Шекербуру формуют пухлыми полумесяцами с полностью закрытой ореховой начинкой. В этой версии тесто делают на сливочном масле, желтках и сметане с небольшой порцией дрожжей; увеличения вдвое ждать не нужно. На поверхности пищевыми щипчиками наносят неглубокий узор, а при выпечке сохраняют светлый верх.

36 изделий · около 240 минут + ручное формование, дополнительные противни и полное остывание

Ингредиенты

  • Белая пшеничная мука — 1000 г
  • Дополнительная мука для дрожжевой смеси — 1 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло — 400 г, крупными кусочками
  • Яичные желтки — 5 шт.
  • Сметана из пастеризованных сливок — 250 г
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Сухие дрожжи — 0.5 ч. л.
  • Сахар для дрожжевой смеси — 1 ст. л.
  • Тёплое пастеризованное молоко — 125 мл, две равные порции по 62.5 мл
  • Миндаль без коричневой кожицы — 700 г, готовые очищенные ядра
  • Сахар для ореховой начинки — 700 г
  • Молотый кардамон — 2 ч. л.

Как приготовить

  1. В просторной миске разотрите килограмм муки с 400 г масла до мелкой равномерной крошки без крупных масляных кусков. В отдельной миске соедините желтки, сметану и соль.
  2. В маленькой миске смешайте половину чайной ложки сухих дрожжей, дополнительную столовую ложку муки и отдельную столовую ложку сахара. Влейте половину молока — 62.5 мл — и оставьте примерно на две минуты. Молоко должно быть тёплым, не обжигающим.
  3. Добавьте сметанно-желтковую и дрожжевую смеси к мучной крошке. Соедините в грубое тесто, затем на рабочей поверхности несколько минут вымешивайте до гладкости, периодически смачивая руки оставшимся молоком. Не выливайте вторую половину сразу: она предназначена для постепенного увлажнения при замесе.
  4. Соберите шар, накройте пищевой плёнкой и оставьте отдыхать примерно на тридцать минут. В данной формуле малое количество дрожжей не требует ожидания большого подъёма.
  5. Готовый очищенный миндаль мелко измельчите в комбайне. Не доводите до масляной пасты. Перемешайте с 700 г сахара для начинки и кардамоном. Начинка остаётся сухой орехово-сахарной смесью, без сиропа и яичной связки.
  6. Разделите всё тесто на 36 примерно равных шариков, исходный ориентир — около 50 г, но главное использовать весь фактический выход равномерно. Держите заготовки закрытыми, работая с одной. Раскатайте её кругом около 10 см.
  7. Положите круг на ладонь, слегка согните и внесите в середину примерно две столовые ложки начинки. Полностью соедините противоположные края в пухлый полумесяц. Последовательно защипывайте и подворачивайте шов большим и указательным пальцами, получая витую кромку. Начинку распределяйте между всеми 36 изделиями.
  8. Перенесите на противни с пищевым пергаментом. Чистыми пищевыми щипчиками maggash неглубоко прищипывайте верх под углом рядами, затем делайте соседние ряды в противоположную сторону для узора «ёлочка». Не прокалывайте оболочку до начинки. Нужен инструмент для пищевых работ, без косметических покрытий и загрязнений.
  9. Выпекайте на среднем уровне заранее разогретой до 175 °C духовки около 15–20 минут до светло-коричневого дна и едва начавших окрашиваться краёв. Верх должен остаться светлым, но яичное тесто обязано полностью приготовиться, не ниже 71 °C в середине оболочки. При необходимости продлите, не ориентируясь только на таймер.
  10. Снимите и остудите перед подачей. Повторите выпечку остальными партиями. Получается 36 отдельных изделий; в выбранном варианте с узором сахарную пудру сверху не добавляют.

Дрожжевая смесь получает только половину молока

Все 125 мл относятся к тесту: 62.5 мл сначала идут к дрожжам, остальными смачивают руки при завершении замеса. Дополнительная ложка муки и ложка сахара выделены для этой небольшой смеси отдельно.

Орехи покупают очищенными

Здесь выбраны готовые миндальные ядра без коричневой кожицы. Домашнее ошпаривание или обжаривание для удаления кожи не требуется. Измельчение заканчивают до выделения масла, затем соединяют сухую крошку с сахаром и кардамоном.

Шов закрывает, щипчики рисуют

Сначала полностью защипывают края и формируют витую кромку. Поверхностный узор делают уже на закрытом полумесяце. Неглубокие наклонные прищипывания не должны выпускать начинку.

Светлая поверхность — часть результата

Эти изделия не смазывают яйцом для тёмной глянцевой корочки. Следят за дном, краями и полной готовностью теста. Планируйте около 240 минут для большой партии из 36 штук, тридцатиминутного отдыха, ручного узора, последовательной выпечки и первоначального остывания. Работа в одиночку может занять дольше.