Шомлои галушка собирают из орехового, шоколадного и простого бисквита с кремом, ромовой пропиткой, изюмом и грецкими орехами. Охлаждённые слои разбирают столовой ложкой и подают горкой со взбитыми сливками и шоколадным соусом. Основа этого варианта — рецепт, опубликованный Gundel; приготовление крема ниже уточнено для домашней кухни.
12 порций · около 19 часов + полное остывание бисквитов и укрепление в холодильнике
Ингредиенты
- Изюм — 80 г
- Ром, всего для изюма и пропитки — 100 мл
- Грецкие орехи, очищенные, всего — 100 г, 40 г в бисквит, 60 г в прослойки
- Куриные яйца для бисквитов — 8 шт.
- Сахар для бисквитов — 160 г
- Пшеничная мука для бисквитов — 160 г
- Какао для шоколадного бисквита — 20 г
- Молоко для крема — 500 мл
- Ваниль — 1 шт., стручок
- Фабрично пастеризованные яйца для крема — 4 шт., с белками, пригодными для взбивания; разделить на желтки и белки
- Сахар для крема — 100 г
- Пшеничная мука для крема — 30 г
- Сахар для сиропа — 200 г
- Вода для сиропа — 300 мл
- Апельсиновая цедра — немного, без белой части
- Лимонная цедра — немного, без белой части
- Какао для посыпки — 20 г, запас; наносить тонким слоем, остаток можно не использовать
- Готовые подслащённые взбитые сливки — 300 г, охлаждённые, для подачи
- Готовый густой шоколадный соус — 200 мл, рабочий запас для подачи
Как приготовить
- Накануне залейте изюм всеми 100 мл рома, закройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C на 12 часов. На следующий день откиньте на сито, сохранив оставшийся ром. Измельчите орехи; отмерьте 40 г для теста и разделите оставшиеся 60 г на три части по 20 г.
- Подготовьте три противня с пергаментом, на каждом наметьте прямоугольник примерно 20 × 25 см. Проверьте, что готовые пласты поместятся в глубокую посуду для сборки. Разогрейте духовку до 170 °C. Если три пласта не помещаются одновременно, готовьте три свежие порции теста по очереди, как описано ниже: взбитое тесто не должно ждать выпечки остальных пластов.
- Разделите 8 бисквитных яиц на белки и желтки. Взбейте белки, постепенно добавляя 160 г сахара, до устойчивой пены. Осторожно вмешайте желтки, затем просеянную муку. Разделите массу на три равные части: в одну вмешайте 40 г орехов, во вторую 20 г какао, третью оставьте простой.
- Разровняйте тесто на пергаменте слоем примерно в палец толщиной. Выпекайте ориентировочно 15–20 минут, до упругой середины и сухой шпажки, при необходимости дольше. Дайте пластам полностью остыть, снимите бумагу и подровняйте под посуду для сборки.
- Для крема разделите 4 пастеризованных яйца. Разрежьте ваниль, добавьте семена и стручок в молоко, нагрейте почти до кипения, затем выньте стручок. Разотрите желтки с сахаром и мукой. Понемногу влейте горячее молоко, размешивая венчиком. Верните всё в кастрюлю и, постоянно перемешивая, доведите до кипения; проварите до полной однородности и загустения, без мучного привкуса.
- Взбейте пастеризованные белки для крема в устойчивую пену и осторожно вмешайте в горячую проваренную основу. Используйте только белки, которые по маркировке пригодны для взбивания и употребления без дальнейшей полной тепловой обработки. Переложите крем в неглубокую ёмкость и быстро охладите в холодильнике. Не оставляйте его надолго на столе.
- Смешайте 200 г сахара с 300 мл воды и небольшим количеством апельсиновой и лимонной цедры. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Уберите цедру, полностью остудите сироп и только тогда добавьте сохранённый ром от изюма. Дополнительная порция рома не нужна.
- Разделите сироп, изюм и крем на три части. На дно глубокой посуды положите ореховый бисквит. Равномерно пропитайте первой частью сиропа, посыпьте 20 г орехов и третью изюма, затем нанесите треть крема.
- Сверху положите шоколадный бисквит и повторите пропитку, орехи, изюм и крем. Последним уложите простой бисквит и добавьте оставшиеся сироп, орехи, изюм и крем. Закончите тонкой посыпкой какао через сито. Накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 4 часа, до укрепления слоёв.
- Непосредственно перед подачей набирайте десерт столовой ложкой, захватывая разные слои. Сложите неровные кусочки горкой в небольшую тарелку или миску, добавьте порцию подслащённых взбитых сливок и полейте шоколадным соусом. Так подайте остальные порции; общая заготовка всё время остаётся охлаждённой.
Три свежие порции теста для небольшой духовки
Если печёте по очереди, ещё до взбивания отдельно взвесьте все 8 белков и все 8 желтков и разделите каждую группу на три равные части. Так же разделите 160 г сахара и 160 г муки. Неиспользованные яйца держите закрытыми в холодильнике. Для каждого пласта отдельно взбейте его треть белков с третью сахара, вмешайте треть желтков и муки; затем добавьте либо все 40 г орехов, либо все 20 г какао, либо ничего. Сразу выпекайте. Не делите орехи и какао между тремя пластами.
Как приготовлен крем
В исходном описании порядок нагрева яиц и муки сформулирован неоднозначно. Здесь желтково-молочную основу с мукой сначала полностью проваривают, затем вмешивают отдельно взбитые пастеризованные белки. Это явное уточнение домашней версии. Обычные сырые белки для этого шага не подходят: добавление в горячий крем само по себе не доказывает их полную пастеризацию. Можно взять фабрично пастеризованные желтки и белки в количестве, соответствующем четырём целым яйцам по маркировке изготовителя.
Ром, какао и орехи не удваиваются
На весь десерт нужно 100 мл рома: сначала в нём стоит изюм, затем оставшуюся жидкость добавляют в остывший сироп. Алкоголь после этого не выпаривается. Из 100 г орехов 40 г уходят в один бисквит, а 60 г — в три прослойки. Две отдельные порции какао имеют разное назначение: первая идёт в шоколадное тесто, вторая служит запасом для тонкой посыпки верха.
Сколько времени и порций заложено
Около 19 часов — домашний план с 12 часами замачивания в холоде, приготовлением и полным остыванием компонентов и минимум 4 часами холодной выдержки. Часть работ можно вести параллельно; медленное остывание или выпечка по очереди потребуют дополнительного времени. Температура 170 °C, ориентир 15–20 минут, размеры пластов и 12 небольших порций — рабочие уточнения: в источнике указана умеренно горячая духовка и крупные порции. 200 мл готового шоколадного соуса — запас для домашней подачи; в исходном рецепте объём трёх порций соуса не задан.
Подача и холод
Шомлои здесь подают неровными кусочками, набранными ложкой из пропитанных слоёв. Замораживание не требуется. Крем, готовую сборку и сливки держите в холодильнике; скоропортящиеся компоненты не оставляйте при комнатной температуре более двух часов суммарно. Для быстрого охлаждения крема используйте неглубокую посуду.
