Для этого слоёного теста масло сначала превращают в отдельный холодный пласт. Его закрывают внутри мучного теста, затем несколько раз раскатывают и складывают, сохраняя ровные края. Заготовка получается без дрожжей; после последнего охлаждения её используют для выбранной выпечки.

1 порция · около 180 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука strong flour — 250 г, с высоким содержанием белка
  • Холодное сливочное масло — 225 г
  • Питьевая вода — 150 мл
  • Соль — щепотка
  • Мука для раскатывания — немного по необходимости

Как приготовить

  1. Поместите муку со щепоткой соли в кухонный комбайн. Включите его и постепенно влейте 150 мл воды. Когда масса соединится в тесто, заверните её и положите в холодильник на 20 минут. Масло в эту смесь пока не добавляйте.
  2. На слегка подпылённой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром около 25 см. Масло поместите между двумя листами бумаги для выпечки и постукивайте скалкой, делая его пластичным. При необходимости разделите его пополам и продолжите подготовку частей, затем соедините в один плоский прямоугольник примерно размером с открытку. Оно должно оставаться холодным.
  3. Уложите масло в середину круга. Закройте его правой и левой частью теста, наложив края друг на друга. Нажатиями скалки удлините заготовку. Наметьте три части: поднимите нижнюю треть на среднюю, затем опустите сверху верхнюю. Слегка прижмите края скалкой и поверните пакет на четверть оборота.
  4. Раскатайте ровный прямоугольник примерно 18 × 38 см. Снова сложите его втрое: нижняя треть на середину, верхняя поверх неё. Прижмите края и поверните на четверть оборота. Повторите раскатку и складывание ещё один раз, заверните и охладите 20 минут.
  5. Повторите весь предыдущий шаг ещё два раза. Каждый раз это две последовательные раскатки со складыванием и поворотом, затем 20 минут в холодильнике. Удобно отмечать завершённые серии, чтобы не потерять счёт.
  6. После третьей такой серии оставьте закрытое тесто в холодильнике ещё на один час. Получается одна заготовка для дальнейшей выпечки. Раскатывайте и выпекайте её затем по рецепту выбранного изделия; режим духовки здесь отдельно не назначается.

Масло остаётся отдельным слоем

Тесто в чаше готовят только из муки, соли и воды. Холодное масло заключают внутрь уже после первого отдыха. Не растирайте его в мучную крошку: для этой схемы нужен самостоятельный пласт.

Холодное не значит твёрдое как камень

Постукивание скалкой помогает подготовить масло к совместной раскатке. Оно должно сгибаться и расплющиваться, сохраняя холодное состояние. Если масло размазывается и выдавливается из оболочки, остановитесь и охладите заготовку, прежде чем продолжать.

Считайте серии, а не движения скалки

Первое складывание происходит после закрытия масла в круге. Дальше идут три серии по две раскатки со складыванием; после каждой серии предусмотрен двадцатиминутный холод. Поворот на четверть оборота нужен после каждого складывания, чтобы следующая раскатка меняла направление.

Это время подготовки, без выпечки

Ориентир — 180 минут: около сорока минут работы и 140 минут предусмотренного охлаждения. В них входят первый отдых, три паузы между сериями и завершающий час. Если требуется дополнительное охлаждение слишком мягкой заготовки, работа займёт дольше.