У шор-гогала слои создают до наполнения. Поднявшееся дрожжевое тесто делят на девять частей, раскатывают, промасливают и складывают. Полученную стопку растягивают и режут полосами. Каждую сворачивают в рулет, раскрывают пальцами в полую заготовку и наполняют крошкой из муки, гхи и пряностей. Вся партия даёт примерно 12–18 небольших хлебцев, в зависимости от размера полос.

Одна партия 12–18 шт. · около 300 минут + дополнительный подъём, партии выпечки и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сухие активные дрожжи — 2.25 ч. л., для предварительного растворения в воде
  • Тёплая питьевая вода — 240 мл, около 41–43 °C
  • Обычная пшеничная мука для теста — 6 мерных чашек по 240 мл, просеять
  • Соль для теста — 2 ч. л.
  • Пастеризованное молоко — 240 мл, к замесу комнатной температуры
  • Крупное яйцо для теста — 1 шт., к замесу комнатной температуры
  • Топлёное масло гхи для теста — 200 г, растопить и остудить; округление исходных 7 унций
  • Семена фенхеля — 2 ст. л.
  • Семена зиры — 2 ст. л.
  • Молотая куркума — 0.5 ч. л.
  • Соль для начинки — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.25 ч. л.
  • Отдельная пшеничная мука для начинки — 2 мерные чашки по 240 мл
  • Отдельное топлёное масло гхи для начинки — 115 г, растопить и остудить; округление исходных 4 унций
  • Отдельное топлёное масло гхи для слоёв — 510 г, примерный рабочий запас, при необходимости немного дополнительно; растопить и остудить
  • Крупные яичные желтки для поверхности — 2 шт.
  • Пищевые семена чернушки — 1 ст. л., Nigella sativa
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для работы с тестом и поверхностью

Как приготовить

  1. Растворите сухие активные дрожжи в 240 мл воды около 41–43 °C и оставьте примерно на 10 минут до пенистой поверхности. В большую миску просейте шесть мерных чашек муки и смешайте с двумя чайными ложками соли.
  2. В углубление в муке влейте дрожжевую смесь, молоко, добавьте целое яйцо и 200 г растопленного остывшего гхи для теста. Соберите массу, затем на слегка подпылённой поверхности вымешивайте примерно 10 минут до мягкости и эластичности. При липкости понемногу добавляйте муку, не превращая тесто в тугой ком. Накройте в миске и оставьте в тёплом месте примерно на 90 минут, до удвоения.
  3. Для начинки прогревайте семена фенхеля и зиры на сухой сковороде около двух минут до появления аромата, не обугливая. Измельчите в ступке или мельнице. Смешайте с отдельными двумя чашками муки, куркумой, чайной ложкой соли и перцем. Постепенно добавьте 115 г отдельного растопленного остывшего гхи и разотрите пальцами в мелкую крошку. Сырую мучную начинку не пробуйте.
  4. Подготовьте два больших противня и очень просторную чистую рабочую поверхность: одну часть для раскатки, вторую для стопки листов, обе слегка подпылите. Отдельные примерно 510 г гхи для промазывания растопите и остудите. Поднявшееся тесто разделите на девять равных шаров, ожидающие держите прикрытыми.
  5. Первый шар раскатайте длинной тонкой скалкой в очень тонкий гибкий круг диаметром около 51 см до дополнительного растягивания. При необходимости слегка присыпайте мукой против прилипания. Намотайте лист на скалку и перенесите на подготовленную часть стола. Щедро, но равномерно промажьте остывшим жидким гхи из запаса для слоёв.
  6. Второй шар можно раскатать немного меньше. Уложите его на первый и бережно растяните за края до совпадения. Затем осторожно расширяйте оба слоя, придавая им форму большого прямоугольника. Так последовательно уложите все девять пластов, промазывая промежутки гхи. Верх девятого пласта оставьте без масла.
  7. Осторожно растяните общую стопку дальше: отдельные слои должны стать почти просвечивающими. Ориентир прямоугольника около 51 × 66 см, но меньший размер допустим. Не рвите тесто ради точной цифры; небольшие разрывы можно прикрыть кусочками теста. Масло распределяется между восемью промежутками, а не повторными полными порциями по 510 г.
  8. Нарежьте стопку полосами шириной около 5,7 см так, чтобы их длина шла вдоль короткой стороны прямоугольника. Каждую слегка вытяните в длину и от узкого конца сверните плотным отдельным рулетиком. Дайте рулетикам отдохнуть примерно 10 минут. Число и размер зависят от фактического прямоугольника; вся партия обычно даёт 12–18 хлебцев.
  9. Поставьте рулетик одним слоистым торцом вверх. Кончик полосы прижмите к боку или заведите к середине верхнего торца. Пальцем наметьте полость только примерно до половины глубины, затем осторожно расширьте её от центра к краям, получая форму шляпки гриба. Нижнюю половину сохраните целой, не продавливайте сквозное отверстие.
  10. Положите в полость примерно полторы–две столовые ложки пряной мучной крошки. Сведите края и защипните. Положите швом вниз и мягко расплющите ладонью в диск диаметром около 10–11,5 см. Так наполните все заготовки и уложите на противни с промежутками хотя бы 2,5 см. Начинку не вдавливайте сверх вместимости полости; небольшой остаток рабочего запаса не нужно обязательно распределять силой.
  11. Прогрейте обычную духовку до 180 °C. Разболтайте два желтка, смажьте поверхность хлебцев и посыпьте чернушкой. Выпекайте около 40 минут до золотистости и полностью пропечённых слоёв с приготовленной мучной начинкой. Примерно через 20 минут поменяйте противни местами. Для яичного теста проверьте центр не ниже 71 °C; одной температуры недостаточно, если ещё видна липкая сырая прослойка, продолжите выпечку.
  12. Перенесите готовые хлебцы на решётку и дайте полностью остыть перед подачей. Горячую рыхлую начинку не разламывайте голыми руками. Получившиеся 12–18 изделий составляют одну большую партию; масса каждого зависит от полос и формовки.

