Шнеебаллен в версии Петры Хольцапфель собирают из тонкого диска теста с параллельными прорезями. Полоски остаются соединёнными по краю, переплетаются через ручку деревянной ложки и превращаются в рыхлый клубок. Специальная перфорированная форма удерживает его шаром во время жарки. Готовое печенье получается полым между лентами, хрустящим и покрытым сахарной пудрой.

8 порций · около 150 минут + охлаждение теста и формы, дополнительные партии и готовность складок

Ингредиенты

  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Сахар — 55 г
  • Пастеризованные сливки — 55 мл, жирность для этой закладки выбрана 30–33%
  • Сливовый шнапс Zwetschgenwasser — 15 г, взвесить, не отмерять как 15 мл
  • Сливочное масло — 55 г, растопить и остудить до едва тёплого состояния
  • Пшеничная мука тонкого помола для теста — 275 г, фактическая закладка автора; у неё использован Weizendunst
  • Соль — 1 щепотка
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для тонкого подпыла
  • Сахарная пудра — 40 г, выбранный запас для обсыпки всей партии
  • Рафинированное масло, подходящее для фритюра — рабочий запас по форме и кастрюле, форма должна свободно помещаться и погружаться; оставьте большой запас высоты

Как приготовить

  1. До замеса подготовьте специальную пищевую металлическую форму Schneeballeneisen: две соединённые перфорированные полусферы с длинной жаростойкой ручкой, предназначенные для жарки шнеебаллен во фритюре. Проверьте размер по инструкции производителя и подберите устойчивую глубокую кастрюлю. Понадобятся также термометр, колёсико для теста, деревянная ложка и решётка над подносом. Без подходящей формы этот способ не начинайте.
  2. Взбейте два крупных яйца с 55 г сахара до пены. Введите сливки и взвешенные 15 г сливового шнапса. Затем понемногу вмешайте растопленное, уже не горячее масло. Добавьте 275 г муки и щепотку соли, вымесите гладкое мягкое тесто. Накройте и уберите в холодильник минимум на тридцать минут.
  3. Разделите всё тесто на восемь примерно равных частей; исходный ориентир автора — около 70 г на часть. Округлите. Пока работаете с одной частью, остальные держите накрытыми в холодильнике. На слегка припылённом столе раскатайте первую в ровный диск толщиной около 1 мм, немного больше ладони.
  4. Прорежьте диск параллельными линиями примерно через 1 см, сохраняя вокруг непрерывный целый край шириной около 1 см. Полоски нельзя полностью отрезать от края. Проденьте ручку деревянной ложки поперёк полос так, чтобы одна проходила над ручкой, следующая под ней, и так поочерёдно.
  5. Слегка сдвиньте полоски вместе и перекиньте последнюю поверх первой. Осторожно снимите рыхлый переплетённый клубок в нижнюю половину сухой формы и закройте верхнюю. Не скатывайте тесто в плотный ком и не утрамбовывайте: между лентами нужны просветы для горячего масла.
  6. Налейте фритюрное масло в подобранную кастрюлю с большим запасом свободной высоты, не заполняя её выше трети до погружения формы. Масла должно хватать для её свободного погружения; соблюдайте ограничения посуды и формы. Нагрейте до 175 °C. Медленно опустите закрытую форму за ручку и жарьте, временами осторожно поворачивая, примерно четыре минуты.
  7. Поднимите форму, дайте маслу стечь над кастрюлей и откройте по инструкции, не касаясь горячего металла. Переложите шар на решётку с кухонной бумагой. Проверьте первый после короткого стекания: внутренние складки должны полностью приготовиться, а для теста с яйцами ориентир температуры в плотном соединении — не ниже 71 °C. Если середина ещё не готова, продолжите жарку в форме; наружная золотистость сама по себе не заменяет эту проверку.
  8. Ещё тёплое печенье обсыпьте пудрой со всех сторон. Повторите с остальными частями: восстанавливайте 175 °C между жарками, давайте форме остыть до безопасной сборки по её инструкции и сохраняйте её сухой. Не оставляйте ожидающее сырое тесто возле горячей плиты. Подайте восемь шаров после снижения жара, по одному на небольшую десертную порцию.

Нужна именно перфорированная сфера

Специальная форма ограничивает рыхлый клубок снаружи, а отверстия пропускают масло к полоскам. Цельная закрытая ёмкость или обычное чайное ситечко её не заменяют. Размер раскатанной части и свободная посадка зависят от вашей формы.

Целый край удерживает полосы

Параллельные прорези заканчиваются примерно в сантиметре от края. Рукоять ложки подхватывает чередующиеся ленты, после чего их сдвигают свободно, сохраняя объём. Толстые сдавленные узлы будут готовиться дольше тонких участков.

В этой версии 275 г муки

Автор отдельно отмечает, что увеличила исходное количество муки для раскатки. Здесь взята её фактическая закладка 275 г. Жирность сливок 30–33% и запас пудры 40 г выбраны для домашней карточки; шнапс указан в граммах, как в исходном составе.

Восемь жарок входят в общий план

Около 150 минут — редакционный ориентир замеса, минимального тридцатиминутного охлаждения, ручной раскатки и переплетения восьми частей, нагрева масла и последовательной жарки. Более долгое охлаждение теста, остывание формы между сборками и дополнительное приготовление внутренних складок увеличивают срок. Пудру наносят на ещё тёплую поверхность, но едят после снижения жара.