Сгабеи в версии повара Montagna Verde требуют плана на два дня. Тесто на воде и оливковом масле сначала поднимается час, затем повторно вымешивается и проводит сутки в холодильнике. Перед раскаткой ему дают ещё четыре часа в тепле. Тонкие прямоугольники жарят пустыми, а солью посыпают уже готовую поверхность.

10 порций · около 1800 минут + дополнительный подъём и жарка партий при необходимости

Ингредиенты

  • Пшеничная мука тонкого помола — 500 г, половина исходного замеса на муке 00
  • Питьевая вода — 275 мл
  • Оливковое масло для теста — 25 г, отвесить: здесь указана масса, а не объём
  • Свежие прессованные дрожжи — 5 г
  • Рафинированное арахисовое масло — для фритюра, достаточный слой для свободного плавания с большим запасом высоты кастрюли
  • Дополнительная пшеничная мука — минимально для раскатки
  • Соль — щепотка после жарки, на всю готовую партию или по вкусу
  • Готовый сыр — отдельно по желанию, подача к хлебу; приготовление сыра в план не входит

Как приготовить

  1. Начните накануне. В просторной миске размешайте свежие дрожжи в 275 мл воды комнатной температуры, добавьте муку и отвешенные 25 г оливкового масла. Соберите и вымесите связное гладкое тесто. В этой раскладке соль предназначена для готовых сгабеи, поэтому в замес её не добавляют.
  2. Накройте миску и оставьте примерно на час при обычной комнатной температуре до заметного начала подъёма. Затем повторно вымесите тесто, соберите его и переложите в достаточно просторный пищевой контейнер с крышкой.
  3. Уберите контейнер в холодильник примерно на 24 часа. Для домашнего хранения держите холодильник при 4 °C или ниже; учитывайте возможный подъём и оставьте свободное место над тестом. Этот этап не заменяют сутками на столе.
  4. Достаньте весь небольшой замес, округлите в один шар и накройте. Оставьте при обычной комнатной температуре ещё примерно на четыре часа до заметного подъёма и податливости. Не ставьте возле раскалённой плиты. Если тесто ещё плотное и холодное, ему понадобится дополнительное время.
  5. Слегка подпылите рабочую поверхность и раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм. Нарежьте прямоугольники удобного размера, для домашнего ориентира длиной 8–10 см и шириной 3–4 см. Не собирайте нарезанные кусочки обратно в толстые шарики.
  6. Налейте арахисовое масло в сухую тяжёлую глубокую кастрюлю с большим запасом высоты: заготовки должны свободно плавать, а уровень масла оставаться ниже трети стенок. Нагрейте до выбранного домашнего ориентира 170–175 °C и начните с одного прямоугольника.
  7. Жарьте с обеих сторон до раздувания и ровного золотистого цвета, осторожно переворачивая сухой шумовкой. Начинайте проверять первую заготовку через несколько минут; точное время зависит от размера. Слегка остудите и разрежьте её: стенки и мякиш должны полностью приготовиться, без сырой липкой полосы. Если поверхность темнеет раньше середины, уменьшите нагрев и продлите жарку.
  8. Приготовьте остальные сгабеи небольшими партиями, возвращая маслу нужный нагрев. Перекладывайте на впитывающую бумагу и слегка присаливайте горячую поверхность. Подавайте свежими; весь замес разделён на десять небольших хлебных порций, число прямоугольников зависит от нарезки. Готовый сыр можно поставить рядом отдельно.

Три выдержки идут в заданном порядке

Первый час относится к свежему замесу. После него тесто снова вымешивают и охлаждают сутки. Четырёхчасовой подъём относится к округлённому тесту после холодильника; раскатка и нарезка идут уже за ним. Дополнительная отдельная расстойка нарезанных прямоугольников здесь не задана.

Исходный замес уменьшен вдвое

Мука, вода, оливковое масло и свежие дрожжи взяты ровно в половинном количестве. Масло отмеряют по весу. Десять небольших порций — домашнее деление всего замеса, а не обещание получить ровно десять изделий.

Толщина важнее одинаковых прямоугольников

Держите около половины сантиметра по всей площади пласта. Неравномерно толстые края жарятся иначе, чем тонкая середина. По первой готовой заготовке проверьте и цвет корочки, и полностью приготовленную внутреннюю часть.

Общее время — около тридцати часов

В план входят 29 часов трёх последовательных выдержек, замес, раскатка, прогрев масла и жарка всех партий. В прохладной кухне и при маленькой кастрюле понадобится больше времени. Сгабеи удобно готовить к заранее выбранному времени подачи, отсчитав выдержки назад.