Рельеф шпрингерле появляется в глубокой индивидуальной форме, а светлая сухая поверхность закрепляется ещё до духовки. Яичное тесто сначала проводит ночь в холодильнике, затем сформованные печенья сохнут вторую ночь. Перед выпечкой увлажняют только донышко: оно поднимается над анисовыми семенами, образуя характерную невысокую ножку.
12 порций · около 80 минут + две ночные выдержки, остывание и несколько дней смягчения
Ингредиенты
- Тонкая белая пшеничная мука для кексов Anson Mills White Lammas Cake Flour — 567 г, или соответствующая по назначению мука для этой технологии
- Дополнительная такая же мука — немного для лёгкого припыла форм
- Горячая питьевая вода — 1.5 ч. л.
- Мелкая морская соль — 0.5 ч. л.
- Киршвассер — 1 ст. л.
- Пищевой пекарский аммоний — 0.5 ч. л., пищевой разрыхлитель baker’s ammonia, не бытовое средство
- Яичная масса из фабрично пастеризованных куриных яиц в скорлупе — 198 г, примерно четыре крупных яйца без скорлупы
- Сахарная пудра — 198 г, просеять
- Очень мелкий сахар — 198 г
- Ваниль — 2 стручка
- Мелко натёртая лимонная цедра — 2 ст. л.
- Целые семена аниса — 1.5 ст. л.
- Дополнительная питьевая вода — немного для донышек и водяной бани
Как приготовить
- Просейте муку с солью. В маленькой чашке растворите пищевой пекарский аммоний в полутора чайных ложках горячей воды. Для работы нужны планетарный миксер, пищевой термометр, прочный пищевой пакет с застёжкой примерно на четыре литра, глубокие индивидуальные формы для шпрингерле и несколько противней.
- Соедините отмеренную массу из пастеризованных яиц с обоими видами сахара в жаропрочной чаше миксера. Поставьте над кастрюлей с небольшим количеством воды, не касаясь ею дна чаши. При умеренном нагреве размешивайте венчиком около пяти минут до 54–55 °C. Этот прогрев нужен для работы со смесью и не считается домашней пастеризацией яиц.
- Снимите чашу с бани. Добавьте семена двух ванильных стручков и лимонную цедру. Взбивайте около десяти минут до очень густой светлой массы. На малой скорости вмешайте киршвассер, затем замените венчик лопаткой.
- На малой скорости добавьте муку в три приёма и раствор аммония. Перемешивайте около десяти минут до сильного тягучего липкого теста, соблюдая допустимую нагрузку и цикл своего миксера. Перенесите на стол и вымесите ещё пару минут без добавочной муки. Положите в пакет, раскатайте внутри плоским слоем по всей площади, закройте и уберите на ночь в холодильник.
- Разрежьте пакет, освободите холодный пласт и разделите на три полосы. Две прикройте. От первой отрезайте куски немного больше выбранной формы. Очень легко припылите, положите тесто на рельеф, прижмите пальцами в углубления и прокатайте скалкой с умеренным усилием. Переверните, снимите форму, обрежьте лишнее по контуру и мягкой кистью удалите лишнюю муку.
- Повторите с остальным тестом, очищая форму между изделиями и собирая обрезки. Разложите на пергаменте или пищевом силиконовом коврике. Оставьте открытыми в чистом защищённом месте при комнатной температуре на вторую ночь, чтобы рельефная поверхность подсохла.
- Установите уровни духовки чуть выше и чуть ниже середины. На верхний поставьте пустой противень как экран. Нижний рабочий противень застелите пергаментом или ковриком и поставьте на второй пустой противень для защиты снизу. Разогрейте духовку до 149–150 °C.
- Рассыпьте анис на рабочем противне. Кистью слегка увлажните только донышко каждого печенья и поставьте на семена, оставляя рельеф сухим. Выпекайте на нижнем подготовленном уровне около двадцати минут до подъёма, слегка золотистого низа и полностью приготовленной середины; ориентир яичного изделия внутри 71 °C. Верх должен оставаться светлым.
- Выключите духовку и дайте печенью остыть внутри. Полностью остывшее сложите в чистую сухую закрывающуюся коробку и дайте несколько дней смягчиться перед подачей. Ориентир выхода — около двадцати четырёх изделий, но размер глубокой формы заметно меняет количество.
Нужен глубокий индивидуальный рельеф
Форму заполняют отдельным кусочком холодного теста, прижимая его в углубления. После извлечения сметают лишнюю муку, чтобы рисунок оставался видимым. В выбранном способе используется отдельная форма, а не прокатка узорной скалкой по всему пласту.
Две ночи выполняют разные задачи
Первая выдержка проходит в закрытом пакете в холодильнике. Вторая относится уже к сформованным заготовкам: их оставляют открытыми, чтобы поверхность подсохла. Перед выпечкой вновь смачивают только низ.
Противни защищают светлый верх и низ
Пустой верхний противень экранирует прямой жар, второй под рабочим смягчает нагрев снизу. Следите за полной готовностью, сохраняя светлый рельеф. Не складывайте горячие печенья сразу в закрытую коробку.
Планируйте несколько дней
Заложите около 80 минут на работу с тестом и выпечку. Дополнительно нужны две ночные выдержки, полное остывание и несколько дней смягчения; печенье не будет готово к подаче в день замеса. Партия рассчитана примерно на двенадцать небольших подач по два печенья; точный выход зависит от формы. Длительный срок хранения этой домашней партии не установлен.
