Шоколадный велюр — тонкое матовое покрытие из мелких застывших капель. Для этой смеси нужны тёмный кувертюр и пищевое какао-масло, а для нанесения — кондитерский электрический пистолет для шоколада. Распыляют на полностью замороженный готовый десерт без покрытия. Здесь готовят одну партию смеси для отделки; рецепт самого десерта и его замораживание нужно выполнить заранее.

Одна партия покрытия · около 20 минут + полная заморозка основы заранее; размораживание готового десерта в холодильнике

Ингредиенты

  • Тёмный шоколадный кувертюр Inaya — 140 г, для выбранной смеси; не кондитерская глазурь на заменителях какао-масла
  • Пищевое какао-масло Mycryo — 60 г, не косметический продукт
  • Готовый муссовый десерт без покрытия — для отделки, уже полностью замороженный; приготовление основы и замораживание выполняют заранее

Как приготовить

  1. До смешивания подготовьте полностью замороженный десерт без глазури, устойчивую решётку над поддоном, весы, сухую жаропрочную миску, венчик, пищевой термометр и кондитерский электрический распылитель для шоколада. Прибор должен быть предназначен для контакта с пищей. Защитите рабочую поверхность пищевым пергаментом; работайте в проветриваемом месте, не направляя распыление на лицо, людей или продукты рядом.
  2. Отвесьте 140 г тёмного кувертюра Inaya и 60 г пищевого какао-масла Mycryo. Соедините в сухой миске и расплавляйте в микроволновке короткими включениями, каждый раз размешивая. Ориентируйтесь на инструкцию микроволновки и состояние смеси: она должна стать полностью жидкой без перегретых участков. Воду и сливки не добавляют.
  3. Бережно размешайте венчиком до однородной текучей смеси без частиц нерасплавленного кувертюра. Измерьте температуру самой смеси: для этой рецептуры к нанесению переходят при 45 °C. Если она горячее, дайте снизиться температуре, периодически перемешивая; если загустела, осторожно подогрейте и проверьте снова.
  4. Подготовьте кондитерский пистолет по его инструкции, особенно чистоту, сухость, допустимую температуру смеси и настройки распыления шоколада. Перелейте смесь в резервуар и соберите головку. Сначала проверьте факел на пищевом пергаменте: нужна мелкая равномерная взвесь, а не струя и крупные брызги. Параметры конкретного сопла берут из инструкции прибора.
  5. Только теперь достаньте полностью замороженный десерт и поставьте на решётку над поддоном. Поверхность должна оставаться замороженной, без толстой ледяной корки и воды. На мягкой охлаждённой основе такую же фактуру не обещают; до нужного состояния её замораживают заранее по рецепту основы.
  6. Наносите смесь тонким равномерным слоем, ведя распылитель плавно и соблюдая рабочую дистанцию из инструкции прибора. Мелкие капли должны быстро застывать на холодной поверхности, создавая матовую фактуру. Последовательно покройте верх и все боковые стороны. Не наращивайте толстую мокрую корку и не выливайте остаток смеси на десерт.
  7. Осторожно перенесите готовое покрытое изделие на подложку, не касаясь велюра пальцами. Самому муссовому десерту перед едой может потребоваться размораживание: выполняйте его в холодильнике по рецепту или маркировке готовой основы. Расход покрытия зависит от размера и формы; часть рабочей смеси останется в приборе и на защитном поддоне. Прибор отключите и очистите по инструкции.

Для велюра нужна замороженная поверхность

Холод помогает распылённым каплям быстро застыть отдельно друг от друга. Готовый слой матовый и мелкофактурный. Водяные капли и толстая корка льда мешают ровному покрытию; не оставляйте основу греться на столе, пока собираете распылитель.

Смесь отмеряют по массе

На одну партию берут 140 г указанного тёмного кувертюра и 60 г какао-масла Mycryo. Это 200 г рабочего запаса, а не масса покрытия, которую нужно обязательно перенести на один десерт. Никакой сахарный сироп, желатин или сливки в эту смесь не входят.

Температура и сопло влияют на распыление

Проверяйте 45 °C в самой смеси. Холодная густая смесь может плохо проходить через прибор, а струя вместо мелких капель даст другое покрытие. Перед десертом сделайте пробное распыление на защищённую поверхность и следуйте настройкам именно вашего пищевого прибора.

Отделка не включает изготовление муссовой основы

На смешивание и нанесение заложите около 20 минут при заранее подготовленных инструментах и замороженной основе. Коррекция температуры и работа со сложной формой могут занять дольше. Полное замораживание основы заранее и её последующее размораживание в холодильнике планируют отдельно.