Соан папди — рассыпчатая индийская сладость с тонкими сахарными волокнами и обжаренной мукой между ними. Сначала отдельно готовят пшенично-нутовую смесь с гхи, затем постепенно включают её в тёплое вытягиваемое сахарное кольцо. На разломе нужны нежные мучные слои, а не гладкая жевательная масса.

Одна домашняя закладка · около 60 минут первоначальной работы + безопасное охлаждение и фактическое время вытягивания

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 240 мл, сухая объёмная мерка, не 240 г
  • Нутовая мука бесан — 45 мл, три столовые ложки по 15 мл, сухая мерка
  • Топлёное масло гхи для обжарки — 45 мл, сначала 30 мл, затем оставшиеся 15 мл
  • Молотый кардамон — 2.5 мл, половина чайной ложки по 5 мл, сухая мерка
  • Сахар — 240 мл, сухая объёмная мерка, не 240 г
  • Питьевая вода — 60 мл
  • Лимон — 0.5 шт., потребуется сок половины плода
  • Шафран — 8 нитей
  • Миндаль и фисташки — небольшой запас, для измельчения и оформления
  • Гхи для рабочего смазывания — небольшой отдельный запас, не входит в 45 мл для обжарки

Как приготовить

  1. До нагрева подготовьте широкую сковороду, лопатку, сито, большой сухой поднос для муки, маленькую миску с холодной водой и коврик из пищевого силикона, рассчитанный на горячий сахар. Нужны также пищевые термостойкие перчатки, защищающие при работе с тёплой сахарной массой. Все чашки в этом рецепте приняты за 240 мл, столовые ложки — за 15 мл, чайные — за 5 мл. Муку и сахар отмеряют сухими по объёму; эти числа не означают граммы. Отдельный небольшой запас гхи оставьте для рабочего смазывания.
  2. В сковороде на умеренно слабом огне соедините 30 мл гхи, пшеничную и нутовую муку. Размешайте комочки, добавьте оставшиеся 15 мл гхи и продолжайте обжаривать, перемешивая. Ориентир источника — восемь-десять минут: смесь должна приятно пахнуть обжаренной мукой, без сырого нутового запаха и подгорания. Снимите с огня, вмешайте кардамон и пропустите смесь через сито на большой поднос. Сохраните всю эту приготовленную смесь для дальнейшего включения в конфету.
  3. В отдельной посуде для варки сахара соедините сахар, 60 мл воды и сок половины лимона. Нагревайте на слабом или умеренно слабом огне; пока сахар первоначально не растаял, лопаткой его не перемешивайте. Далее доведите до пробы на твёрдый шарик. Примерный ориентир источника — двадцать-двадцать пять минут, но минуты и светло-янтарный оттенок не заменяют пробу. Жаростойкой ложкой перенесите несколько капель в холодную воду, дождитесь охлаждения образца и только затем оцените: он должен собираться в плотный шарик, сохраняющий форму. Горячий сироп руками не трогайте.
  4. Готовый сироп осторожно вылейте на подготовленный термостойкий силиконовый коврик, добавьте шафран и перемешивайте подходящим инструментом, чтобы масса остывала. Для рабочего смазывания используйте отдельный запас гхи. Переходите к вытягиванию только тогда, когда масса остаётся пластичной, но её можно безопасно обрабатывать в пищевых термостойких перчатках. Если она обжигает даже через защиту, продолжайте работать инструментом и охлаждать: ради пластичности терпеть ожог нельзя.
  5. Безопасно тёплую массу сначала вытягивайте в короткий жгут и складывайте обратно; у автора этот первоначальный этап занимает примерно двадцать-тридцать повторов. Затем соедините концы в кольцо и перенесите его в приготовленную мучную смесь. Аккуратно растяните кольцо, обильно обведите через обжаренную смесь, сложите восьмёркой и наложите петли друг на друга. Снова вытяните и повторяйте включение смеси и складывание, стараясь не рвать кольцо. Работайте с пластичной безопасно тёплой массой: полностью остывшая теряет нужную податливость.
  6. Продолжайте, пока почти вся приготовленная мучно-жировая смесь не войдёт между тонкими волокнами. Нужна рассыпчатая слоистая масса, а не толстая сахарная верёвка с отдельной мукой рядом. Точное число нитей считать не требуется. В чистые небольшие формочки положите немного измельчённых миндаля и фисташек, добавьте порции волокон и лишь слегка прижмите, сохраняя их рыхлость. Переверните на тарелку и дайте безопасно остыть перед подачей.
  7. Разделите готовую сладость на удобные кусочки. Для ближайшей подачи остывшие порции можно обернуть пищевой бумагой или подходящей пищевой плёнкой: открытые волокна набирают влагу и теряют рассыпчатость. Плёнкой горячую массу не накрывайте. Размер формочек определяет количество кусочков; фиксированный выход и срок хранения после домашнего приготовления здесь не установлены.

Мучную смесь готовят до сахарного кольца

Сразу два сорта муки обжариваются с гхи и проходят через сито. На этом держится характер соан папди: почти вся смесь становится частью волокнистой конфеты, а не остаётся отдельной внешней посыпкой. Поднос должен быть достаточно широким, чтобы кольцо удобно растягивалось и набирало смесь.

Сироп проверяют охлаждённой пробой

Цвет зависит от посуды и нагрева. Несколько капель, охлаждённых в воде до безопасного состояния, позволяют проверить нужный плотный шарик. Исходная инструкция задаёт качественную пробу; температуру другой сахарной конфеты переносить сюда не нужно. Пока образец горячий, его не берут пальцами.

Сначала жгут, затем кольцо

Первое вытягивание со складыванием подготавливает сам сахар. После соединения концов начинается другой этап: кольцо растягивают через обжаренную смесь, складывают восьмёркой и повторяют. Берегите непрерывность волокон и следите за безопасным теплом массы. При недостаточной защите работу руками продолжать нельзя.

Формуют лёгким нажимом

Небольшая формочка собирает волокна в удобную порцию. Сильное уплотнение склеивает и сминает слои, поэтому нажим нужен мягкий. Форма и число кусочков зависят от выбранной посуды; рецепт описывает одну домашнюю закладку.

Час — ориентир первоначальной работы

Обжарка занимает примерно восемь-десять минут, варка сиропа — около двадцати-двадцати пяти. Подготовка и вытягивание доводят первоначальную работу примерно до часа. Фактическое безопасное охлаждение и время ручной обработки добавляются по состоянию массы, поэтому точное разделение на активные и пассивные минуты здесь не задано.