Ингредиенты

Белый тростниковый сахар — 200 г
Несолёное сливочное масло — 85 г, комнатной температуры, шесть кусочков
Сливки 36% — 120 мл, комнатной температуры
Столовая соль — 1 ч. л.

Как приготовить

В толстодонном стальном сотейнике без антипригарного покрытия нагревайте сахар на среднем огне. Постоянно мешайте деревянной ложкой или жаростойкой лопаткой до полного плавления и янтарного цвета без комков. Не допускайте горения.
Уменьшите нагрев до слабого, вмешайте масло до соединения. Если масса расслоилась или скомковалась, снимите и энергично размешивайте венчиком до восстановления, при необходимости три–четыре минуты; затем верните на нагрев.
Очень медленно вливайте сливки, постоянно перемешивая. Когда введены все сливки, перестаньте мешать. На среднем огне кипятите одну минуту, оставляя место для подъёма массы. Снимите, вмешайте соль. Дайте немного остыть и загустеть перед использованием; для отложенной подачи своевременно охладите неглубоким слоем.

Подготовьте место до нагрева

Горячий сахар сильно обжигает. Работайте устойчивой посудой с запасом высоты, держите лицо и руки вне пара и брызг. Прихватки должны оставаться сухими. Не пробуйте горячую массу пальцем или ложкой. Не добавляйте случайную воду в раскалённый жир или сахар.

Охлаждение и дальнейшая подача

Поддерживайте холодильник при 4 °C или ниже. Уберите приготовленную еду в холод в пределах двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Не оставляйте большую горячую ёмкость полностью остывать на столе; используйте небольшую подходящую пищевую посуду.

В холоде продукт заметно твердеет; перед текучей подачей его подогревают подходящим способом по инструкции посуды и прибора. Для будущего десерта проверьте полную рецептуру и предусмотренную массу компонента. Домашний выход, срок хранения, пищевая ценность и собственное кухонное испытание не заявлены.

Около двадцати минут — исходный ориентир начальной работы и варки. Фактическая варка и охлаждение добавляются отдельно: точная разбивка времени этой партии не проверена.