Для этого мягкого крема сначала получают молочную плёнку в каждой чашке. Жидкое молоко осторожно выливают, сохраняя плёнку, и соединяют с белками и сахаром. Смесь возвращают под первый слой и готовят на пару. После приготовления и короткого остывания на поверхности образуется второй слой.

4 порции · около 50 минут + образование молочных плёнок и дополнительный прогрев по состоянию

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко повышенной жирности — 450 г, жирность 4,3%; взвесить
  • Яичные белки — 70 г, отмерить без желтков
  • Белый сахар — 40 г
  • Питьевая вода для пароварки — достаточно для устойчивого образования пара, ниже чашек

Как приготовить

  1. Приготовьте четыре одинаковые небольшие жаростойкие чашки, мелкое сито, миску, термометр и обычную пароварку с крышкой. Нагрейте 450 г молока в кастрюле до 82 °C по термометру. Сразу снимите с огня и распределите молоко поровну по четырём чашкам.
  2. Оставьте чашки неподвижно примерно на 20 минут, пока сверху не образуется молочная плёнка. Тонким чистым инструментом сделайте небольшой прокол у края. Осторожно вылейте большую часть молока из каждой чашки в общую миску, сохраняя плёнку в чашке. Оставьте немного молока на дне, примерно слоем 1,3–1,9 см, чтобы плёнка могла плавать.
  3. Отдельно слегка размешайте 70 г белков, не взбивая в устойчивую пену. Добавьте 40 г сахара и молоко из общей миски, соедините. Дважды пропустите смесь через мелкое сито, чтобы убрать комочки и пузырьки. Молочные плёнки в чашках не трогайте.
  4. Немного наклоняя чашки, медленно разлейте белково-молочную смесь поровну вдоль их стенок под сохранённые плёнки. Каждый первый слой должен подняться к поверхности. Не размешивайте содержимое чашек после возвращения смеси.
  5. Доведите воду в пароварке до кипения; вода не должна касаться чашек. Осторожно установите чашки. Чтобы задержать капли с крышки, используйте чистую ткань под крышкой, собрав все её свободные концы наверху крышки и вдали от нагревателя. Готовьте на сильном пару 5 минут, затем выключите нагрев и оставьте под крышкой ещё на 15 минут для продолжения приготовления остаточным теплом.
  6. Проверьте готовность: центр крема может слегка покачиваться, но температура в нём должна достигнуть 71 °C. Если нужно, продолжите активное приготовление на пару до этого состояния. Осторожно выньте чашки сухими прихватками и дайте немного остыть до формирования второго поверхностного слоя. Подайте тёплыми прямо в чашках. Оставшиеся порции своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже, не ожидая полного остывания на столе.

Первую плёнку удерживают в чашке

Сливайте молоко через маленькое отверстие у стенки, оставляя немного жидкости под плёнкой. При возвращении смеси этот слой должен снова всплыть, а не превратиться в мелкие обрывки.

Распределяйте смесь вдоль стенки. Сильная струя в центр и последующее размешивание нарушат сохранённую поверхность.

Белки не превращают в меренгу

Белки только размешивают, затем соединяют с сахаром и слитым молоком. Двойное процеживание помогает убрать пузырьки перед возвращением смеси под плёнки.

Для выбранной мягкой консистенции отмеряют 70 г белков. Молоко используют цельное и жирное; обезжиренный напиток не является равной заменой.

Остаточный пар продолжает готовить крем

После пяти минут сильного пара чашки остаются в закрытой пароварке ещё пятнадцать минут. Это продолжение теплового приготовления, поэтому не вынимайте их сразу после выключения.

Около 50 минут — ориентир с двадцатиминутным образованием первой плёнки. Нужная поверхность и прогрев середины могут потребовать больше времени. Молочный крем вне холодильника не оставляют более двух часов суммарно, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа.