Для шебакии обжаренный кунжут измельчают до влажной связной крупки и вмешивают в плотное тесто. Тонкие прямоугольники прорезают, оставляя пять полос соединёнными по краям, затем выворачивают вокруг защипнутой середины. Жареные цветки сразу погружают в горячий мёд с пищевой водой цветков апельсина и посыпают отдельным кунжутом.

Одна заготовка · около 180 минут + остывание кунжута и печенья, полная готовность и партии жарки

Ингредиенты

  • Неочищенный золотистый кунжут для теста — 200 г, перебрать, обжарить и полностью остудить
  • Пшеничная мука для теста — 500 г
  • Пекарский разрыхлитель — 0.5 ч. л.
  • Мелкая соль — 0.5 ч. л.
  • Молотый анис — 1.5 ч. л.
  • Молотая корица — 1.5 ч. л.
  • Шафрановые нити, растёртые в порошок — 0.5 ч. л.
  • Молотая куркума — 0.5 ч. л.
  • Пищевая смола мастики — 1 щепотка, кулинарный продукт, растереть с сахаром
  • Сахар для растирания мастики — 0.25 ч. л.
  • Очень крупное яйцо — 1 шт.
  • Несолёное сливочное масло — 57 г, растопленное и не горячее
  • Оливковое масло для теста — 60 мл
  • Пищевой белый винный уксус — 60 мл, ¼ выбранной мерной чашки объёмом 240 мл
  • Пищевая вода цветков апельсина для теста — 60 мл
  • Сухие пекарские дрожжи — 1 ч. л.
  • Тёплая питьевая вода для дрожжей — 60 мл
  • Натуральный мёд для покрытия — 1000 г, рабочий запас для погружения, не весь обязательно впитается
  • Пищевая вода цветков апельсина для мёда — 2 ст. л., 30 мл отдельно от теста
  • Рафинированное растительное масло для жарки — 1420 мл, рабочий запас для слоя около 2,5 см
  • Неочищенный золотистый кунжут для посыпки — 75 г, обжарить отдельно от кунжута для теста
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для стола и коррекции теста при необходимости
  • Дополнительная пищевая вода цветков апельсина — немного для слишком сухого теста при необходимости

Как приготовить

  1. Переберите обе порции кунжута, сохраняя их раздельными. Разогрейте духовку до 200 °C и обжарьте семена на противне около 10–15 минут до золота, перемешивая и не допуская подгорания. Полностью остудите. Порцию 200 г измельчите сначала в порошок, затем ещё немного, пока он не станет влажным и не будет держаться при сжатии. Порцию 75 г оставьте целой для посыпки.
  2. Растворите чайную ложку дрожжей в 60 мл тёплой питьевой воды. Отдельно разотрите пищевую мастику с четвертью чайной ложки сахара. В миске соедините весь молотый кунжут, 500 г муки, разрыхлитель, соль, анис, корицу, шафран, куркуму и подготовленную мастику.
  3. Добавьте яйцо, растопленное не горячее сливочное масло, 60 мл оливкового масла, 60 мл пищевого уксуса, 60 мл пищевой воды цветков апельсина и всю дрожжевую смесь. Соедините в плотное, но податливое тесто. Если оно очень сухое, добавляйте немного дополнительной цветочной воды; если чрезмерно мягкое — немного дополнительной муки. Вымешивайте руками около 7–8 минут до гладкости и способности растягиваться без крошения.
  4. Разделите тесто на четыре части, округлите и поместите в закрытый пищевой пакет на 15 минут отдыха. Затем работайте с одной частью, а остальные держите закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже. Подготовьте рифлёный нож-колёсико, глубокую тяжёлую устойчивую посуду для масла, отдельную кастрюлю для мёда и сито над миской.
  5. На слегка припылённом столе тонко раскатайте одну часть до толщины тонкого картона. Вырежьте прямоугольники примерно с ладонь. В каждом сделайте четыре равноудалённые продольные прорези почти до концов, сохраняя оба края целыми: получатся пять соединённых полос. Обрезки соберите, накройте и дайте коротко отдохнуть перед следующей раскаткой.
  6. Проденьте средний палец через полосы одну через одну, так чтобы первая, третья и пятая легли поверх пальца. Другой рукой защипните наружные уголки, свисающие около кончика пальца. Удерживая этот центр, снимайте полосы с пальца и мягко выворачивайте их вокруг защипнутой части. Соедините противоположные уголки: получится вытянутый переплетённый цветок. Разложите заготовки на подносе и накройте; ожидающие партии сохраняйте в холодильнике.
  7. Налейте фритюрное масло слоем около 2,5 см в достаточно глубокую тяжёлую устойчивую посуду, заполняя её не более чем на треть. Начните средний слабый нагрев. Одновременно прогрейте мёд в отдельной просторной кастрюле почти до кипения: он должен стать очень горячим и пенистым, но не активно пузыриться. Вмешайте отдельные две столовые ложки пищевой цветочной воды и выключите нагрев под мёдом.
  8. Жарьте сформованную четверть небольшими свободными партиями, медленно подрумянивая примерно 10 минут и осторожно поворачивая. Нагрев регулируйте так, чтобы цвет становился золотистым постепенно, а внутренние складки успевали приготовиться и стать хрустящими. Для теста с сырым яйцом проверьте не ниже 71 °C в середине; при необходимости продолжите. Быстрое потемнение поверхности означает слишком сильный нагрев.
  9. Готовые цветки сразу переносите шумовкой из масла в горячий мёд. Осторожно погрузите и выдержите 5–7 минут. Затем поднимите в сито и дайте стечь несколько минут, после чего перенесите на блюдо и посыпьте отдельным обжаренным кунжутом. Если мёд загустел от остывания, коротко прогрейте на среднем слабом нагреве, не добавляя воду.
  10. Повторите формование, жарку и медовое покрытие с остальными охлаждёнными частями. Не допускайте попадания мёда или мокрого инструмента в масло. Дайте изделиям полностью остыть и подавайте небольшими порциями. Суммарное время сырого яичного теста вне холодильника ограничивайте двумя часами, а при воздухе выше 32 °C — одним часом; учитывайте отдых, раскатку и ожидание перед жаркой.

Пять полос остаются соединёнными

Четыре прорези не проходят через края прямоугольника. Пальцем подхватывают чередующиеся полосы и выворачивают вокруг общей защипнутой середины, сохраняя открытые промежутки.

Не отделяйте все полоски полностью: после этого их трудно собрать в связанную структуру. Обрезки вновь собирают, накрывают и дают отдохнуть перед тонкой раскаткой.

Мёд и цветочную воду делят заранее

60 мл пищевой воды цветков апельсина входят в тесто. Отдельные две столовые ложки добавляют к горячему мёду после прогрева.

Мёд остаётся рабочей ванной для погружения, а не новым сиропом с литром воды. После пропитки дайте избытку стечь, затем посыпьте кунжутом из отдельной порции.

Подготовьте место для последовательных партий

Остальные части сырого теста остаются в холодильнике, пока вы раскатываете и жарите очередную четверть. Покрывайте сформованные изделия, чтобы тонкие полосы не пересыхали.

Масло и мёд находятся в разных кастрюлях. Для мёда используйте отдельный чистый инструмент и не возвращайте его влажным во фритюр.

Три часа — ориентир всей работы

Около 180 минут включает подготовку кунжута, замес, пятнадцатиминутный отдых, формование и последовательные жарки с пятиминутным–семиминутным покрытием. Полное остывание семян и готовых изделий, готовность складок и дополнительные партии могут увеличить время.

Вся рецептура относится к одной большой партии сладости. Размер отдельных цветков зависит от раскатки; подавайте понемногу после снижения жара, а остатки своевременно сохраняйте в закрытой пищевой ёмкости в холодильнике.