У масла три отдельные роли

Около 200 г относятся к тесту, 115 г к крошке, примерно 510 г — запас на промазывание слоёв. Для каждой из этих частей гхи растапливают и остужают. Между листами распределяют общий рабочий запас; верх последнего листа перед нарезкой не промазывается. Внутри исходной рецептуры количество для слоёв дано приблизительно, поэтому расход зависит от площади растягивания.

Муку отмеряют одной чашкой

Для этой домашней адаптации выбрана мерная чашка 240 мл. Шесть таких чашек муки идут в тесто, две отдельные — в начинку. Объём муки не считают тем же числом граммов. Воду и молоко отмеряют по 240 мл; муку для подпыла берут дополнительно понемногу.

Начинка остаётся сухой крошкой

Обжаренные целые фенхель и зиру измельчают перед соединением с мукой, куркумой, солью и перцем. Гхи вводят постепенно с растиранием. Это несладкая мучная начинка, которой ещё предстоит выпечка внутри оболочки. Семена чернушки предназначены отдельно для верха.

Полость раскрывают после сворачивания

Сначала девять листов становятся общей стопкой, затем полосами и отдельными рулетиками. Только после короткого отдыха в слоистом торце делают углубление. Сохранённая нижняя половина удерживает начинку; плоское раскатывание рулетика заново уничтожило бы нужную конструкцию.

Выход зависит от растянутого прямоугольника

Исходный ориентир — 12–18 хлебцев. Более длинные или крупные полосы дают меньше изделий. Диаметр готовой заготовки около 10–11,5 см помогает сравнивать размер, но точная масса и фиксированное число восемнадцать для любой раскатки не обещаются.

Для первой партии отведите несколько часов

Около 300 минут — редакционный план с десятью минутами активации дрожжей, замесом, примерно полуторачасовым подъёмом, большой ручной раскаткой и сборкой, десятью минутами отдыха рулетиков и сорока минутами духовки. Дополнительный подъём, партии духовки и полное охлаждение готовой выпечки увеличивают срок. Не начинайте девять листов на маленьком занятом столе.

Готовую выпечку своевременно убирают

Молоко и яйца держите в холодильнике до короткой подготовки к замесу, работайте с поднявшимся тестом без длительного дополнительного ожидания. Готовые остывшие хлебцы для отложенной подачи своевременно уберите при 4 °C или ниже: не оставляйте их вне холода дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C часа. Длительный срок хранения для этой домашней партии не установлен.