Готовое фундуковое пралине можно превратить в шоколадную намазку или начинку для кондитерских изделий. В короткой версии Майкла Лайскониса шоколад и какао-масло соединяют с пралине, прогревают всю смесь до 46 °C и охлаждают на мраморе до 30 °C. Затем масса должна кристаллизоваться в банке; сразу после смешивания её консистенция ещё меняется.

Одна партия намазки · около 20 минут + кристаллизация в банках до готовой консистенции

Ингредиенты

  • Пищевое какао-масло — 25 г, для кондитерской работы, не косметический продукт и не какао-порошок
  • Тёмный шоколад 70% какао — 80 г, без начинки, для плавления
  • Готовая гладкая паста пралине: 60% фундука и 40% сахара — 325 г, состав проверить на этикетке; не чистая ореховая паста

Как приготовить

  1. Подготовьте точные весы, термометр, сухую жаропрочную миску, лопатку, чистую сухую пищевую мраморную плиту и кондитерскую палетку. Нужны также небольшие чистые сухие пищевые банки. Мрамор должен быть предназначен для контакта с пищей; случайную декоративную плитку для этой работы не берут.
  2. Отвесьте три продукта отдельно. Какао-масло и нарезанный шоколад осторожно растопите в сухих мисках над слабо нагреваемой водяной баней. Дно мисок не должно касаться воды; пар и капли не должны попадать к шоколаду. Этот способ плавления — редакционный выбор для уже расплавленных компонентов из источника.
  3. Соедините 25 г растопленного какао-масла, 80 г растопленного шоколада и 325 г готового пралине. Тщательно перемешайте лопаткой до равномерной массы. При необходимости мягко прогрейте над баней, продолжая перемешивать, пока температура всей соединённой смеси не достигнет 46 °C. Снимите миску и вытрите её снаружи насухо.
  4. Вылейте смесь на подготовленный сухой мрамор. Палеткой распределяйте её и собирайте обратно, коротко перемещая по поверхности. Измеряйте температуру самой массы, а не плиты. Остановите эту обработку при 30 °C, сохраняя смесь однородной и пригодной для перекладывания.
  5. Соберите массу сухой палеткой и распределите по небольшим сухим банкам. Оставьте в чистом прохладном сухом месте до кристаллизации и установления консистенции намазки. Точное время источник не задаёт: не считайте остывание до 30 °C уже завершённым приготовлением. После укрепления используйте порцию как намазку или начинку; остальную закройте до ближайшей кондитерской работы.

Пралине уже готово

Здесь отмеряют сладкую гладкую пасту из 60% фундука и 40% сахара. Паста из 100% ореха и готовая шоколадная намазка имеют другой состав. Самостоятельная варка карамели и помол орехов в этот рецепт и время не входят.

46 и 30 градусов относятся ко всей массе

При первом измерении три компонента уже соединены и размешаны. Второе измерение проводят во время работы на мраморе. Подмена температуры смеси температурой воды в бане или поверхности плиты не повторяет этот порядок.

Нужна мягкая намазка без взбивания

Массу перемещают лопаткой и палеткой, не взбивают миксером и не выпускают через сифон. Кристаллизация завершает именно гладкую намазку. Хрупкий шоколадный щелчок или одинаковую промышленную структуру эта домашняя запись не обещает.

Одна партия для дальнейшего использования

Около 20 минут — редакционный ориентир взвешивания, плавления и обработки на мраморе; установление окончательной консистенции добавляется отдельно. Сумма трёх навесок составляет 430 г, но потери при перекладывании возможны, поэтому точный выход банки не назначается. Длительный срок хранения здесь не установлен.