Перловка загущает суп во время варки и продолжает впитывать жидкость после неё. Это удобно для густой похлёбки, но мешает, если хочется видеть в тарелке отдельные зёрна, ломтики грибов и свободный бульон. В таком случае крупу лучше приготовить отдельно и соединить с супом ближе к концу.
Здесь используются свежие шампиньоны. Их достаточно много, чтобы сварить суп на воде, а перед закладкой они обжариваются до лёгкого румянца. Получится коричневатый грибной бульон: отдельная варка перловки уменьшит вязкость, но не сделает суп бесцветным.
Что взять на 4 порции
Подготовка — около 15 минут. Перловка варится примерно 35–60 минут, иногда дольше; овощи и грибы готовятся параллельно. Планируйте 60–75 минут на весь суп. Нужны основная кастрюля на 3 л, небольшая кастрюля на 2 л, сковорода диаметром 26–28 см и мелкое сито.
- Перловая крупа, обычная шлифованная — 80 г.
- Шампиньоны — 400 г.
- Репчатый лук — 120 г.
- Морковь — 120 г.
- Чеснок — 1 зубчик, около 3 г.
- Растительное масло — 25 мл.
- Сливочное масло — 15 г.
- Вода — 1 л для крупы и 1,4 л для супа; кипяток для доливания.
- Сушёный тимьян — 1/4 чайной ложки.
- Лавровый лист — 1 небольшой.
- Соль — 6 г для супа и 2 г для крупы, затем по вкусу.
- Чёрный молотый перец — 1/4 чайной ложки.
- Петрушка — 5 г.
Это рецепт для перловки, а не для ячневой крупы: дроблёные зёрна дают другую текстуру. Быстроразваривающуюся перловку тоже можно использовать, но время тогда берите с её упаковки и проверяйте раньше.
Как приготовить крупу и грибы
Промойте перловку в сите. В небольшой кастрюле вскипятите 1 л воды с 2 г соли, всыпьте крупу и убавьте нагрев до спокойного кипения. Варите без плотной крышки, периодически помешивая. Через 35 минут начните пробовать. У готового зерна нет твёрдого белёсого центра, оно мягкое, но сохраняет лёгкую упругость. Если нужно, варите дальше и подливайте кипяток: вода должна оставаться выше крупы.
Пока варится перловка, быстро промойте шампиньоны и обсушите. Срежьте подсохшие концы ножек. Нарежьте грибы пластинками толщиной 5–6 мм; самые крупные сначала разрежьте пополам. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — четвертинками тонких кружков.
Разогрейте в сковороде 10 мл растительного масла на огне немного выше среднего. Выложите половину шампиньонов. Первые 2 минуты не перемешивайте, затем готовьте ещё 5–7 минут, периодически переворачивая. Выделившаяся жидкость должна испариться, на части ломтиков появится румянец. Переложите грибы в миску. Повторите со второй половиной и ещё 10 мл масла.
В основной кастрюле растопите сливочное масло с оставшимися 5 мл растительного. На среднем огне готовьте лук 4 минуты, затем добавьте морковь и готовьте ещё 5 минут. Положите измельчённый чеснок и тимьян, перемешивайте 30 секунд. Влейте 1,4 л воды, добавьте грибы, лавровый лист и 6 г соли.
Доведите суп до кипения и варите 12–15 минут на слабом огне под неплотной крышкой. Морковь должна легко прокалываться. Если перловка ещё не готова, снимите основную кастрюлю с огня: овощам не нужно кипеть всё оставшееся время.
Готовую крупу откиньте на сито, отвар слейте. Коротко промойте зёрна тёплой водой и дайте стечь. Переложите перловку в суп, верните кастрюлю на плиту, доведите до слабого кипения и проварите вместе 5 минут. Добавьте перец, проверьте соль, удалите лавровый лист и выключите нагрев. Всыпьте мелко нарезанную петрушку.
Почему суп всё равно может загустеть
Даже отваренная отдельно крупа постепенно впитывает жидкость. Поэтому не увеличивайте её количество на глаз: 80 г сухой перловки уже дадут заметную порцию готовых зёрен. Если хочется больше грибного вкуса, полезнее хорошо обжарить указанное количество шампиньонов, чем добавить ещё полстакана крупы.
Перед подачей перемешайте суп и посмотрите, остаётся ли между зёрнами свободный бульон. При необходимости добавьте 50–100 мл кипятка, прогрейте и заново проверьте соль. Сразу доливать много воды не стоит: вместе с густотой можно потерять и вкус.
Обжаривайте грибы двумя партиями. Все 400 г в небольшой сковороде быстро окажутся в собственной жидкости. Они приготовятся, но румяных участков будет меньше. Не пытайтесь исправить это бесконечным помешиванием: дайте воде испариться и оставляйте ломтики ненадолго соприкасаться с горячим дном.
У готового супа перловка свободно набирается в ложку, морковь мягкая, а шампиньоны сохраняют форму. Небольшая мутность допустима; густой крахмальный отвар из отдельной кастрюли возвращать сюда не нужно.
Если нужен рецепт на следующий день, заходите в наш канал «Что приготовить» в MAX.