У этого террина две отдельно приготовленные воздушные смеси. Белый шоколад взбивают со сливками, а тёмный ганаш облегчают пеной из фабричного пастеризованного белка. В форме их размещают тремя полосами: тёмная, белая и снова тёмная. Десерт застывает в холодильнике; морозилка и вафельные прослойки здесь не нужны.
8 порций · около 150 минут + снижение жара растопленного шоколада до смешивания
Ингредиенты
- Нейтральное растительное масло — немного для формы
- Белый шоколад — 200 г, поломать на кусочки
- Густые сливки double cream для белой смеси — 200 мл
- Тёмный шоколад — 300 г, поломать на кусочки
- Густые сливки double cream для тёмной смеси — 368 мл, остаток от общей исходной упаковки 568 мл
- Фабричный пастеризованный белок — 2 эквивалента крупного белка, подходящий для взбивания и употребления без дополнительного нагрева по маркировке
Как приготовить
- Слегка смажьте маслом форму для хлеба примерно 22 × 11 × 6 см. Полностью выстелите пищевой плёнкой со свесами, а на дно поверх плёнки положите отдельную полоску пергамента. Сливки заранее разделите: 200 мл для белой смеси и 368 мл для тёмной.
- Растопите белый шоколад в сухой жаростойкой миске над едва кипящей водой, не погружая дно в воду. Снимите и дайте немного снизить жар, сохраняя шоколад текучим. Электрическим венчиком вмешайте 200 мл сливок и взбейте до момента, когда смесь только начинает удерживать собственную форму. Отставьте, пока готовите другую смесь.
- Отдельно так же растопите тёмный шоколад. Снимите с нагрева и оставьте примерно на минуту, затем понемногу размешайте в нём оставшиеся 368 мл сливок до гладкого густого ганаша. Горячую миску держите сухими рукавицами; капли из нижней кастрюли в шоколад не должны попадать.
- В чистой сухой миске взбейте отмеренный по маркировке фабричный пастеризованный белок до мягких пиков. Первую треть пены размешайте в ганаше для облегчения основы. Остальную введите лопаткой складывающими движениями снизу вверх, сохраняя воздух. Обычный сырой белок в выбранную холодную смесь не подставляют.
- Выложите на дно формы немного меньше половины тёмной смеси и разровняйте. Осторожно распределите всю белую смесь по центру отдельным ровным слоем, затем покройте оставшейся тёмной. Не проводите лопаткой через все слои: граница белой полосы должна сохраниться.
- Накройте и сразу поставьте в холодильник не выше 4 °C минимум на два часа, до устойчивой структуры. Для освобождения накройте форму тарелкой, переверните и осторожно помогите свесами плёнки. Полностью снимите плёнку и пергамент, нарежьте восемь небольших порций и подайте из холодильника.
Сливки разделяют до работы
568 мл — общий объём исходной упаковки: 200 мл входят в белый шоколад, 368 мл — в тёмный. Не расходуйте всю упаковку в первой миске. Double cream — густые сливки этого первичного рецепта; жидкие сливки для кофе не обещают того же взбивания.
Воздух вводят двумя способами
Белая смесь удерживает форму после электрического взбивания шоколада со сливками. В тёмную смесь отдельно добавляют мягкую белковую пену. Первую треть размешивают для облегчения ганаша, остальные две трети складывают лопаткой, не превращая весь объём в плотную жидкость.
Белок выбран пастеризованным
Десерт после сборки не проходит нагрев. Для него нужен фабричный продукт с понятной маркировкой, допускающий такое применение и взбивание. Свежесть обычного яйца сама по себе не означает пастеризацию; самостоятельно прогревать белок вместо готового продукта этот рецепт не предлагает.
Слои остаются отдельными
Нижняя и верхняя тёмные части окружают всю белую смесь. По поверхности проходят осторожно, чтобы не смешать две массы. После переворота полосы сохраняются, а плёнка и дополнительный пергамент целиком удаляются перед нарезкой.
Холодильник завершает сборку
Около 150 минут — ориентир 30 минут работы и минимум двух часов охлаждения. Снижение жара шоколада до смешивания может добавить ожидание. Готовый террин держите закрытым в холодильнике и вынимайте непосредственно для подачи; длительное часовое согревание на столе из исходного варианта здесь не используется. Отдельное анисовое печенье не входит в состав.
