Эти небольшие гречневые клёцки начинают с жидкой смеси, а не с тугого теста. Муку размешивают с тёплой водой и прогревают на сковороде до густой связной пасты. Из неё формуют шарики, отдельно доваривают и охлаждают. Для подачи здесь выбран соус митараси с соевым соусом и сахаром.

4 порции · около 45 минут + остывание пасты и полная готовность середины

Ингредиенты

  • Мука из гречихи без примеси пшеничной — 240 мл, объём одной выбранной мерной чашки, не масса 240 г
  • Тёплая питьевая вода для пасты — 240 мл, та же мерная чашка
  • Соль — щепотка
  • Питьевая вода для варки — достаточно для свободной варки клёцек
  • Холодная питьевая вода — для смачивания рук и отдельной ледяной ванны
  • Пищевой лёд — для охлаждающей ванны
  • Соевый соус для митараси — 1 ст. л.
  • Сахар для митараси — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для митараси — 3 ст. л.
  • Кукурузный крахмал для митараси — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Отмерьте гречневую муку и тёплую воду одной чашкой объёмом 240 мл, по полной чашке каждого продукта. Муку не взвешивайте как 240 г: здесь равны объёмы. В холодной посуде с непригорающей поверхностью смешайте муку, воду и щепотку соли до гладкой жидкой массы.
  2. Включите нагрев между слабым и средним. Постоянно проводите лопаткой по дну и складывайте смесь к середине. Продолжайте, пока она не превратится в густую связную пасту, которую можно собрать лопаткой. На этой стадии не требуется завершать приготовление всей мучной середины: далее будет отдельная варка.
  3. Снимите с нагрева. Прикройте пасту и дайте ей потерять обжигающий жар: трогать её руками можно лишь после остывания до комфортно тёплого состояния. Смочите чистые руки холодной питьевой водой и скатайте небольшие шарики диаметром 2–3 см. Ориентир — около двадцати штук, в зависимости от размера.
  4. Доведите достаточное количество воды в широкой кастрюле до активного кипения. Осторожно опускайте шарики без тесноты. Если посуда небольшая, готовьте несколькими загрузками; следующую начинайте после восстановления кипения.
  5. Дождитесь всплытия. Разрежьте один из наиболее крупных шариков: середина должна полностью приготовиться, без сырой мучной пасты или сухих комков. Всплытие помогает выбрать момент проверки, но не заменяет её. При необходимости продолжите варку до готовности середины.
  6. Шумовкой перенесите готовые клёцки в отдельную миску с холодной питьевой водой и пищевым льдом. Остудите, затем хорошо отцедите. Воду для охлаждения не добавляйте в соус.
  7. В маленьком холодном сотейнике соедините соевый соус, сахар, три столовые ложки воды и чайную ложку кукурузного крахмала. Размешайте без комков, затем нагревайте, постоянно помешивая, до кипения и загущения. Полностью приготовьте крахмальную смесь, снимите с огня и полейте отцеженные клёцки тёплым соусом. Разделите на четыре небольшие подачи.

Здесь работает предварительное загущение

Если просто уменьшить воду и скатать сырое плотное тесто, получится другая структура. В выбранном способе равные объёмы воды и муки сначала образуют текучую смесь. Непрерывное перемешивание на умеренно слабом огне связывает её в пасту, из которой уже можно формовать.

Паста должна остыть до формовки

Влажные руки помогают работать с липкой массой, но не защищают от ожога. Сначала дайте пасте стать комфортно тёплой. Затем формуют небольшие изделия без начинки, не добавляя для удобства яйцо, пшеничную муку или масло.

Готовую середину проверяют после всплытия

Толщина изделий и нагрев кастрюли меняют время варки. Важно завершить приготовление гречневой массы и только затем переносить её в ледяную воду. Не пытайтесь исправить сырую середину длительным выдерживанием уже остывших шариков.

Соус размешивают до нагрева

Крахмал соединяется с холодными жидкостями, затем смесь доводится до кипения и становится густой. В этом соусе нет мирина; отдельные сладкая бобовая паста, сливки и кунжут в выбранную подачу не входят.

Небольшая партия на четыре подачи

Около 45 минут — редакционный ориентир на загущение, безопасное остывание, формовку, варку и соус. Дополнительные загрузки кастрюли и доведение середины могут увеличить время. Примерно двадцать маленьких клёцек делят на четыре небольшие подачи, а не считают полноценным обедом.