Шоколадный кремё по VALRHONA. Используйте указанный продукт: замена шоколада меняет баланс.

Одна партия · около 30 минут + фактический нагрев и охлаждение

Ингредиенты

  • Шоколад P125 Cœur de Guanaja 80% — 265 г
  • Сливки для взбивания — 500 г, для англеза
  • Цельное молоко — 500 г, для англеза
  • Яичные желтки — 200 г, для англеза
  • Сахар — 100 г, для англеза

Как приготовить

  1. Вскипятите молоко со сливками. Желтки смешайте с сахаром, не взбивая добела. Влейте горячую молочную смесь, перемешайте; верните в кастрюлю. Помешивая, доведите до 84 °C и обволакивания лопатки. Процедите через мелкое сито.
  2. Отвесьте 1000 г готового горячего процеженного англеза. Остаток охлаждайте отдельно. Не используйте всю основу автоматически и не доводите недостающую массу водой. Осторожно растопите шоколад в сухой миске над водяной баней.
  3. Лопаткой соедините отвешенный горячий англез с растопленным шоколадом до эмульсии. Затем снизьте температуру смеси до 35–45 °C. Пробейте погружным блендером, удерживая насадку под поверхностью без захвата воздуха. Используйте в подходящем полном рецепте либо своевременно охладите неглубоким слоем.

Планируйте отдельную партию

Исходные количества не устанавливают размер торта или число завтраков. Фактический выход домашней подготовки здесь не измерен. Для дальнейшей сборки выберите полный рецепт и проверьте предусмотренное количество компонента; остальные продукты, тесто, выпечка и оформление в эту инструкцию не входят.

Тридцать минут — редакционный ориентир начальной работы. Фактический нагрев и охлаждение добавляются отдельно: точная разбивка времени партии не проверена. Собственное кухонное испытание и пищевая ценность не заявлены.

Охлаждайте своевременно

Применяйте чистую пищевую ёмкость и холодильник при 4 °C или ниже. Уберите приготовленную еду в холод в пределах двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Не оставляйте большую горячую массу остывать полностью на столе. Соблюдайте инструкции посуды по перепаду температур.

Срок хранения домашней партии, длительная перевозка без холода и пригодность для консервирования этой инструкцией не подтверждены. Чистая закрытая банка не устанавливает сохранность её содержимого.

Подготовьте чистые принадлежности

Вымойте руки и рабочую поверхность. Для готовой еды используйте чистые принадлежности, отдельно от инструмента для сырого мяса или яйца. Отмеряйте компонент отдельной чистой ложкой, не возвращая её в общий запас после контакта с другими продуктами. Проверьте упаковки всех ингредиентов и дальнейший полный рецепт при ограничениях по составу.