Для слоистого рабри молочные плёнки не размешивают сразу в жидкости. Каждую аккуратно перемещают к стенке тяжёлой кастрюли и сохраняют там, пока молоко медленно уваривается. После уменьшения объёма вдвое слои возвращают вместе с сахаром, затем продолжают до густого десерта с мягкими складками.

4 порции · около 61 минуты + охлаждение рабри до холодной подачи

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко нормальной жирности — 1500 мл, не обезжиренное
  • Сахар — 4 ст. л., выбрана нижняя граница 4–5 ложек
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Миндаль — 10 шт.
  • Фисташки — 15 шт., выбрана нижняя граница 15–20
  • Питьевая вода для орехов — 250 мл, одна чашка: в данном источнике шесть чашек молока равны 1500 мл
  • Шафран — 10 нитей, по желанию
  • Пищевая розовая вода — 1 ч. л., по желанию

Как приготовить

  1. Ополосните тяжёлую кастрюлю с широким дном. Влейте 1500 мл молока, доведите на среднем огне до кипения, затем уменьшите нагрев до слабого спокойного кипения. Не уходите надолго от молока.
  2. Пока молоко уваривается, в небольшой кастрюле вскипятите 250 мл воды. Положите миндаль и фисташки, выключите нагрев и оставьте 10–15 минут до размягчения кожицы. Слейте, очистите и мелко нарежьте. Небольшую часть этого же запаса оставьте для финального украшения.
  3. Если используете шафран, отберите 2–3 столовые ложки горячего молока из основной кастрюли в маленькую чашку и замочите в нём нити. Дополнительное молоко не требуется.
  4. Когда на поверхности появляется плёнка, осторожно отодвиньте её к стенке и закрепите выше уровня жидкости. После этого один раз перемешайте молоко по дну, предотвращая пригорание и сохраняя отложенный слой. Повторяйте каждый раз, когда образуется новая плёнка.
  5. Продолжайте на слабом огне, собирая новые слои и отдельно перемешивая дно, пока жидкости не станет примерно половина исходного объёма — около 750 мл. Добавьте четыре ложки сахара и аккуратно снимите все сохранённые плёнки со стенок обратно в молоко. Подсохшие участки размягчайте горячим молоком из этой же кастрюли.
  6. Далее уваривайте при слабом кипении примерно до трети исходного объёма — около 500 мл. Вмешайте основную часть подготовленных орехов, кардамон, а по желанию шафрановое молоко и пищевую розовую воду. Снимите с огня.
  7. Переложите в чистую неглубокую ёмкость. Дайте уйти сильному пару и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте вне холодильника дольше 2 часов, а при температуре среды выше 32 °C — часа. Подайте холодным, разделив на четыре небольшие десертные порции и распределив сохранённые орехи сверху.

Плёнки сохраняют до половины объёма

Плёнку перемещают к стенке целиком, а затем осторожно размешивают только дно. Повторное накопление даёт мягкие молочные складки внутри готового десерта.

Непрерывное энергичное перемешивание поверхности раздробит слои. Кастрюлю при этом не оставляют без внимания: молоко на дне всё равно нужно аккуратно перемешивать.

Горячее молоко помогает вернуть слои

После уменьшения объёма вдвое добавляют сахар и снимают накопленные плёнки. Подсохшие края можно полить небольшим количеством горячего молока из той же кастрюли.

750 и 500 мл — приблизительные ориентиры половины и трети исходных 1500 мл. Следите за уменьшением объёма и густотой; ширина посуды меняет скорость испарения.

Подготовка орехов идёт параллельно

Миндаль и фисташки держат 10–15 минут в горячей воде после выключения нагрева, затем очищают и рубят. Это делают во время уваривания молока.

Украшение отбирают из тех же десяти миндальных и пятнадцати фисташковых орехов. Шафран по желанию настаивается в отобранном молоке, без нового запаса.

Холодная подача добавляет ожидание

61 минута — общий ориентир подготовки и уваривания. Рабри подают холодным, поэтому охлаждение в холодильнике нужно запланировать отдельно.

Готовый десерт распределяют на четыре небольшие порции. Дополнительная выпечка или жареные сладости для подачи в этот состав не входят.