; готовая сухая мука, не сырые проростки
  • Белый сахар — 1 мерная чашка 240 мл, отмерить по объёму, не 240 г
  • Питьевая вода — 120 мл, восемь мерных столовых ложек по 15 мл
  • Несолёное сливочное масло — 10 мерных столовых ложек по 15 мл, мягкое для ровного заполнения ложки; не 150 г по пересчёту миллилитров
  • Светлый кукурузный кондитерский сироп — 90 мл, шесть мерных столовых ложек; не сироп из консервированной кукурузы
  • Молотый кардамон — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки
  • Сухой молотый пищевой шафран — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки, без предварительного разведения водой
  • Мелкая соль — 0.625 мл, одна восьмая мерной чайной ложки
  • Очищенные готовые поджаренные несолёные фисташки — 120 мл по объёму, половина чашки 240 мл, отмерить до дробления

Как приготовить

  1. До нагрева отмерьте все продукты по отдельным небольшим мискам. Крупно раздробите фисташки. Подготовьте сахарный термометр, жаростойкую лопатку, широкую ложку и несколько листов качественного пищевого пергамента на устойчивых жаростойких противнях рядом с плитой. Горячую массу придётся распределять сразу.
  2. В кастрюле с исправным антипригарным покрытием соедините оба вида муки и сахар. Прогревайте на умеренно сильном огне две–три минуты, часто перемешивая. Не добивайтесь тёмного подгорания. Муку пока не соединяют с маслом и не растирают в отдельную мучную пасту.
  3. Добавьте 120 мл воды и перемешивайте до полного растворения сахара и закипания. Закрепите погружной сахарный термометр так, чтобы чувствительная часть измеряла массу, а не горячее дно. Вмешайте всё масло до его расплавления.
  4. Введите кукурузный сироп, соль, сухие кардамон и шафран. Продолжайте варку с перемешиванием, проходя лопаткой по дну и углам, чтобы мучная масса не подгорала. Следите за температурой, а не только за цветом и минутами.
  5. Доведите массу до 260 °F по шкале источника, то есть примерно 127 °C, и сразу выключите нагрев. Не подменяйте эту точку более высокой температурой для твёрдых леденцов: это меняет результат выбранной версии. Горячую сахарно-масляную смесь не трогают кожей и не пробуют до охлаждения.
  6. Осторожно разлейте массу на подготовленный пергамент примерно пятью–шестью небольшими кругами, оставляя между ними место для растекания. Толстый высокий блок здесь не нужен. Делайте переносы инструментом и работайте без долгих пауз, пока масса поддаётся формовке.
  7. Сразу распределите по кругам все дроблёные фисташки. Обратной стороной широкой ложки или боковой поверхностью подходящей жаростойкой кружки бережно вдавите их, одновременно расплющивая круги. Не прижимайте ладонью и не позволяйте горячей массе выдавливаться на пальцы.
  8. Оставьте полностью остыть и уплотниться, затем снимите пергамент. Разломайте на небольшие неровные кусочки и разделите всю партию на двенадцать маленьких сладких подач к чаю. До подачи защищайте полностью остывшую сладость от влаги в сухой закрытой пищевой ёмкости; длительный срок хранения этой домашней партии не заявляется.

Мука входит в сладкую основу

Небольшие количества обычной муки и муки из пророщенной пшеницы сначала прогревают с сахаром. Затем они остаются в масляной массе во время варки. Готовая пищевая мука из пророщенного зерна не означает добавление сырых проростков.

Точка нагрева относится к этой версии

У автора задано 260 °F; пересчёт составляет около 127 °C. Здесь сохраняют именно этот температурный ориентир, без переноса общих названий сахарных стадий и без увеличения до 150 °C. После достижения точки нагрев прекращают.

Фисташки прижимают сверху

Их отмеряют без скорлупы, затем дробят и распределяют уже по разлитой массе. Выбран готовый поджаренный несолёный продукт. Миндаль в исходной версии необязателен; в этой раскладке его полностью опускают.

Ложки и чашка остаются объёмными мерами

Для этой записи выбраны чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Миллилитры сахара, муки и масла не равны граммам. Около 45 минут — редакционный план подготовки, варки и формовки; полное остывание добавляется отдельно. Пять–шесть кругов — ориентир числа заготовок, двенадцать подач — выбранное деление на маленькие кусочки к чаю.