В скландраусис ржаная корзинка удерживает два слоя: снизу картофель со сливками и маслом, сверху сладкая морковь с яйцом. Круглые бортики формуют на дне стакана, середину оставляют открытой. Здесь небольшая домашняя партия примерно из восемнадцати корзинок; овощи для начинки взвешивают уже сваренными и хорошо слитыми.

9 порций · около 120 минут + отдельная варка овощей, если они сырые

Ингредиенты

Цельнозерновая ржаная мука для теста — 250 г
Питьевая вода для теста — 100 г, взвесить
Взбитое целое яйцо для теста — 50 г, без скорлупы
Растопленное несолёное сливочное масло для теста — 30 г
Соль для теста — 5 г
Ржаная мука для подпыла — немного, дополнительно к муке в тесте и начинке
Готовый варёный картофель — 225 г, очищенный, слитый и размятый, без добавок
Пастеризованные жирные сливки — 28 г, для картофеля
Растопленное несолёное сливочное масло для картофеля — 28 г
Соль для картофеля — 4 г
Готовая варёная морковь — 400 г, очищенная и хорошо слитая, без добавок
Сахар для моркови — 40 г
Взбитое целое яйцо для моркови — 50 г, отдельно от яйца для теста
Цельнозерновая ржаная мука для моркови — 15 г

Как приготовить

Проверьте подготовку овощей: картофель и морковь должны быть полностью мягкими, очищенными и без свободной воды. Отвесьте 225 г картофеля и 400 г моркови именно после приготовления. Если начинаете с сырых овощей, сначала отдельно сварите их до мягкости и слейте воду; время этой подготовки добавьте к указанному времени рецепта.
Разомните картофель с 28 г сливок, 28 г растопленного масла и 4 г соли до гладкого густого пюре. Отдельно разомните морковь; когда она перестанет быть горячей, смешайте с 40 г сахара, 50 г взбитого целого яйца и 15 г ржаной муки. Два пюре держите раздельно. Если формование откладывается, уберите начинки в холодильник.
Для теста соедините 250 г ржаной муки, взвешенные 100 г воды, отдельные 50 г взбитого целого яйца, 30 г растопленного не горячего масла и 5 г соли. Вымешивайте крюком на низкой скорости 3–4 минуты до единой плотной массы, которая собирается у крюка и отходит от стенок. Подготовьте противни с пергаментом и разогрейте духовку до 200 °C.
Слегка подпылите стол ржаной мукой. Раскатайте тесто примерно до 3 мм и вырежьте круги диаметром 10 см, располагая выемку близко к предыдущему кругу. Обрезки соберите, пока не подсохли, и снова раскатайте; ожидаемый выход — около 18 кругов, он зависит от толщины и обрезков.
Подберите чистый стакан с ровным дном, чтобы вокруг него у круга оставался запас для борта. Аккуратно обогните тестом наружное дно, приподнимая край примерно на 1,25 см: получится неглубокая круглая чашечка. Не оставляйте разрывов в основании. Снимите и поставьте на пергамент открытым верхом вверх. Сформуйте остальные корзинки.
В каждую чашечку положите тонкий нижний слой картофельного пюре, затем поверх него — более толстый слой морковной смеси. Начальный ориентир — около 15 мл картофеля и 30 мл моркови на корзинку, с поправкой на фактический размер. Разравнивайте каждый слой отдельно и не переполняйте бортик. Начинки распределяйте равномерно; небольшой избыток при меньшем выходе не нужно втискивать в края.
Выпекайте на среднем уровне при 200 °C, ориентировочно 15–20 минут на противень и при необходимости дольше. Ржаное основание должно полностью пропечься, морковно-яичная середина — закрепиться, а верх — слегка подрумяниться. Для этой записи принят ориентир не ниже 74 °C в середине начинки, особенно если готовые овощи были охлаждены. Один только цвет верхушки готовность не подтверждает. Второй противень выпекайте таким же образом.
Дайте корзинкам немного снизить жар на решётке и подавайте тёплыми, по две небольшие на порцию. Если осталась сырая морковно-яичная смесь, отдельно запеките её тонким слоем в небольшой жаростойкой формочке до полной готовности и 74 °C; это не дополнительная обещанная корзинка. При отложенной подаче своевременно уберите готовые изделия в холодильник, не оставляя их на столе на весь день.

Овощи взвешивают после варки

225 г картофеля и 400 г моркови относятся к уже приготовленным, очищенным и слитым овощам. Они не обозначают исходную массу сырых продуктов. Картофель здесь без готового молока и масла: сливки и масло добавляют только в количестве, указанном в списке. Яйцо вводят в морковь после снижения сильного жара.

Две начинки остаются отдельными

Нижний слой — картофель со сливками, верхний — морковь с сахаром, яйцом и небольшой добавкой ржаной муки. Не смешивайте пюре в одну массу. 50 г взбитого яйца для теста и ещё 50 г для моркови — две отдельные навески, которые удобнее отмерить весами.

Как рассчитана домашняя партия

В основе — рецепт Стэнли Гинзберга с примерно восемнадцатью корзинками и порциями начинки около 15 и 30 мл. Чтобы не готовить слишком большой запас пюре к такому количеству теста, обе начинки здесь уменьшены вдвое с сохранением пропорций; тесто оставлено в исходном количестве. Это редакционная адаптация, отдельная пробная выпечка не проводилась.

Около 120 минут включает смешивание уже готовых овощей, замес, раскатку, формование и две последовательные выпечки с коротким остыванием. Отдельная варка овощей, если они сырые, добавляется к этому плану. Выход приблизительный: не увеличивайте объём начинки в чашечке ради точного числа изделий.