Сильванас собирают из двух сухих дисков меренги с кешью. Желтково-масляный крем находится и между половинками, и снаружи, поэтому вся пара удерживает тонкую обсыпку из крекерной крошки. В версии Ханны Дела Крус для King Arthur Baking собранное печенье обязательно отправляют в морозильник до закрепления крема и подают холодным.

12 небольших подач по два печенья · около 240 минут + полное остывание, охлаждение основы и закрепление крема

Ингредиенты

  • Несолёный пищевой кешью — 170 г
  • Кукурузный крахмал — 7 г
  • Готовый пищевой белый уксус для протирки — 5 мл, протереть миску и венчик, не вливать в белки
  • Белки крупных куриных яиц — 4 шт., желтки отдельно сохранить для крема
  • Пищевой винный камень cream of tartar — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки 5 мл
  • Мелкая столовая соль для меренги — 0.625 мл, одна восьмая мерной чайной ложки 5 мл
  • Сахар-песок для меренги — 198 г
  • Желтки крупных куриных яиц для крема — 4 шт., сохранённые отдельно
  • Сахар-песок для крема — 50 г
  • Пищевой ванильный экстракт — 7.5 мл
  • Мелкая столовая соль для крема — 1.25 мл
  • Несолёное сливочное масло для крема — 227 г, размягчить при комнатной температуре, нарезать кубиками около 1.3 см
  • Готовая крошка крекеров graham — 100 г
  • Питьевая вода — рабочий запас, для водяной бани и смачивания палетки

Как приготовить

  1. Отделите четыре белка от четырёх желтков, не допуская желтка в белки; желтки пока держите закрытыми в холодильнике. Размягчите отмеренное масло. Прогрейте обычную духовку до 149 °C. На бумажном шаблоне нарисуйте кружки диаметром около 5.1 см с промежутками примерно 2.5 см. Подготовьте два противня около 33 × 46 см, на каждый нужно по 24 кружка. Шаблон размещают под чистым пергаментом и убирают до духовки.
  2. Соедините кешью с крахмалом в комбайне и сделайте восемь-десять коротких включений до крупной ореховой муки. Не продолжайте помол до жирной пасты. Отдельно протрите чистую миску и венчик небольшим количеством уксуса; отмеренные 5 мл не являются жидкой добавкой к тесту.
  3. На низкой скорости взбейте белки до пены. Добавьте винный камень и отдельную соль для меренги, продолжите до мягких пиков, ориентировочно две-три минуты. Увеличьте скорость и понемногу вводите все 198 г сахара до блестящих устойчивых пиков. Пена должна держать форму, сохраняя гладкость.
  4. Лопаткой бережно вмешайте орехи с крахмалом, сохраняя воздух. Разложите небольшие порции по 48 кружкам либо отсадите через круглую насадку около 1.3 см. Слегка смоченной питьевой водой палеткой разровняйте в плоские диски по шаблону. Легонько постучите противнями по столу, уберите бумажные шаблоны.
  5. Поставьте оба противня в прогретую духовку и сразу снизьте температуру до 135 °C. Сушите около 45–55 минут до сухой поверхности и полной готовности дисков. Затем выключите духовку, чуть приоткройте дверцу и оставьте их внутри до полного остывания. Крем на тёплую меренгу не наносят.
  6. Для крема налейте в небольшую кастрюлю воду слоем не меньше четырёх сантиметров и доведите до слабого кипения. В жаропрочной миске смешайте желтки с отдельными 50 г сахара, ванилью и солью для крема. Установите миску над водой без контакта дна с жидкостью. Непрерывно мешайте и соскребайте массу со стенок до густоты и фактических 71 °C во всей основе. Это редакционное повышение над исходными 155 °F, примерно 68.3 °C. Авторские пять-восемь минут — ориентир, а не замена термометру.
  7. Снимите миску. Взбивайте около минуты до светлой пышной массы, затем продолжайте охлаждение при перемешивании, если основа ещё горячая. Мягкое масло должно соединяться с ней без немедленного растапливания. Вводите масло по одному-двум кубикам, взбивая до гладкого лёгкого крема и снимая остатки со стенок. Пока диски остывают, держите крем закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже.
  8. Полностью холодные диски аккуратно снимите и подберите 24 пары близкого размера. Подготовьте 100 г готовой крошки graham в миске и чистый противень с пергаментом. При необходимости коротко размешайте холодный крем до удобной для нанесения консистенции; всю партию надолго на столе не оставляйте.
  9. Нанесите тонкий ровный слой крема на нижнюю сторону одного диска и соедините со вторым. Затем тем же кремом покройте всю наружную поверхность пары, начиная с боков. Бережно обкатайте в крошке со всех сторон, чтобы она закрыла крем. Повторите со всеми парами, сохраняя готовые изделия холодными между партиями сборки.
  10. Уложите печенье на подготовленный противень, слегка прикройте и поставьте в морозильник минимум на 30 минут и до фактического закрепления крема. Подавайте холодным: 24 небольших печенья дают двенадцать подач по два. До ближайшей подачи держите готовые изделия закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже.

Диски должны быть сухими и холодными

Меренгу с орехами складывают лопаткой без растирания до текучей ленты. Приглаживание палеткой задаёт плоскую форму до духовки. После сушки полное остывание продолжается в выключенной приоткрытой духовке.

Крем закрывает всю пару

Крошка держится на наружном креме. Одной прослойки между дисками недостаточно: нужно покрыть верх, низ и боковую поверхность каждого собранного печенья. Шоколадная глазурь в эту версию не входит.

Масло добавляют к уже не горячей основе

Водяная баня нужна для желтковой части. Масло заранее размягчают отдельно и вводят маленькими порциями после снижения жара основы. При горячей основе оно растает, вместо того чтобы образовать нужный крем.

После сборки нужен ещё холод

Около 240 минут — редакционный план взвешивания, меренги, сушки, крема, сборки и первых 30 минут морозильника. Полное остывание дисков, снижение жара желтковой основы и более долгое закрепление могут увеличить время. Последний этап завершают по устойчивому крему; длительный срок хранения здесь не назначен.