Свежая капуста бывает разной. Плотному зимнему кочану нужно время, а тонкие листья молодой капусты успевают размягчиться, пока картофель ещё держит сырую середину. Поэтому порядок закладки в щах выбирают по овощам, а не по правилу «всё одновременно».
Здесь щи на говяжьем бульоне, без томата и свёклы. Лук с морковью слегка обжариваются, капуста остаётся полосками, мясо — небольшими кусочками. Получается светлый суп, в котором хорошо различим вкус каждого продукта.
Продукты на 5 порций
На нарезку и подготовку потребуется около 25 минут. Бульон варится 1,5–2 часа, щи после этого — ещё 25–30 минут. Возьмите кастрюлю объёмом 4 л, сковороду 24 см и мелкое сито. Вес овощей указан после очистки.
- Говяжья лопатка без кости — 500 г.
- Вода для бульона — 2,3 л; немного кипятка для доливания.
- Белокочанная капуста — 400 г.
- Картофель — 300 г.
- Морковь — 180 г: 60 г в бульон, 120 г в щи.
- Репчатый лук — 200 г: 100 г в бульон, 100 г для обжаривания.
- Сливочное масло — 20 г.
- Растительное масло — 10 мл.
- Лавровый лист — 1 небольшой.
- Чёрный перец горошком — 5 шт.
- Соль — 8 г для начала, затем по вкусу.
- Укроп — 10 г.
- Сметана для подачи — по желанию, 15–20 г на порцию.
У капусты удалите кочерыжку и грубые утолщения листьев. Взвешивайте уже подготовленную часть. Половина большого кочана может весить гораздо больше 400 г: если положить её целиком, жидкости для указанного количества овощей не хватит.
Сначала бульон, потом овощи
Разрежьте мясо на 3–4 крупных куска, положите в кастрюлю и залейте 2,3 л холодной воды. На среднем огне доведите до начала кипения. Снимите пену и убавьте нагрев. Добавьте 100 г очищенного лука половинками, 60 г моркови крупными кусками, перец горошком, лавровый лист и 5 г соли.
Варите 1,5–2 часа под неплотно закрытой крышкой. Бульон должен едва кипеть. При сильном бурлении он быстрее испаряется, а мелкие частицы распределяются по всей жидкости. Проверяйте мясо вилкой: оно должно легко разделяться. Если остаётся упругим, продолжайте варку, подливая при необходимости немного кипятка.
Достаньте говядину и процедите бульон. Разваренные овощи и специи больше не понадобятся. Отмерьте 1,8 л бульона, восполнив недостающий объём кипятком. Верните его в кастрюлю. Мясо нарежьте поперёк волокон небольшими кусочками, удаляя грубые жилки, если они остались.
Оставшийся лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — тонкими четвертинками кружков. Нагрейте оба вида масла в сковороде на среднем огне. Готовьте лук 4–5 минут, затем добавьте морковь и обжаривайте ещё 6–7 минут. Помешивайте: достаточно мягких овощей и лёгкого золотистого оттенка лука, поджаристая тёмная корка здесь не нужна.
Нарежьте картофель кубиками около 2 см, капусту — полосками шириной 3–4 мм и длиной не более 5 см. Доведите бульон до кипения. Если капуста зрелая и плотная, сначала положите её и варите 5 минут, затем добавьте картофель. Готовьте вместе ещё 15–20 минут при слабом кипении.
Молодую капусту добавляйте позже картофеля. Для неё порядок другой: сначала варите картофель 10 минут, затем всыпьте капусту и готовьте ещё 7–10 минут. В обоих случаях ориентируйтесь на пробу: картофель легко прокалывается, капустная полоска мягкая, но не расползается.
Когда овощи почти готовы, добавьте обжаренные лук с морковью, говядину и оставшиеся 3 г соли. Проварите всё вместе ещё 5 минут. Попробуйте бульон, при необходимости досолите. Выключите нагрев, всыпьте нарезанный укроп и дайте щам постоять под крышкой 10 минут. Сметану подавайте отдельно.
Как поправить щи до подачи
Если картофель уже готов, а капуста хрустит, не увеличивайте огонь. Варите ещё несколько минут спокойно и меньше мешайте, чтобы сохранить картофельные кубики. В следующий раз тоньше нашинкуйте плотные листья или дайте им более длинную фору перед картофелем.
Слишком жирный бульон можно поправить прямо перед закладкой овощей. Дайте поверхности успокоиться и снимите ложкой часть плавающего жира. Полностью обезжиривать суп необязательно: важно убрать излишек, из-за которого вкус капусты становится менее заметным.
Не разбавляйте слабый бульон заранее. Сначала измерьте его объём после варки мяса. Если жидкости и без доливания получилось больше 1,8 л, отлейте лишнее или немного уварите бульон без овощей. После закладки капусты такая поправка уже неудобна: пока жидкость испаряется, листья продолжают размягчаться.
У светлых щей мягкий вкус, и большая порция сметаны легко его меняет. Начните с небольшой ложки в тарелке. Укроп тоже лучше добавлять умеренно: он должен дополнять бульон, а не скрывать за собой капусту и мясо.
Другие идеи для обеда собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.