Сио пан делают из обычного дрожжевого теста, свёрнутого вокруг очень холодного кусочка масла. При выпечке масло тает, оставляя полость внутри и поджаривая нижнюю корочку на противне. Здесь нет раскатки с масляным пластом и многократного складывания, как у круассанов. Важно выдержать вторую расстойку без лишнего тепла, чтобы масло не вытекло заранее.

7 порций · около 330 минут + подъём теста по фактической температуре комнаты, остывание

Ингредиенты

  • Пшеничная хлебная мука — 218 г
  • Кондитерская пшеничная мука cake flour — 80 г, выбрана смесь двух видов муки из основной версии
  • Цельное молоко — 227 г, масса на весах, холодное либо комнатной температуры
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Сухие быстродействующие дрожжи — 1 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло для теста — 1 ст. л., размягчённое, отдельно от холодного масла для середины
  • Мелкая столовая соль в тесто — 6 г, выбран вариант соли вместо красной мисо
  • Несолёное сливочное масло для середины — 170 г, рабочий запас; отрезать семь кусочков по 24 г, небольшой остаток не вдавливать сверх нормы
  • Хлопья морской соли для поверхности и дна — немного
  • Питьевая вода для поверхности — для лёгкого сбрызгивания перед выпечкой
  • Пшеничная мука для подпыла — немного при необходимости

Как приготовить

  1. Соедините в чаше миксера с крюком обе муки, молоко, сахар, дрожжи, столовую ложку размягчённого масла и 6 г соли. На низкой скорости перемешивайте примерно пять минут до однородного собранного теста.
  2. Накройте и оставьте на десять минут, затем вымешивайте на низкой скорости ещё примерно десять минут до гладкости и эластичности. Небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую плёнку без немедленного разрыва. Если этого нет, продолжите ещё две-три минуты и проверьте снова.
  3. Переложите в прямостенную ёмкость, накройте и дайте подняться примерно семьдесят-девяносто минут, до выраженной пышности и почти удвоенного объёма. Пока тесто поднимается, нарежьте семь кусочков холодного масла по 24 г, разложите на пергаменте и уберите в морозильник.
  4. Подготовьте противень с бортиками и пергаментом: при выпечке на него выйдет масло. Аккуратно обомните поднявшееся тесто и разделите на семь равных частей, ориентировочно по 80 г. Каждой придайте черновую форму треугольника, накройте и оставьте на пятнадцать минут.
  5. На слегка подпылённой поверхности либо силиконовом коврике раскатывайте по одному длинному узкому треугольнику: примерно 40 см длиной с основанием около 5 см. Остальные части держите накрытыми. К широкому основанию положите один очень холодный кусочек масла.
  6. Сворачивайте к острому кончику, немного вытягивая тесто по ходу, чтобы рулет получался ровным. Боковые концы специально не защипывают наглухо: масло может быть видно сбоку. Положите кончиком вниз на подготовленный противень, оставляя между булочками не меньше 5 см.
  7. Накройте и оставьте подниматься примерно полтора-два часа до очень мягкой пышной поверхности. Поддерживайте умеренную температуру около 21–24 °C. Не ускоряйте процесс в горячей духовке или у батареи: масло должно оставаться внутри до выпечки.
  8. Примерно за двадцать минут до конца расстойки прогрейте обычную духовку до 200 °C, установив решётку посередине. Перед посадкой слегка сбрызните или смажьте верх водой и добавьте немного хлопьев морской соли.
  9. Выпекайте примерно восемнадцать-двадцать минут до насыщенной золотистой корочки, полностью приготовленного мякиша и хрустящего низа. Снимите противень, осторожно смажьте верх вытекшим на противень горячим маслом и оставьте на пять минут.
  10. Осторожно переверните булочки, слегка посолите нижнюю корочку хлопьями и верните обычной стороной вверх. Перенесите на решётку. Подайте тёплыми либо после снижения жара: семь порций по одной булочке. Джем, дополнительные начинки и горячие напитки в состав не входят.

Масло внутри не раскатывают в слои

Каждому длинному треугольнику нужен один отдельный холодный кусочек. В процессе выпечки он расплавляется; сформировавшаяся полость и вытекшее масло на противне являются частью этого способа. Поэтому края не нужно герметично заклеивать по принципу пирожка.

Бортики удерживают вытекшее масло

Плоский лист без бортиков здесь неудобен: масло может уйти с края. Противень застилают пергаментом, булочки располагают с промежутками. Верх после духовки смазывают именно вытекшим маслом, без ещё одной неучтённой порции.

Вторая расстойка без сильного нагрева

Ориентир 21–24 °C помогает тесту подниматься, не растапливая середину заранее. Полтора-два часа — ориентир; ориентируйтесь также на выраженную пышность. Ускорение теплом меняет результат раньше, чем булочки попали в духовку.

Две муки и выбранная соль

В основной версии соединены хлебная и кондитерская мука. В тесто здесь входят 6 г обычной соли; красная мисо из варианта автора не добавляется вместе с ней. Соль для верха и нижней корочки — отдельная небольшая добавка.

Планирование времени

Около 330 минут оставляют время на замес с коротким отдыхом, первый подъём, формовку, второй подъём и духовку. Дополнительный пар из отдельной сковороды с водой в выбранный способ не включён. Готовые булочки полностью остужают перед упаковкой; для более долгого сохранения можно заморозить остывшие порции.