Эти тикейки собирают в силиконовых полусферах. Сначала делают шоколадные оболочки и выпекают твёрдые круглые основания. Внутри находится густая белковая пена, взбитая на водяной бане с сахаром и золотым сиропом. Печенье приклеивают шоколадом последним, закрывая наполненный купол.
6 порций · около 240 минут + полное закрепление шоколадных оболочек и соединений
Ингредиенты
- Шоколад около 40% какао — 400 г, 300 г для оболочек и покрытия печенья, 100 г для соединения
- Цельнозерновая пшеничная мука — 50 г
- Обычная пшеничная мука — 50 г
- Соль для печенья — 1 щепотка
- Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
- Мелкий сахар для печенья — 25 г
- Несолёное сливочное масло — 25 г
- Пастеризованное молоко — 1 ст. л., 15 мл
- Пастеризованные яичные белки — 3 эквивалента белка крупного яйца, отмерить по маркировке продукта; нужны пригодные для взбивания
- Мелкий сахар для пены — 150 г
- Золотой сироп golden syrup — 6 ч. л., 30 мл; отдельный кондитерский продукт
- Соль для пены — 0.5 ч. л.
- Ванильный стручок — 0.5 шт., только семена
- Дополнительная пшеничная мука — для лёгкого подпыла при раскатке
- Дополнительный такой же шоколад — при необходимости для покрытия оснований, если исходного рабочего запаса не хватает
Как приготовить
- Подготовьте силиконовую форму с шестью полусферами диаметром 7,5 см и круглую выемку такого же размера. Форма и все инструменты для шоколада должны быть сухими. 300 г из общего шоколада мягко растопите в миске над слабо кипящей водой, не касаясь дном воды. Отставьте и дайте немного загустеть: слишком жидкий шоколад стечёт на дно полусферы.
- Нагрейте обычную духовку до 170 °C. В миске смешайте по 50 г цельнозерновой и обычной муки, щепотку соли, разрыхлитель и 25 г сахара. Пальцами вотрите 25 г масла, добавьте столовую ложку молока и соберите гладкое тесто.
- На слегка подпылённом столе раскатайте тесто толщиной около пяти миллиметров. Вырежьте шесть ровных кругов диаметром 7,5 см. Переложите на плоскую поверхность и охладите десять минут. Выпекайте примерно десять-двенадцать минут до полностью приготовленных твёрдых оснований. Остудите на решётке.
- Ложкой распределите часть растопленных 300 г шоколада по внутренним стенкам всех полусфер. Покройте равномерно, чтобы оболочка была достаточно прочной, а не состояла из толстого дна и почти прозрачных стенок. Дайте шоколаду закрепиться в прохладном месте.
- Полностью холодные печенья покройте со всех сторон оставшимся растопленным шоколадом из той же первой части. Можно окунуть либо размазать лопаткой. Разложите на пергаменте. Если рабочего запаса для покрытия действительно не хватает, растопите немного дополнительного шоколада. Отдельные 100 г пока сохраняйте для соединения.
- Для пены соедините в большой жаропрочной миске пастеризованные белки, 150 г сахара, золотой сироп, половину чайной ложки соли и семена половины стручка ванили. Поставьте над слабо кипящей водой, не касаясь дном воды. Взбивайте ручным электрическим миксером примерно шесть-восемь минут до очень густой, гладкой, увеличившейся массы. Продолжите при необходимости: ориентир для прогрева яичной смеси — не ниже 71 °C, а пена должна удерживаться при отсадке.
- Снимите миску с бани и переложите устойчивую пену в мешок. Отдельно растопите последние 100 г шоколада, затем дайте ему немного загустеть, не доводя до твёрдого состояния. Переложите в другой мешок с закрытым концом.
- Наполните белковой пеной все шесть закрепившихся шоколадных оболочек почти до края, оставляя место для закрытия основанием. Печенья отделите от пергамента и подготовьте рядом. Не выдавливайте лишнюю пену на наружную кромку формы.
- Срежьте конец шоколадного мешка. Нанесите немного шоколада по поверхности пены и по краю покрытого печенья, быстро прижмите печенье к полусфере, закрывая купол. Разровняйте соединение ножом. Повторите с остальными пятью изделиями.
- Дайте шоколадным соединениям полностью закрепиться. Очень осторожно отогните силикон и выньте купола, стараясь не оставлять отпечатки на оболочке. Подавайте небольшими готовыми изделиями. Если подача откладывается, сохраняйте их в холодильнике при 4 °C или ниже; блеск шоколада может стать менее выраженным. Белковый десерт не оставляют вне холода дольше двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — часа.
Форма определяет размер основания
Нужны шесть полусфер и шесть кругов печенья одного диаметра — 7,5 см. Основания раскатывают до пяти миллиметров и охлаждают перед выпечкой, чтобы они меньше изменяли форму. Слишком мягкое печенье не сможет уверенно закрыть купол.
Шоколад делят на три применения
Первые 300 г распределяются между стенками полусфер и полным покрытием печенья. Последние 100 г нужны для склеивания. Не расходуйте весь шоколад на толстые стенки: соединение основания тоже должно стать сплошным.
Белковая начинка готовится на бане
Здесь используется взбитая сахарно-белковая смесь с золотым сиропом, без желатина. Выбраны пастеризованные белки, подходящие для взбивания, с дополнительным нагревом смеси до 71 °C. Шесть-восемь минут — ориентир, но жидкая пена не удержится внутри формы.
Остывание входит в сборку
Планируйте около 240 минут на печенье с десятиминутным холодом, полное остывание основ, закрепление оболочек, приготовление пены и окончательное склеивание. Точный срок застывания зависит от шоколада и температуры кухни. При ожидании подачи холодильное хранение важнее сохранения глянца.
