Для сибукавани снимают твёрдую скорлупу каштана, сохраняя тонкую коричневую кожицу. После первого отвара её осторожно очищают от грубых волокон, а воду ещё несколько раз меняют. Сахар добавляют только после этой подготовки. Получаются целые каштаны в сиропе без наружной сухой глазури.

Одна заготовка каштанов · около 840 минут + дополнительное размягчение и охлаждение в сиропе

Ингредиенты

  • Крупные съедобные пищевые каштаны в скорлупе — 1000 г, покупные у пищевого продавца; исходная масса до очистки
  • Обычная пищевая сода — 1 ст. л., весь запас только для первого отвара; не разрыхлитель и не прокалённая сода
  • Сахар — 450 г, три отдельные порции по 150 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Питьевая вода — для замачивания, сменяемых отваров и последнего сиропа, каждый раз достаточно для покрытия каштанов

Как приготовить

  1. Вымойте каштаны, положите в чистую ёмкость и залейте водой примерно на половину суток. Для этой домашней версии выбрано замачивание в холодильнике при 4 °C или ниже. Двенадцать часов — приблизительный план половины суток, а не точный таймер автора.
  2. Снимите только твёрдую наружную скорлупу. Не срезайте и не надрезайте коричневую внутреннюю кожицу: она должна остаться целой. Работайте небольшим удобным ножом, удерживая каштан устойчиво и направляя лезвие от пальцев.
  3. Положите очищенные от скорлупы каштаны в кастрюлю, покройте свежей водой и внесите всю столовую ложку обычной пищевой соды. После начала кипения готовьте при среднем нагреве около десяти минут. Тёмный отвар слейте, замените свежей водой.
  4. Когда можно безопасно касаться каштанов, по одному осторожно очистите их поверхность от грубых нитей и волосков деревянной шпажкой либо новой мягкой пищевой щёткой. Тонкую кожицу не сдирайте вместе с ними и не скоблите мякоть.
  5. В свежей чистой воде снова доведите каштаны до кипения и готовьте пять–шесть минут. Слейте воду. Выполните всего пять таких дополнительных циклов, каждый раз со свежей водой; новую соду больше не добавляйте. Обращайтесь бережно, чтобы ядра сохранились целыми. Перед сахаром проверьте мягкость каштанов. Если они ещё плотные, бережно продолжите варку в свежей воде до мягкости, сохраняя кожицу, и только затем переходите к сиропу.
  6. Для сладкого этапа снова покройте каштаны свежей водой. Всыпьте первые 150 г сахара и тихо готовьте десять минут. Добавьте вторые 150 г, готовьте ещё десять минут; затем последние 150 г — и ещё десять минут. Между этими тремя внесениями сироп не сливают.
  7. В конце добавьте чайную ложку соли, снимите с нагрева и дайте каштанам остывать в собственном сиропе. Для своевременного охлаждения распределите в неглубокие пищевые ёмкости и завершите его в холодильнике. Вне холода не оставляйте готовую еду дольше двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.
  8. Для подачи вынимайте каштаны по одному ложкой, сохраняя кожицу. Это одна большая заготовка из исходного килограмма; подавайте небольшими порциями. Остаток держите закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже, без обещания длительного срока хранения.

Кожица и грубые волокна — разные слои

После снятия скорлупы нужен каштан в тонкой коричневой оболочке. Чистят нити на её поверхности. Если остриё подцепило всю плёнку, остановитесь и смените угол: проткнутый участок легче разойдётся при дальнейшей варке.

Подготовьте место для смены воды

Поставьте рядом устойчивый дуршлаг и чистую принимающую посуду. Не пытайтесь удерживать каштаны ладонью у края горячей кастрюли. Переносите осторожно, не встряхивая: задача состоит в смене отвара, а не в сильном механическом очищении.

Сахар удобно разделить заранее

Три миски по 150 г помогут не сбиться после нескольких отваров. В сладкой части меняется состав одной и той же жидкости. Не повторяйте там сливание, которое было необходимо на предыдущем этапе подготовки кожицы.

Это приготовление для холодильника

Около четырнадцати часов — редакционный план с приблизительной половиной суток замачивания, ручной очисткой и варками. Дополнительное размягчение и охлаждение добавляют время. Сам по себе сахар не подтверждает пригодность домашней партии для хранения на полке; стерилизация и консервирование сюда не включены.