Скраппл готовят из полностью разваренного свиного мяса и густой крупяной основы на его же отваре. Мякоть мелко рубят, а процеженный бульон используют для кукурузной крупы и гречневой муки. Смешанную массу охлаждают в формах всю ночь; перед подачей плотные ломтики слегка обваливают и обжаривают до корочки.

Одна большая заготовка · около 280 минут + ночное охлаждение, дополнительная варка до мягкости и партии жарки

Ингредиенты

  • Подготовленная мясником свиная голова без щёк — 1 шт., сырая, полностью помещается в просторную кастрюлю
  • Морковь — 3 шт., очистить и нарезать
  • Крупная репчатая луковица — 1 шт., очистить и нарезать
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Чёрный перец горошком — 1 ст. л., слегка раздавить, только для отвара
  • Молотый чёрный перец — 1 ст. л., для рубленого мяса
  • Соль для рубленого мяса — 1 ст. л.
  • Сушёный чабер — 1 ст. л.
  • Сушёный тимьян — 1 ч. л.
  • Молотый белый перец — 1 ч. л.
  • Молотый кайенский перец — 0.5 ч. л.
  • Кукурузная крупа cornmeal — 2 мерные чашки по 240 мл с небольшой горкой, не кукурузный крахмал
  • Гречневая мука — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, насыпать без уплотнения
  • Питьевая вода — до полного покрытия головы и для восстановления уровня при варке
  • Соль для крупяной основы — по вкусу, отдельно от столовой ложки для мяса
  • Пшеничная мука — немного для тонкого обваливания ломтиков перед жаркой
  • Сливочное масло — немного для сковороды, для финальной жарки отдельных порций

Как приготовить

  1. Поместите подготовленную свиную голову в просторную кастрюлю и полностью залейте питьевой водой. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Введите морковь, лук, три лавровых листа и раздавленный чёрный перец горошком. Варите при спокойном кипении около трёх часов, пока мясо легко отделяется от костей; при снижении уровня добавляйте питьевую воду до покрытия.
  2. Осторожно перенесите голову подходящим прочным инструментом на устойчивое широкое блюдо. После снижения обжигающего жара разберите полностью приготовленную мякоть, тщательно удаляя кости и их обломки. Глаза и нёбо в выбранную массу не входят. Мякоть очень мелко нарубите. Все операции выполняйте чистыми инструментами.
  3. Соедините рубленое мясо со столовой ложкой соли, столовой ложкой молотого чёрного перца, чабером, тимьяном, белым и кайенским перцем. Отвар тщательно процедите. Отмерьте для крупяной основы десять чашек по 240 мл, всего 2400 мл собственного процеженного бульона. Овощи и целые пряности после процеживания в форму не закладывают.
  4. Нагрейте отмеренный бульон до спокойного кипения. Постепенно введите две чашки кукурузной крупы с небольшой горкой и половину чашки гречневой муки, непрерывно размешивая против комков. Готовьте около тридцати минут при слабом кипении, часто проводя лопаткой по дну. При необходимости скорректируйте соль с учётом уже посоленного мяса.
  5. Вмешайте всё подготовленное рубленое мясо в густую основу. Продолжайте слабый нагрев ещё около десяти минут, равномерно соединяя массу. Подготовьте чистые неглубокие пищевые формы, в которых масса сможет охладиться небольшими порциями. Дополнительный желатин в эту версию не вводят.
  6. Плотно распределите массу по формам и разровняйте. Дайте выйти сильному пару, затем своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже; не оставляйте всю большую кастрюлю остывать на столе. Суммарно до холодильника — не дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. После охлаждения накройте и оставьте на ночь до плотной структуры, пригодной для нарезки.
  7. Перед подачей выньте только нужную охлаждённую часть и нарежьте достаточно плотными ломтиками. Тонко обваляйте в пшеничной муке, стряхивая свободный избыток. На умеренном нагреве растопите немного сливочного масла и обжарьте ломтики с двух сторон до устойчивой корочки, переворачивая широкой лопаткой.
  8. Прогрейте середину ломтиков как повторно разогреваемую приготовленную пищу до 74 °C; при необходимости уменьшите нагрев и продолжите, чтобы корочка не сгорела. Подайте сразу небольшими порциями. Оставшийся охлаждённый запас держите закрытым в холодильнике и нарезайте перед следующей отдельной жаркой.

Отвар возвращается в крупяную основу

Бульон процеживают после разваривания головы и отмеряют отдельно: десять выбранных чашек по 240 мл. Мясо не выбрасывают вместе с костями — его мелко рубят и возвращают после приготовления круп.

Кукурузная крупа и гречневая мука готовятся вместе

Кукурузный крахмал не заменяет cornmeal. Всыпайте крупу и муку постепенно в горячий бульон, сразу размешивая. До возвращения мяса основа проводит около тридцати минут на слабом нагреве.

Ночная выдержка нужна для нарезки

Горячую массу делят по неглубоким формам и охлаждают своевременно. Ночь в холодильнике позволяет получить плотные ломтики. Не пытайтесь сразу после варки вынуть и перевернуть мягкую массу на сковороду.

Ломтики жарят для ближайшей подачи

Около 280 минут — ориентир разваривания головы, отделения мякоти, крупяной стадии и первой жарки. Ночное охлаждение, дополнительная варка до мягкости и последующие партии идут отдельно. Размер головы и выход мяса различаются; рецепт даёт один большой запас, который удобно жарить небольшими порциями.