Рассол бывает очень разным по соли и кислоте, поэтому одинаковый стакан из двух банок даст два разных супа. Удобнее сварить мясо, крупу и картофель до мягкости, добавить подготовленные огурцы и только после этого постепенно ввести рассол.
Огурцы и рассол кладут после готовности картофеля. Кислая жидкость мешает ему быстро размягчаться. Огурцы при этом не обязаны оставаться жёсткими: их можно заранее недолго потушить отдельно, пока варится говяжий бульон.
Что нужно на 5 порций
Подготовка займёт 25 минут, общее время — примерно 2–2,5 часа с учётом варки мяса. Нужны кастрюля на 4 л, небольшая кастрюля для крупы, сковорода диаметром 24 см с крышкой и сито.
- Говяжья лопатка без кости — 450 г.
- Вода — 2,2 л для бульона, 1 л для перловки и 100 мл для огурцов; кипяток для доливания.
- Перловая крупа — 80 г в сухом виде.
- Картофель — 250 г после очистки.
- Солёные огурцы — 180 г без рассола.
- Огуречный рассол — до 150 мл, вводится по вкусу.
- Репчатый лук — 100 г.
- Морковь — 100 г.
- Растительное масло — 25 мл.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чёрный перец — 1/4 чайной ложки.
- Соль — 3 г в начале, дополнительная только после пробы готового супа.
- Укроп — 10 г.
Лучше взять солёные огурцы с понятным солёно-кислым вкусом, без выраженной сладости. Сладкий уксусный маринад заметно изменит блюдо. Если огурцы крупные, очистите грубую кожицу и уберите жёсткие семена, а затем отвесьте необходимые 180 г мякоти.
Варка без жёсткой картошки
Нарежьте говядину кусками около 4 см, залейте 2,2 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и 3 г соли. Варите на слабом огне под неплотной крышкой 1,5–2 часа. Мясо должно легко прокалываться вилкой и разделяться на волокна. Если оно ещё упругое, продолжайте варить, не добавляя пока картофель.
Когда мясо проварится около часа, займитесь перловкой. Промойте её, всыпьте в отдельную кастрюлю с 1 л кипящей воды и варите при спокойном кипении 35–60 минут. Проверяйте с 35-й минуты: зерно должно быть мягким, без твёрдой сердцевины. При необходимости доливайте кипяток. Откиньте готовую крупу на сито, коротко промойте водой и дайте стечь.
Огурцы нарежьте кубиками по 5–7 мм. В сковороде нагрейте 10 мл масла, добавьте огурцы и помешивайте 2 минуты на среднем огне. Влейте 100 мл воды, накройте и тушите на слабом огне 10–15 минут. Кусочки должны стать мягче, но сохранить форму. Переложите их вместе с жидкостью в миску.
Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Нагрейте в освободившейся сковороде оставшиеся 15 мл масла. Обжаривайте лук 4 минуты, затем добавьте морковь и готовьте ещё 5–6 минут до мягкости. Дополнительно не солите: соль ещё придёт из огурцов и рассола.
Выньте готовую говядину, процедите бульон и удалите лавровый лист. Отмерьте 1,8 л бульона, при необходимости долив кипяток. Верните в кастрюлю. Добавьте картофель кубиками около 1,5 см и варите 15–20 минут при слабом кипении, пока он не станет мягким. Верните мясо, разобранное на небольшие кусочки, положите лук с морковью и готовую перловку. Проварите 3 минуты.
Добавьте огурцы со всей жидкостью от тушения, перемешайте и варите ещё 5 минут. Попробуйте немного бульона, предварительно остудив ложку: очень горячий суп трудно точно оценить по соли. Начните с 50 мл рассола, процеженного через сито. Перемешайте, дайте слабо покипеть минуту и попробуйте снова. При необходимости добавьте ещё 25–50 мл; все 150 мл использовать необязательно.
После последнего добавления рассола проварите суп 2 минуты. Положите перец, проверьте соль и только теперь при необходимости досолите. Выключите нагрев, всыпьте укроп и оставьте под крышкой на 10 минут. Перед подачей перемешайте, чтобы крупа распределилась между порциями.
Как исправить соль, кислоту и густоту
У рассольника должен быть ощутимый огуречный вкус, но бульон не должен казаться водой прямо из банки. Рассол — приправа, а не фиксированная доля жидкости. Даже после первых 50 мл вкус может оказаться достаточным, особенно если сами огурцы очень солёные.
Если переборщили, добавляйте кипяток по 50–100 мл и пробуйте после перемешивания. Сахар не убирает соль и не вернёт испорченные пропорции. Сильно пересоленный суп потребует заметного разбавления, поэтому постепенная добавка удобнее любого последующего исправления.
Перловка делает суп плотнее и после выключения плиты. Отдельная варка и слив отвара помогают контролировать густоту, но не отменяют впитывание жидкости зёрнами. Если после десятиминутного отдыха свободного бульона почти не осталось, немного разбавьте суп и снова проверьте вкус. Дополнительный рассол в таком случае тоже вводите маленькими порциями.
Сохраните этот рецепт, а за следующей идеей для обеда приходите в наш канал в MAX.