Шахи-тукда в выбранной версии Свастхи Шрикантх собирают непосредственно перед подачей. Хлебные треугольники поджаривают с гхи, по одному покрывают сахарным сиропом, затем добавляют охлаждённый шафрановый рабри. Для молочной части выбран долгий способ — уваривание цельного молока, без миндальной пасты и покупной сгущёнки.

6 порций · около 120 минут + 3 часа подсушивания хлеба и полное охлаждение рабри

Ингредиенты

  • Белый хлеб без начинки — 6 ломтиков
  • Гхи для хлеба — 45 мл в растопленном виде, три рабочие столовые ложки; выбран способ на сковороде
  • Цельное пастеризованное молоко — 840 мл, общий запас; 30 мл из него отложить горячими для шафрана
  • Сахар для рабри — 60 мл, четыре рабочие столовые ложки по объёму, не 60 г
  • Шафран — 1 щепотка
  • Сахар для сиропа — 80 мл, треть рабочей чашки 240 мл, отдельно от сахара для молока
  • Питьевая вода для сиропа — 120 мл
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л., в этой версии вводится в сироп
  • Пищевая розовая вода — 2.5 мл, половина чайной ложки; не косметический продукт
  • Готовые жареные несолёные очищенные фисташки — 60 мл, четверть рабочей чашки, порубить

Как приготовить

  1. Заранее разложите шесть ломтиков белого хлеба на чистой решётке под защитой от пыли примерно на три часа, чтобы они подсохли. Это выбранный нижний ориентир исходных трёх-четырёх часов. Хлеб должен быть без признаков порчи. Холодный хлеб из холодильника или влажный свежий мякиш сразу жарить не стоит.
  2. Налейте 840 мл молока в широкую толстодонную кастрюлю и нагрейте до кипения. Отберите 30 мл горячего молока в небольшую чашку, залейте им щепотку шафрана. Остальное молоко спокойно уваривайте на слабом нагреве примерно до половины объёма, часто проходя лопаткой по дну и возвращая молочные следы со стенок. Ориентируйтесь на густоту и фактическое уменьшение, а не на точные минуты.
  3. Всыпьте в уваренное молоко отдельные 60 мл сахара для рабри и добавьте всю шафрановую смесь. Продолжите спокойную варку ещё около пяти минут при помешивании. Переложите рабри в неглубокую жаропрочную посуду, дайте потерять сильный жар и своевременно уберите в холодильник при 4°C или ниже. К сборке молочная часть должна быть охлаждённой; оставлять её надолго на столе не нужно.
  4. В отдельной небольшой широкой кастрюле соедините 80 мл сахара для сиропа, 120 мл воды и половину чайной ложки молотого кардамона. Здесь кардамон из состава сиропа вводится в начале варки. Размешайте до растворения сахара, затем варите до слегка густого текучего сиропа. Ориентир автора — одна тонкая нить: проверяйте маленькую каплю после остывания на ложке, не касайтесь горячего сиропа пальцами. Не уваривайте до твёрдой карамели.
  5. Снимите сироп с огня и вмешайте 2.5 мл пищевой розовой воды. Дайте ему немного остыть: он должен оставаться текучим для короткой пропитки. С подсохшего хлеба срежьте корки и разрежьте каждый ломтик по диагонали на два треугольника. Получится двенадцать небольших кусков.
  6. Распределите 45 мл растопленного гхи тонким слоем по обеим сторонам хлебных треугольников. Поджаривайте на сухой антипригарной сковороде при умеренно слабом нагреве партиями до золотистых хрустящих поверхностей с обеих сторон. Поворачивайте лопаткой; чёрных горелых краёв быть не должно. Это жарка смазанного хлеба на сковороде, объём для фритюра здесь не предусмотрен.
  7. Перед подачей по одному ненадолго погружайте поджаренные треугольники в слегка остывший сироп, покрывая обе стороны. Поднимайте лопаткой, позволяя лишнему стечь, и раскладывайте по два на шесть небольших тарелок. Остаток сиропа не требуется выливать весь ради полного расхода.
  8. Сразу распределите охлаждённый рабри по хлебу и посыпьте всеми нарубленными жареными фисташками. Подавайте после сборки. Хлеб не выдерживают ночь в общей молочной форме и дополнительно не запекают; мягкая молочная часть добавляется последней.

Для рабри выбрано уваривание

Цельное молоко постепенно теряет примерно половину объёма. Его густоту здесь не создают мукой, крахмалом или миндальной пастой. Двадцать замоченных миндальных орехов из быстрого варианта источника к этой партии не прибавляются.

Две порции сахара не смешивают

60 мл сахара предназначены молочной части, 80 мл — отдельному сиропу. Это объём сухого продукта. Шафран настаивается в 30 мл из общего запаса молока, дополнительная порция молока сверх 840 мл не требуется.

Хлеб получает гхи до сковороды

Срезанные корки и диагональный разрез дают двенадцать треугольников. Весь выбранный запас гхи распределяют по поверхностям, затем подрумянивают на сковороде. Яичная смесь, кляр и глубокий слой жира к этому способу не относятся.

Сироп покрывает хлеб перед молоком

Достаточно короткого погружения, чтобы покрыть обе стороны. Длительная выдержка в сиропе сделает поджаренные куски слишком мягкими ещё до рабри. Охлаждённую молочную часть и фисташки добавляют к уже разложенным порциям непосредственно перед едой.

Подсушивание планируют заранее

Шесть небольших десертных порций соответствуют источнику. Около 120 минут — редакционный ориентир уваривания, подготовки сиропа, жарки партиями и сборки; три часа подсушивания хлеба и полное охлаждение молока обозначены дополнительно. Необязательная кхоя или мава в этой версии не используется.