Этот большой пенный блин заканчивает приготовление кусочками. Сначала его низ схватывается на сковороде, затем середина допекается в духовке. После разрывания неровные края ещё раз подрумянивают. Изюм с ромом нужно подготовить за час до этой работы.

4 порции · около 95 минут

Ингредиенты

Изюм — 125 г
Ром — 75 мл
Пшеничная мука — 250 г
Мелкий сахар — 3 ст. л.
Крупные яйца — 5 шт., белки и желтки разделить
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Цельное молоко — 350 мл
Лимон — 1 шт., только цедра
Апельсин — 0.5 шт., только цедра
Несолёное сливочное масло — 50 г
Соль — щепотка
Сахарная пудра — для посыпки
Густые сливки — для подачи

Как приготовить

Изюм с ромом нагрейте в маленькой кастрюле почти до кипения, снимите с огня и оставьте замачиваться 1 час. К концу замачивания прогрейте духовку до 200 °C без конвекции или 180 °C с конвекцией.
Просейте муку с щепоткой соли и мелким сахаром. В углубление добавьте желтки и ваниль. Постепенно вмешивайте молоко, втягивая муку с краёв до густого гладкого теста. Добавьте лимонную и апельсиновую цедру.
В чистой миске взбейте белки до средних устойчивых пиков. Большой металлической ложкой бережно вмешайте пену в тесто, не растирая её о стенки.
В глубокой жаропрочной сковороде диаметром 30 см растопите масло до пены. Влейте всё тесто. Когда края начнут уплотняться, распределите сверху вымоченный изюм. Продолжайте, пока нижняя поверхность не схватится; проверьте её, осторожно поднимая край лопаткой.
Перенесите сковороду в духовку на 7–10 минут до приготовленной середины, без жидкого сырого теста. Для яичного блюда редакционный температурный ориентир — не ниже 71 °C в центре. При необходимости продолжите нагрев до этой готовности.
Готовый блин разорвите на неровные кусочки и разложите в большой форме для запекания. Верните в духовку ещё на 6–8 минут до золотистых хрустящих краёв. Посыпьте пудрой и сразу подайте с густыми сливками.

Нужна жаропрочная сковорода

Вся масса сначала готовится одним блином в 30 см глубокой посуде. Сковорода с ручкой, не рассчитанной на духовку, для перехода к выпечке не подходит. После разрывания используется отдельная большая форма.

Белки добавляют последними

Желтки входят в мучно-молочную основу, белки сначала взбиваются отдельно. Пена облегчает большой блин без разрыхлителя. Изюм раскладывают, когда края уже начинают схватываться.

Вторая духовка меняет края

Шесть–восемь минут после разрывания относятся к уже приготовленной массе. Это стадия подрумянивания новых неровных краёв, а не замена первой проверки середины. 95 минут включают исходные 35 минут работы и нагрева, а также известный час изюма. Ром присутствует в рецепте; полное исчезновение алкоголя не заявляется.