На эти слоёные кольца по домашней версии Доминика Анселя нужны три календарных дня и две ночи в холодильнике. Сначала замешивают своё тесто, затем заключают в него отдельный пласт масла и дважды складывают раскатанный квадрат. После последней холодной паузы вырезанные кольца дают увеличить объём втрое и жарят. Этот рецепт охватывает только основу: ганаш, ароматизированный сахар и глазурь полного десерта в рецепт не входят.

12 порций · около 12 часов дневного плана + две ночи в холодильнике; полное остывание и дополнительные партии

Ингредиенты

  • сильная пшеничная мука для хлеба — 525 г
  • кошерная соль — 6 г
  • сахар — 64 г, только в тесто; сахарное покрытие здесь не готовят
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г, подходящие для сдобного теста, в источнике предпочтительны SAF Gold
  • холодная питьевая вода — 250 г, масса по источнику
  • белок крупного куриного яйца — 1 шт., без желтка
  • несолёное сливочное масло для замеса — 112 г, размягчённое, отдельно от масляного блока
  • жирные пастеризованные сливки — 15 г, масса по источнику
  • несолёное сливочное масло для слоёв — 251 г, отдельный блок, не прибавлять в начальный замес
  • дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки и противней
  • пищевой антипригарный кулинарный спрей — немного для миски и плёнки, подходящий для контакта с тестом
  • рафинированное масло виноградной косточки — 2500 мл, рабочий запас для фритюра; фактически по геометрии кастрюли, не выше трети её высоты

Как приготовить

  1. День первый. Соедините в чаше миксера с крюком 525 г муки, соль, сахар, дрожжи, холодную воду, белок одного крупного яйца, размягчённые 112 г масла и 15 г сливок. Перемешивайте около трёх минут, лишь до соединения. Тесто пока будет шероховатым: долгого развития клейковины на этом этапе источник не требует. Сырое тесто с мукой и яйцом не пробуйте.
  2. Слегка смажьте миску кулинарным спреем, переложите тесто и накройте пищевой плёнкой в контакт. Оставьте в умеренно тёплом месте до удвоения, ориентировочно на 2–3 часа. Снимите плёнку, сложите края к середине, выпуская газ. На пергаменте сформуйте квадрат около 25 см, перенесите на противень, накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже на первую ночь.
  3. В тот же первый день подготовьте отдельный масляный блок. Между листами пергамента распределите 251 г масла квадратом около 18 × 18 см с равномерной толщиной. Если наносите разметку карандашом, переверните бумагу: масло не должно соприкасаться с графитом. Заверните блок и тоже оставьте в холодильнике на ночь.
  4. День второй. Достаньте масляный блок: он должен оставаться прохладным, но немного сгибаться без растрескивания. Слишком твёрдый блок слегка отбейте скалкой между бумагой, затем верните размер 18 × 18 см. Холодное насквозь тесто раскатайте на немного подпылённом столе квадратом около 25,5 см и толщиной примерно 2,5 см. Положите масло по диагонали, углами к серединам сторон теста. Поднимите углы теста к центру поверх масла и тщательно соедините швы, полностью закрыв блок.
  5. Первое складывание. Равномерно раскатайте пакет от центра к краям квадратом около 50 × 50 см, ориентир толщины 6 мм. Сложите его пополам по горизонтали, совместив края, затем пополам по вертикали. Получится квадрат примерно 25,5 см с четырьмя сложенными частями. Заверните и охладите в холодильнике один час. Если масло размазывается или выходит наружу, остановитесь и восстановите прохладное рабочее состояние перед продолжением.
  6. Второе складывание. Снова раскатайте охлаждённый пакет в квадрат около 50 см и повторите именно два сгиба: пополам по горизонтали, затем пополам по вертикали. Дополнительный блок масла не вводят. Плотно заверните и уберите в холодильник на вторую ночь. Не заменяйте эти складывания произвольными турами втрое.
  7. День третий. На слегка подпылённом столе раскатайте холодный пакет квадратом около 40 см, ориентир толщины 1,3 см. Размеры приблизительные: не сминайте слои ради точного числа на линейке. Перенесите на подходящий противень, накройте и верните в холодильник ещё на один час для отдыха.
  8. Круглой вырубкой примерно 9 см вырежьте кольца, а вырубкой 2,5 см удалите середины. Ориентир автора — двенадцать основных колец. Не перекручивайте вырубку и не сдавливайте боковой срез. Разложите на слегка подпылённом пергаменте с промежутками около 8 см. Накройте немного смазанной спреем плёнкой и оставьте в умеренно тёплом месте примерно на два часа, до увеличения объёма втрое. Масло не должно вытекать от чрезмерного тепла.
  9. Подготовьте тяжёлую высокую кастрюлю и термометр для фритюра. Налейте масло для свободного плавания колец, не выше трети высоты посуды; 2,5 л — рабочий запас, не обязательный уровень любой кастрюли. Нагрейте до 175 °C. Бережно опускайте по два кольца либо по вместимости с достаточным свободным местом. Жарьте ориентировочно по 90 секунд с каждой стороны, перевернув один раз, до золотистых разделившихся слоёв. Перед новой загрузкой восстановите 175 °C.
  10. Первое кольцо используйте для проверки: внутри не должно быть липких сырых слоёв. Для домашней записи выбран дополнительный ориентир полного прогрева центра минимум до 75 °C на 30 секунд. Если середина не готова, продолжите приготовление и скорректируйте длительность следующих загрузок, не полагаясь на один цвет. Готовые кольца выньте шумовкой на бумажное полотенце, затем переложите на решётку. Полностью остудите. На этом ненаполненная основа готова; крем, сахарное покрытие и глазурь в выбранный состав не входят.

