Шакарпара — небольшие жареные ромбики теста в сухой сахарной оболочке. Здесь выбран рецепт Dassana Amit из цельнозерновой пшеничной муки атта и гхи. После фритюра кусочки полностью остужают, затем быстро перемешивают с густым сиропом: при охлаждении он превращается в кристаллическое покрытие.

Одна партия к чаю · около 90 минут + дополнительные партии жарки и полное остывание

Ингредиенты

Цельнозерновая пшеничная мука атта — 240 г
Гхи — 2 ст. л., 30 мл по объёму; полутвёрдый, комнатной температуры
Питьевая вода для теста — 120 мл, ориентир; вводить частями по состоянию муки
Белый сахар для сиропа — 150 г
Питьевая вода для сиропа — 120 мл, отдельно
Рафинированное растительное масло — отдельно для глубокой жарки

Как приготовить

В широкой миске соедините 240 г муки атта с двумя столовыми ложками полутвёрдого гхи. Тщательно разотрите пальцами. Сжатая в ладони порция крошек должна собираться в комок и удерживаться вместе. Жидкое горячее масло для этого шага не нужно.
Понемногу добавляйте воду для теста и вымешивайте до цельной плотной, умеренно мягкой массы. 120 мл — ориентир автора; фактическое количество зависит от муки. Не вливайте всю воду автоматически: тесто должно раскатываться, сохраняя форму. Разделите на три равные части и держите под крышкой.
Раскатайте первую часть в достаточно толстый круг диаметром примерно 18–20 см. Нарежьте пересекающимися линиями на небольшие ромбики. Подготовьте таким же способом остальное тесто, сохраняя примерно одинаковую толщину кусочков. Точная толщина в миллиметрах в источнике не указана.
В глубокой устойчивой посуде разогрейте масло на среднем нагреве, заполняя ёмкость не выше трети. Маленькая проба теста должна устойчиво подниматься с пузырьками. Если она долго лежит внизу, масло холодное; если мгновенно темнеет, нагрев слишком сильный. Отрегулируйте его перед основной загрузкой.
Сухой шумовкой осторожно опускайте ромбики небольшими партиями, оставляя свободное место. Когда низ уплотнится и станет светло-золотистым, переворачивайте; продолжайте до равномерной золотистости и хрустящей, полностью приготовленной середины. Первую пробу остудите и разломите: сырого липкого теста внутри оставаться не должно. Выньте на кухонную бумагу и повторите с остальными.
Дайте всем обжаренным ромбикам полностью остыть до комнатной температуры. После этого начинайте сироп, чтобы готовое покрытие не пришлось долго держать на плите. Подготовьте широкую посуду, жаростойкую лопатку, отдельную тарелку для безопасной пробы и блюдо для готовых кусочков.
Соедините в широкой кастрюле 150 г сахара с отдельными 120 мл воды. На небольшом или среднем слабом нагреве растворите сахар, затем уваривайте до стадии двух–трёх нитей. Снимите ложкой несколько капель на отдельную тарелку и полностью остудите до безопасного касания; на время проверки убавьте нагрев. Остывшая проба между большим и указательным пальцами при аккуратном раздвижении должна давать две–три тонкие нити. Если они не образуются, продолжите уваривание и проверьте новую остывшую пробу. Горячий сироп руками не трогайте.
Как только достигнута нужная густота, выключите нагрев и сразу добавьте все остывшие ромбики. Быстро и тщательно переворачивайте жаростойкой лопаткой, покрывая каждый кусочек. Сироп начнёт терять прозрачность и кристаллизоваться; действуйте без задержек, не сжимая изделия в общий ком.
Переложите на блюдо и дайте полностью остыть до сухой сахарной оболочки. Пока отдельные кусочки ещё тёплые, осторожно разделяйте слипшиеся лопаткой. Подайте небольшими порциями к чаю; точное количество и масса готовой домашней партии зависят от раскатки и жарки.

Гхи сначала распределяют в сухой муке

Растирайте до равномерной крошки, которая держится после сжатия ладонью. Только затем вводите воду. Полутвёрдое состояние гхи удобно для распределения по муке без отдельных жирных комков.

Воду добавляют по состоянию теста

Для этого варианта отмерены отдельные 120 мл в тесто и 120 мл в сироп. Первая порция расходуется постепенно: влажность и помол муки меняют потребность. Слишком мягкая масса затруднит нарезку и может дать менее хрустящую середину.

Ромбики сначала прожаривают и остужают

Поддерживайте умеренный нагрев, позволяя середине приготовиться до того, как поверхность потемнеет. Готовые кусочки должны полностью остыть перед соединением с сиропом. Кастрюлю с сахаром начинайте после этого охлаждения.

Стадию сиропа проверяют на холодной пробе

Густота важнее условного числа минут. Для проверки вынимают небольшую порцию и дают ей полностью остыть на отдельной тарелке. Вода, посуда для пробы и сахарный сироп должны оставаться вдали от горячего фритюра.

Покрытие закрепляется при перемешивании

В готовый густой сироп сразу попадают все холодные ромбики. Быстрое переворачивание распределяет его по поверхности, а кристаллизация создаёт сухую оболочку. Сахарная пудра для обсыпки в этом составе не нужна.

Время относится ко всей партии

Около полутора часов — редакционный ориентир замеса, раскатки, последовательной жарки, полного первого охлаждения, сиропа и окончательного остывания. Дополнительные загрузки и медленное охлаждение увеличат время. Готовую партию делят на небольшие порции к чаю; фиксированный выход в граммах здесь не обещается.