Два количества масла выполняют разную работу

112 г размягчённого масла входят в первоначальное тесто. Ещё 251 г сохраняют отдельным квадратным блоком для слоёв; эта масса не заменяется суммой, взбитой в чаше. Перед раскаткой масло должно быть пластичным, но прохладным, а тесто — холодным по всей толщине.

Небольшие подпылы муки нужны против прилипания. Избыток не втирают между слоями, а раскатку не продолжают через размазывающееся масло. При потере рабочего состояния нужен дополнительный холод, даже если это увеличит расписание.

Каждый тур складывает квадрат вчетверо

После первой раскатки квадрат 50 см складывают вдвое горизонтально и затем вдвое вертикально. После часового охлаждения этот же порядок повторяется. Здесь не используется схема из трёх одинаковых книжных складываний круассана.

Большая и малая вырубки формируют отверстие в уже ламинированном пласте. Повторный замес обрезков для дополнительных основных колец в эту запись не включён: он нарушит исходное расположение слоёв. Двенадцать изделий — ориентир источника при его геометрии, не измеренный домашний выход.

Три календарных дня остаются обязательными

Редакционные двенадцать часов дневного плана включают работу, первый подъём около 2–3 часов, час между турами, час отдыха последнего пласта, финальный подъём около двух часов и жарку загрузками. Две ночи в холодильнике добавляются отдельно: у первоисточника для них не задано точного числа часов.

В первый день делают тесто и блок масла, во второй — слои, в третий — кольца и фритюр. Не пытайтесь заменить обе ночи одним коротким охлаждением. Полное остывание готовой основы и дополнительные загрузки также могут увеличить дневной план.

Это основа без трёх отделочных компонентов

Домашний рецепт Анселя опубликован как полный десерт с начинкой, ароматизированным сахаром и глазурью. Здесь выбран законченный этап приготовления самих жареных слоёных колец. Ганаш не подменён покупным кремом, его состав и приготовление не включены в эту запись.

Получается ненаполненная основа с видимыми слоями и сахаром только внутри теста. Готовые кольца оставляют без крема, глазури и сахарной посыпки. Для самостоятельного наполнения понадобится отдельный подходящий рецепт и его время.

Первая загрузка определяет фактическую жарку

175 °C относится к маслу. Примерно полторы минуты на сторону — начальный ориентир, а не гарантия готовой середины у любого размера. Проверьте слои первого изделия и при необходимости увеличьте время. При слишком быстром потемнении сверяйте температуру термометром, не увеличивая нагрев автоматически.

Кольца должны свободно плавать и увеличиваться, не склеиваясь. Число на загрузку выбирают по кастрюле; здесь для домашней работы предложены два, хотя автор жарит по три-четыре. Полное остывание проходит на решётке после удаления лишнего масла.